Що таке вустерський соус

Що таке вустерський соус?

Вустерський соус найкраще описати як ферментовану рідку приправу, яка характеризується пікантним, гострим, злегка пряним смаком і темно-коричневим кольором. Хоча точний оригінальний рецепт є суворо охоронюваним секретом, список інгредієнтів містить солодовий оцет, анчоуси, патоку, екстракт тамаринда, цибулю, часник, цукор, сіль та купу інших приправ.

Спочатку цибулю та часник упаковують у бочки з солодовим оцтом, а анчоуси залишають висохнути в солі. Усе ферментується протягом 18 місяців, перш ніж інгредієнти об’єднуються та змішуються для подальшого дозрівання. Потім концентрований соус розбавляють і стерилізують, готуючи до розливу.

Походження вустерського соусу

Винайдений дуетом вустерських хіміків Джоном Вілі Лі та Вільямом Перрінсом, соус має дещо суперечливу історію. Все починається з лорда Сендіса, британського аристократа. Повернувшись до свого рідного міста Вустер після перебування на посаді губернатора Бенгалії в Індії в 1835 році, він відвідав аптеку з проханням відтворити рецепт, який він знайшов в Індії.

Хіміки погодилися, але виявили, що соус був надто гострим і майже неїстівним. З якоїсь дивної причини Леа та Перрінс залишили соус стояти в підвалі свого магазину, і коли через кілька років вони натрапили на нього під час весняного прибирання, він пом’якшився і набув насиченого пікантного смаку. Перші пляшки вустерського соусу потрапили на полиці їхньої аптеки в 1837 році.

Історія вустерського соусу в Британії та за її межами

Ферментовані соуси мають довгу кулінарну історію у Британії, за словами історика їжі Серен Чаррінгтон-Холлінз. «Практику бродіння риби, доки вона не дасть темну, пікантну та насичену на смак рідину, можна простежити від появи римського соусу гарум, тому не дивно, що вустерський соус набув і зберігав популярність», — каже вона. Тому спосіб приготування соусу не був унікальним, а популярність він здобув скоріше завдяки виразному смаку. «Він має насичені смаки хорошої м’ясної підливи, і саме ця якість привела до того, що він став секретною зброєю хитрого кухаря», — пояснює Серен.

Леа та Перрінс швидко почали експортувати свій чарівний соус до США, і перша партія прибула до гавані Нью-Йорка в 1839 році. Пляшки були загорнуті в папір, щоб захистити їх під час подорожі через Атлантику, і виразний вигляд зберігся донині. Також вважається, що це перша приправа в комерційних пляшках, яку привезли до Сполучених Штатів.

Сьогодні соус став популярним продуктом у Великобританії та за її межами завдяки такому насиченому смаковому профілю. «Він швидко набув популярності завдяки своїй здатності освіжати такі страви, як запіканки, соуси та пироги», — каже Серен. «Це був економний спосіб додати смаку, а тепер він використовується як сезонне рішення для приготування їжі». Шеф-кухар із Брістоля Ден Воет погоджується: «Вустерський соус допомагає додати багато глибини та смаку стравам, які інакше могли б бути досить присними. Це легкий і простий спосіб посилити смак страви».

«Це стало синонімом британської кухні», — каже Серен. Фактично, його інтенсивний смак умамі також призвів до винаходу кількох страв, як-от сучасні британські спагетті болоньєзе, соус Марі Роуз (використовується в британській версії коктейлю з креветками) і, звичайно, коктейль Кривава Мері.

Що потрібно знати про покупку вустерського соусу

Є лише один оригінальний соус Lea & Perrins Worcestershire, який продається в пляшці чіткої форми зі знайомою помаранчевою етикеткою у Великобританії та в паперовій упаковці в США. Хоча невдала судова битва в 1876 році виявила, що вустерський соус не є торговою маркою, ви побачите, що більшість альтернатив, названих вустерським соусом — це або власний бренд супермаркету, або версії без глютену, або для вегетаріанців і веганів.

