Что такое вустерский соус

Что такое соус?

Вустерский соус лучше всего описать как ферментированную жидкую приправу, характеризующуюся пикантным, острым, слегка пряным вкусом и темно-коричневым цветом. Хотя точный оригинальный рецепт является строго охраняемым секретом, список ингредиентов содержит солодовый уксус, анчоусы, патоку, экстракт тамаринда, лук, чеснок, сахар, соль и кучу других приправ.

Сначала лук и чеснок упаковывают в бочки со солодовым уксусом, а анчоусы оставляют высохнуть в соли. Все ферментируется в течение 18 месяцев, прежде чем ингредиенты объединяются и смешиваются для дальнейшего созревания. Затем концентрированный соус разбавляют и стерилизуют, готовя к разливу.

Происхождение вустерского соуса

Изобретенный дуэтом вустерских химиков Джоном Вилли Ли и Уильямом Перринсом, соус имеет несколько противоречивую историю. Все начинается с лорда Сэндиса, британского аристократа. Вернувшись в свой родной город Вустер после пребывания в должности губернатора Бенгалии в Индии в 1835 году, он посетил аптеку с просьбой воспроизвести рецепт, который он нашел в Индии.

Химики согласились, но обнаружили, что соус был слишком острым и почти несъедобным. По какой-то странной причине Леа и Перринс оставили соус стоять в подвале своего магазина, и когда через несколько лет они наткнулись на него во время весенней уборки, он размягчился и приобрел насыщенный пикантный вкус. Первые бутылки вустерского соуса попали на полки их аптеки в 1837 году.

История вустерского соуса в Британии и за ее пределами

Ферментированные соусы имеют длинную кулинарную историю в Британии, по словам историка еды Серен Чаррингтон-Холлинз. «Практику брожения рыбы, пока она не даст темную, пикантную и насыщенную по вкусу жидкость, можно проследить от появления римского соуса гарум, поэтому неудивительно, что соус вустера приобрел и сохранял популярность», — говорит она. Поэтому способ приготовления соуса не был уникальным, а популярность он приобрел скорее благодаря выразительному вкусу. «Он имеет насыщенные вкусы хорошей мясной подливки, и именно это качество привело к тому, что он стал секретным оружием хитрого повара», — объясняет Серен.

Леа и Перринс быстро начали экспортировать свой волшебный соус в США, и первая партия прибыла в Нью-Йоркскую гавань в 1839 году. Бутылки были завернуты в бумагу, чтобы защитить их во время путешествия через Атлантику, и выразительный вид сохранился по сей день. Также считается, что это первая приправа в коммерческих бутылках, привезенная в Соединенные Штаты.

Сегодня соус стал популярным продуктом в Великобритании и за ее пределами благодаря насыщенному вкусовому профилю. «Он быстро приобрел популярность благодаря своей способности освежать такие блюда, как запеканки, соусы и пироги», — говорит Серен. «Это был экономный способ добавить вкус, а теперь он используется как сезонное решение для приготовления пищи». Шеф-повар из Бристоля Дэн Уоэт соглашается: «Вустерский соус помогает добавить много глубины и вкуса блюдам, которые иначе могли бы быть достаточно пресными. Это легкий и простой способ усилить вкус блюда.

«Это стало синонимом британской кухни», — говорит Серен. Фактически, его интенсивный вкус умами также привел к изобретению нескольких блюд, таких как современные британские спагетти болоньезе, соус Мари Роуз (используется в британской версии коктейля с креветками) и, конечно, коктейль Кровавая Мэри.

Что нужно знать о покупке вустерского соуса

Есть только один оригинальный соус Lea & Perrins Worcestershire, продающийся в бутылке четкой формы со знакомой оранжевой этикеткой в Великобритании и в бумажной упаковке в США. Хотя неудачная судебная битва в 1876 году обнаружила, что вустерский соус не является торговой маркой, вы увидите, что большинство альтернатив, названных вустерским соусом — это либо собственный бренд супермаркета, либо версии без глютена, либо для вегетарианцев и веганов.

