Как готовить итальянскую еду — важные советы и лайфхаки
«Иногда эти маленькие крупицы знаний, которыми с вами делятся люди, которые годами оттачивали мастерство на одном блюде — неоценимы. Благодаря маленькому движению, одному процессу или неочевидному ингредиенту ваше блюдо становится совершенным», — говорит гастроэнтузиастка Аврора Огородник и делится собственными лайфхаками, которые помогут вам готовить блюда итальянской кухни не хуже любой итальянской мамы.
Я делюсь приобретенными знаниями, которые, в свою очередь, получила от других. Ни в коем случае не претендую на оригинальность или уникальность. Смело можете бросаться в меня клетчатыми салфетками со словами «Тю, да это же всем известно!». Верю! Но кто-то один прочитает это впервые, сделает и ошалеет.
Юлия-Аврора Огородник
«Вот я, например, только сейчас научилась так варить яйца, чтобы они идеально в 100% случаев чистились. Вот живу теперь счастливая и думаю себе, открывать ли мне заведение с завтраками, м-м-м? Поэтому я с радостью делюсь с вами секретами, которые я когда-то открыла для себя», — рассказывает Аврора.
Секрет первый
Жарьте на оливковом масле! Это какой-то глупый миф (даже лень лезть искать, откуда он вообще взялся), что нельзя на жарить на оливковом масле, потому что что-то там будет плохо.
Запомните: плохое происходит только с плохим маслом. Хорошее оливковое масло — оно прекрасно подходит для всего: то ли на завтрак сделать скрэмбл, то ли поджарить лучок для ризотто, то ли баклажанные ленты для пармиджаны.
Юлия-Аврора Огородник
Когда вы видите эти все видео от профессиональных поваров или в художественных фильмах, когда шеф-повар или его мама готовят томатный соус для пасты, вот вы думаете, в каком масле обжаривают изначально тонко порезанный чеснок, к которому потом добавляют помидоры пелати? В подсолнечном? Или рапсовом?
Надо просто помнить, что для итальянцев оливковое масло — это как воздух как кровь. Не представляю, чтобы кто-то сказал там: вот оливковое масло для салата капрезе, а на соус то мы взяли подсолнечное рафинированное, потому что наша подруга из Украины бусиком передала канистру на пять литров. Очень полезное! И я же не о пользе подсолнечного масла сейчас, а просто об абсолютной невозможности такого монолога.
Это интересно: Как выбирать оливковое масло в супермаркете
Единственное исключение для жарки — это frescolio, оливковое масло первого отжима, не фильтрованное. Именно из-за того, что в нем остаются микрочастицы оливок, жарить на нем не рекомендуется, так как эти частицы имеют более низкую температуру горения.
Секрет второй
Вода из пасты — это сокровище! Берегите ее. Наверное, это одна из самых больших глупостей, что вы слышали, правда? На самом деле это абсолютно понятная история для тех, кто годами готовит пасту. Потому что нет более действенного ингредиента, который поможет вам сделать соус правильной консистенции, когда его не много и не мало, и когда он бережно окутывает каждую спагетти, фузилли или фарфалле.
Узнайте: Паста фреска — как приготовить свежую пасту дома
Когда ваша паста сварена, вы сливаете воду не в раковину, а в отдельный сосуд. Возможно, не всю воду, но точно какую-то часть. И когда вы смешаете пасту с соусом (об этом есть отдельный лайфхак) и увидите, что они недостаточно «подружились» и чего-то не хватает — поверьте, скорее всего, не хватает жидкости. Поэтому вы берете и добавляете эту магическую воду, которая уже вобрала в себя все микрочастицы муки и крахмала, которые были в пасте.
- То есть технически — это никакая не вода, это совершенно точно готовый и полезный продукт. Уверена, мы и глазом не успеем моргнуть, как он в картонах появится на полках американских супермаркетов.
Сколько добавлять, спрашиваете? Понемногу. Следите за тем, как ваша паста впитывает влагу, соус становится нужной консистенции — немного текучей, немного тягучей. Паста в нем купается, но не тонет. Короче, все идеально.
Секрет третий
Разминайте томаты в собственном соку, рвите базилик и моцареллу, давите кулаком чеснок — такое взаимодействие с продуктами, тактильное и немножко дикое, всегда дает свои плоды. Вы начинаете чувствовать их аромат на своих ладонях, понимаете консистенцию, мысленно возвращаетесь к этим моментам и чувствуете уют.
Только посмотрите на лица итальянских бабушек, которые лепят тортеллини или замешивают тесто на пасту — это же реально просветленные образы, как с фресок Джотто! А видели, как Королева пасты Надиа Екатерина Мунно все перемацует руками в своей рубрике «Ингредиенты»? Это же секс в чистом виде!
Думаете, с чего начать? Наломайте горгонзолу к ризотто или раздавите в руке спелый помидор к соусу — и будет вам счастье.