На сьогодні соус продається в 180 країнах і в більшості рецептура дещо відрізняється. Наприклад, для соусу, який продається в США, використовується дистильований білий оцет, а не солодовий, і в ньому втричі більше цукру та натрію. Це робить соус солодшим і солонішим, ніж версія, доступна в Британії та Канаді.

Деякі суперечки також існують між вустерським соусом і Henderson’s Relish. Останній, гострий столовий соус, родом із Шеффілда, де його виробляють з 1885 року. Обидва схожі за зовнішнім виглядом (включно з широко обговорюваною помаранчевою етикеткою), але на цьому подібність закінчується. Henderson’s Relish не містить анчоусів, що робить його придатним для вегетаріанців, веганів і людей з певною алергією. Соус не ферментований, і домінуючими є смаки тамаринда, кайенського перцю, оцту, часнику та гвоздики.

Вдома вустерський соус найкраще зберігати в темному місці, наприклад у коморі чи шафі, і тримати подалі від плити, щоб він не піддавався різким перепадам температури. Після відкриття він може зберігатися роками, але з часом почне повільно втрачати свій виразний смак.

Як готувати з вустерським соусом?

Шеф-кухар Ден описує смак соусу як суміш солодких і гострих нот із невеликою кількістю прянощів. Це робить його чудовим доповненням до страв, наприклад, якщо хочетте додати димності стравам на основі помідорів. «Ви можете почати з малого, лише трохи бризнувши, а потім додати ще залежно від смаку», — каже Ден.

Незважаючи на те, що це приправа, її найкраще використовувати помірно під час приготування, а не після, але щось на кшталт біфштексу чи сиру на тостах можна присмачити кількома краплями. Його найкраще використовувати для покращення смаку та підсилення соусів, оскільки він допомагає створити насичену пікантну основу. Ден пропонує спробувати його в таких стравах, як чилі кон карне, яловичина по-бургінськи, стейк і пиріг, і навіть деякі страви з карі, особливо ті, що містять томатну основу.

Рецепти приготування з вустерським соусом

Заправки, маринади та соуси

Вустерський соус, який найчастіше використовується як приправа, є необхідним доповненням до класичної заправки для салату «Цезар», де він підсилює солоний і пікантний смак анчоусів. Його також використовують для приготування класичного соусу «Марі-Роуз» для коктейлю з креветками. Це простий спосіб надати ще більше аромату соусу барбекю та допомогти зменшити солодкість.

Вустерський соус також можна використовувати як альтернативу рибному соусу, якщо ви хочете спробувати трохи інший смаковий профіль. Томатний соус, натхненний кривавою Мері, з дрібкою вустерського соусу чудово підходить для креветок, тоді як до класичних устриць додають трохи його, щоб оживити смак бекону. Ви також можете спробувати його в таких стравах, як кисло-солодка свинина, де зазвичай використовують соєвий соус.

Страви на м’ясній основі

Вустерський соус, мабуть, справді найкращий, коли його додають для покращення смаку м’ясних страв. Класичний пастуший пиріг — один з очевидних рецептів приготування, як і тушкована яловичина. Все, що готується на повільному вогні, можна зробити ще більш пікантним і насиченим за допомогою вустерського соусу — наприклад, смажене курча барбекю або навіть чилі кон карне. Спробуйте додати чайну ложку наступного разу, коли будете готувати закуски, і ви справді відчуєте різницю. Нарешті, ви навіть можете додати його до фаршу, незалежно від того, чи готуєте ви сосиски, м’ясний рулет чи фрикадельки в томатному соусі.

Сирні страви

Рецепти з сиром або сирними соусами часто можуть вийти занадто нудними. Але додайте трохи вустерського соусу, і він надасть пікантного смаку, який прорізає сирність — він недаремно важливий у валлійському рідкісному соусі. Ви можете легко додати краплю до макаронів з сиром або злегка посипати тости з пармезаном, перш ніж їх смажити на грилі. Він також буде творити чудеса в м’ясному соусі для лазаньї, а також у сирному соусі для смаженої грудки.