Королівство їстівних квітів: японський фермер вирощує незвичні делікатеси 

Центнер зелені для мішленівських ресторанів

Юдзуру Каджія — фермер у другому поколінні. Усі 17 років поспіль Юдзуру подорожує, вишукуючи цікаві екзотичні рослини, і привозить зразки насіння, щоб вирощувати їстівні квіти та трави на власній фермі.

Освіту Юдзуру здобув у Канаді, вільно володіє англійською. Усі знайомі відзначають його особливу комунікабельність — із такими людьми, за їхніми словами, щиро хочеться дружити та співпрацювати в бізнесі.

Юдзуру щодня постачає до японських ресторанів понад 100 кг їстівної зелені, зокрема до тих, що отримали зірки Мішлен. І вся ця зелень надходить із ферми, де господарює й порядкує Юдзуру Каджія — Kajiya Farm.

Це цікаво: Український ресторан вперше додали до путівника «Мішлен»

Це можна їсти!

На території ферми — величезні теплиці, де довгими акуратними рядами виростають не лише рукола, латук, базилік і кале, але і квіти, про які ви могли навіть не підозрювати, що вони їстівні!

Це цікаво: Що таке портулак та чому цей корисний бур’ян не слід викидати

Каджія-сан, як його тут називають, демонструє квіти пентас з ніжним ароматом, що ростуть на цій фермі. Пентас — це суцвіття білих або червоних зірочок:

Самі по собі вони мають дивний вигляд, але на тарілці, ще й у різних кольорах, ці квіти дуже милі. Шеф-кухарям дуже подобаються ці пахощі.

Юдзуру Каджія

Радимо: Шеф-кухарка назвала українські рослини, що можуть замінити дорогі спеції

Є місце на фермі Юдзуру і космеї двоперистій (Cosmos bipinnatus), яку ви, мабуть, знаєте як «задрипану пані» або «колюни».

В українській традиції космея — рослина декоративна. Та, виявляється, її можна використовувати не лише для прикрас, а й для приготування страв.

Їстівною є і красоля (настурція, Tropaeolum majus) — усі частини рослини, крім кореня. Зокрема, квітки красолі можна маринувати, готувати з ними кімчі, а також пекти пиріжки!

А квасениця, яку більшість із нас вважає за бур’ян і ніяк не може позбутися її на своєму городі, — у мішленівських ресторанах Японії це також делікатес. Вирощену на Kajiya Farm квасеницю можна приготувати так, що вона смакуватиме як устриці.

Читайте також: Що та як їдять діти в Японії

Підбиває шеф-кухарів на кулінарні експерименти

Юдзуру зробив ставку на екзотичність. Адже ресторани завжди шукають щось унікальне. Фермер не лише прислухається до побажань шеф-кухаря (від вибору власне рослини й до віку, в якому її треба зривати), але й заохочує імпровізувати з новими смаками.

Так, скажімо, під час однієї з поїздок до Мексики Каджія побачив томатильйо. Це близький родич фізаліса — рослини, ягоди якої зацукровують та продають у крамничках сухофруктів.

Це було щось таке, чого ми раніше не бачили. У Японії є схожа рослина, але вона солодка. А ці плоди кислі, вони ідеальні як для мене, так і для моїх клієнтів: мають гарну текстуру, м’які, з них виходить смачна сальса.

Юдзуру Каджія

Він привіз плоди додому, почав готувати з ними страви й пропонував шеф-кухарям поекспериментувати. Цей експеримент дав чудові результати, і меню японських ресторанів, що мають зірки Мішлен, поповнилося новими смаколиками.

Коли 5 ресторанів в Японії отримали 3 зірки Мішлен, у них була одна спільна риса — вони були нашими клієнтами. І це значить, що це й наша продукція отримала ці 3 зірки.

Юдзуру Каджія

Це цікаво: Що таке сальса — гайд мексиканськими соусами

П’ята година ранку, а на фермі Каджія вже кипить робота! Адже величезні обсяги найрізноманітніших квітів і трав треба вчасно зірвати й передати до ресторанів для створення чергових кулінарних шедеврів!

На фермі свіжозібрану зелень і квіти миють, сушать, запаковують. Невдовзі все те, що підготували працівники ферми Юдзуру, поїде мандрувати всією Японією, адже з любов’ю вирощені рослини чекають та замовляють звідусюди!

Читайте також: Їжа майбутнього — смажені коники та інші замінники м’яса