Як готувати холодник — найкращі рецепти холодного борщу для спекотної погоди

Що таке холодник

В українській кухні розрізняють три традиційні різновиди борщів — червоний із червоним буряком, зелений із різною зеленню і холодний. Останній — це і є холодник.

Інколи в окрему групу ще виділяють білий борщ, що готується без томатної пасти та з борщовим буряком. Але про нього — іншим разом.

Холодний борщ готували й продовжують готувати в літню спеку. І це не тільки для того, щоб освіжитися. Річ у тім, що холодний борщ, як і окрошку, не потрібно варити — стояти довго біля плити, коли мрієш лише про одне — пірнути в холодну воду. Холодник готується на хлібному квасі чи сироватці, у сучасних версіях — на кефірі, а раніше використовували ще й маслянку — рідину, що залишалася в господарстві після збивання масла.

Холодник готували винятково улітку, зазначає дослідниця української кухні, етнографиня Лідія Артюх.

Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Лідія Артюх

Але холодник готували не тільки з овочів. Ольга Франко, невістка Івана Франка, написала кулінарну книжку «Практична кухня». У ній авторка згадує різні види фруктових та ягідних холодників: яблуківку, грушівку, вишнівку і навіть суницівку — холодну юшку із суниці. Такі фрукти проварювали, перетирали, охолоджували, заправляли сметаною та додавали спеції, найчастіше — корицю.

Спільна кулінарна спадщина

Холодник типовий не тільки для української, але й для литовської та польської кухонь. Вочевидь, його почали готувати ще тоді, коли Польща, Литва та Україна були однією державою.

У Литві страву називають šaltibarščiai (шалтібарщай), що означає «холодний борщ». Зараз його готують на основі кефіру, до якого додають натертий варений буряк, огірки, кріп, зелену цибулю та прикрашають половинкою вареного яйця. У деяких сучасних рецептах використовується м’ясний бульйон.

У Польщі холодник має назву chłodnik litewski. Вінцента Завадська, авторка класичної польської кулінарної книжки 19 століття під назвою «Kucharka litewska», зазначає, що до холодника могли додавати щавель, а також дрібно порізану яловичину або рибу чи навіть раків.

Інша видатна польська кулінарка та журналістка того часу Люцина Сверчакевичова писала, що до холодника додавали борошняну закваску — так само як зараз до журека.

В Україні теж варили холодник з раками. З. Клиновецька, авторка однієї з перших українських кулінарних книжок «Страви й напитки на Україні» (1913), наводить ось такий рецепт:

Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки, дати відстоятись, тоді набірать в чисту ганчірочку й вичавлювать з сировцем укупі. Зварить 5 крашанок, білки дрібно посікти. З 10 огірків дрібно покришить. Жовтки добре розтерти з 2 чайн. ложечками гірчиці, додать трохи соли, сметани, розвести сирівцем з під раків, вкинуть покришені білки, огірки, ракові шийки, ніжки, тельбухи. Можна додать кришеної салати. Окремо подавать кришену цибулю, або часник.

З. Клиновецька

Найкращі рецепти холодника для спеки

Хочете ще більше свіжості? Читайте 10 доступних рецептів лимонаду на будь-який смак.