Чому смажена картопля не вдається і як зробити її хрумкою

Найкраще, що є у смаженій картоплі, це хрумка золотава скоринка. Але, як показує практика, домогтись цього ефекту виходить далеко не завжди. Чого тільки не вигадали ентузіасти кулінарії: і обсипають скибочки картоплі панірувальними сухарями, і кілька разів обсушують в процесі готування, але жоден лайфхак не дає гарантії, що страва вдасться.

Ми спробували розібратися, чому картопля не виходить хрумкою. І пошукали професійних порад, як зробити так, щоби ніколи не хибити із цією надзвичайно популярною стравою.

Трошки харчової хімії

По-перше, віддаймо картоплі належне — вона багата на клітковину, вітаміни та мінерали. Особливо на калій, без якого неможлива правильна робота серця, нервів та м’язів. Тобто мисочка смаженої або товченої бульби раз на тиждень не просто не завдасть вам шкоди, але й принесе неабияку користь. Весь секрет у помірному споживанні.

А за хрумкість, чудовий смак та поживні властивості коренеплоду відповідає крохмаль, якого у бульбах справді багато. Він же може підвести найбільше під час приготування картоплі.

Уся справа в умовах зберігання картоплі. Якщо вона лежить у холодному приміщенні, де температура падає нижче за +5 градусів, крохмаль перетворюється на цукор. І замість приємної карамелізації, яка надає м’якоті золотавий колір і хрумку скоринку, ми отримуємо глевку текстуру і коричневі або й навіть чорні відтінки скибочок.

Отже, порада перша: якщо хочете мати хрумку смажену картоплю, не зберігайте її в холодильнику.

Але ж саме зберігання у холоді допомагає зберегти бульби твердими й сповільнити їх проростання. Звідси ще одне правило: свіжий урожай на початку осені добре обсмажиться з більшою ймовірністю, ніж бульба, яка пролежала у сховищі всю зиму.

Ми не знаємо, чи згодиться вам цей лайфхак, але якщо хочете на 100% впевнитися, що ваша картопля приготується добре, можете перевірити її за допомогою тест-смужок для хворих на діабет. Розріжте бульбу і проведіть по зрізу такою смужкою. За 15 секунд порівняйте колір у зоні «кетони» з палітрою результатів, а ще за 15 секунд (тобто 30 секунд загалом) — із зоною «глюкоза».

Темні кольорі вкажуть на те, що крохмаль перейшов у цукор і швидше за все на вас чекає невдача. Звісно, це лайфхак для тих, хто має час та натхнення і ладний піти на все заради доброї порції смаженої картоплі. Тепер перейдемо до простіших лайфхаків.

Правильно оберіть сорт

Для смаження значно краще підходить рожева картопля, ніж біла. Вона має більш щільну текстуру і краще тримає форму. Біла картопля краще підходить для приготування пюре та крем-супів.

Приділіть увагу розміру шматочків

Якщо ви наріжете картоплю різними шматочками, то й приготуються вони по-різному. Поки товсті будуть досмажуватися, тоненькі підгорять. Тому, незалежно від того, нарізаєте ви продукт соломкою, кружальцями чи скибочками, стежте за тим, щоби вони були більш-менш однаковими.

Видаліть зайву вологу

Ніколи не кидайте на сковороду вологі скибочки картоплі. Завжди після того, як наріжете її, обсушіть на рушнику або в друшляку. Зайва вода у сковороді створить пару, яка буде відварювати, а не підсмажувати картоплю. Особливо якщо ви готуєте її під кришкою.

Спробуйте попередню термічну обробку

Якщо ви підготуєте картоплю до смаження, вам залишиться тільки підсмажити її до золотавої скоринки на сковороді, а не чекати, поки страва повністю приготується. Зробити це можна трьома шляхами.

Приварити у підсоленій та підкисленій оцтом воді. Сіль при цьому витягне з картопляної м’якоті зайву воду, а оцет зміцнить її текстуру.

Якщо не хочете робити все на око, то ось перевірена пропорція — у 2 літри води додайте чайну ложку солі й столову ложку оцту. Варіть нарізану картоплю у цьому розчині 10 хвилин. Після цього не забудьте її обсушити на рушнику, щоби вона не стріляла в олії.

Прогріти у духовці. Доведіть духовку до 180 °C і витримайте в ній картоплю впродовж 5-6 хвилин. Це добре підсушить скибочки.

Потримати у мікрохвильовці. Всього 4 хвилин у мікрохвильовій печі буде достатньо, щоби прогріти картоплю і позбавити її зайвої вологи. Але насипайте нарізаний продукт досить тонким шаром, щоби з нього вийшло більше пари.

Вкидайте картоплю в розігріту олію

Щоби отримати хрумку скоринку, картоплю в будь-якому разі потрібно класти на добре розігріту сковороду. Як дізнатись, що вона нагрілась як слід? Вкиньте в олію маленьку грудочку крохмалю. Якщо жир навколо нього почне шипіти, температура достатня.

До речі, олії теж не має бути замало. Щоби просмажити скибочки до хрумтіння, влийте її стільки, щоби вона покривала дно сковороди на 0,5-0,6 см.

Не перевертайте картоплю занадто рано

Одна з найбільш поширених помилок при смаженні — це занадто швидке перевертання продуктів під час приготування. На картоплі це позначається тим, що вона робиться м’якою і розлазиться.

Тримаючи сковороду на середньому вогні, дайте скибочкам полежати в олії хоча б 10-15 хвилин, поки вони не візьмуться золотавою скоринкою.

Щоб перевірити, чи страва вже готова, підчепіть щипцями чи лопаточкою одну скибку. Якщо вона легко відстає від сковороди й має скоринку, яка вас влаштовує, можна перевертати й решту. На другому боці картопля має провести дещо менше часу.

А тут наші смачні рецепти смаженої картоплі