На сегодняшний день соус продается в 180 странах и в большинстве рецептура несколько отличается. Например, для продаваемого в США соуса используется дистиллированный белый уксус, а не солодовый, и в нем втрое больше сахара и натрия. Это делает соус слаще и соленее, чем версия, доступная в Британии и Канаде.

Некоторые споры также существуют между вустерским соусом и Hendersonʼs Relish. Последний, острый столовый соус, родом из Шеффилда, где его производят с 1885 года. Оба схожи по внешнему виду (включая широко обсуждаемую оранжевую этикетку), но на этом сходство заканчивается. Hendersonʼs Relish не содержит анчоусов, что делает его пригодным для вегетарианцев, веганов и людей с определенной аллергией. Соус не ферментирован, и доминирующими являются вкусы тамаринда, кайенского перца, уксуса, чеснока и гвоздики.

Дома вустерский соус лучше всего хранить в темном месте, например в амбаре или шкафу, и держать подальше от плиты, чтобы он не подвергался резким перепадам температуры. После открытия он может сохраняться годами, но с течением времени начнет медленно терять свой выразительный вкус.

Как приготовить соус с устами?

Шеф-повар Дэн описывает вкус соуса как смесь сладких и острых нот с небольшим количеством пряностей. Это делает его отличным дополнением к блюдам, например, если хотите добавить дымность блюдам на основе помидоров. «Вы можете начать с малого, лишь немного брызнув, а затем добавить еще в зависимости от вкуса», — говорит Дэн.

Несмотря на то, что это приправа, ее лучше использовать умеренно во время приготовления, а не после, но что-то вроде бифштекса или сыра на тостах можно сдобрить несколькими каплями. Его лучше использовать для улучшения вкуса и усиления соусов, поскольку он помогает создать насыщенную пикантную основу. Дэн предлагает попробовать его в таких блюдах, как чили кон карне, говядина по-бургински, стейк и пирог, и даже некоторые блюда из карри, особенно содержащие томатную основу.

Рецепты приготовления с вустерским соусом

Заправки, маринады и соусы

Вустерский соус, наиболее часто используемый в качестве приправы, является необходимым дополнением к классической заправке для салата «Цезарь» , где он усиливает соленый и пикантный вкус анчоусов. Его также используют для приготовления классического соуса Мари-Роуз для коктейля с креветками. Это простой способ придать еще больше аромата соуса барбекю и помочь снизить сладость.

Вустерский соус также можно использовать в качестве альтернативы рыбному соусу, если вы хотите попробовать немного другой вкусовой профиль. Томатный соус, вдохновленный кровавой Мэри, с щепоткой вустерского соуса отлично подходит для креветок, тогда как к классическим устрицам добавляют немного его, чтобы оживить вкус бекона. Вы также можете попробовать его в таких блюдах как кисло-сладкая свинина, где обычно используют соевый соус.

Блюда на мясной основе

Вустерский соус, пожалуй, действительно самый лучший, когда его добавляют для улучшения вкуса мясных блюд. Классический пастуший пирог — один из очевидных рецептов приготовления, как и тушеная говядина. Все, что готовится на медленном огне, можно сделать еще более пикантным и насыщенным с помощью вустерского соуса — например, жареный цыпленок барбекю или даже чили кон карне. Попытайтесь добавить чайную ложку в следующий раз, когда будете готовить закуски, и вы действительно почувствуете разницу. Наконец, вы даже можете добавить его в фарш, независимо от того, готовите ли вы сосиски, мясной рулет или фрикадельки в томатном соусе.

Сырные блюда

Рецепты с сыром или творожными соусами часто могут получиться слишком скучными. Но добавьте немного вустерского соуса, и он придаст пикантный вкус, прорезающий сырность — он недаром важен в валлийском редком соусе. Можно легко добавить каплю к макаронам с сыром или слегка посыпать тосты с пармезаном, прежде чем их жарить на гриле. Он также будет творить чудеса в мясном соусе для лазаньи, а также в творожном соусе для жареной грудки .