Паляница из оккупированной Каховки: трогательная история и рецепт
Гастрожурналистка Мария Банько исследует еду военного времени, записывая рецепты блюд, которые едят украинцы во время полномасштабного вторжения: на передовой, у себя дома, в подвале, в чужой стране.
Эту историю для проекта Марии Банько War Cook Book рассказала Екатерина Калюжная, которая до войны вела кулинарный блог, изучала ферментацию, slow cooking и старинные украинские рецепты, а также руководила собственной мини-пекарней в Каховке, где выпекали хлеб на закваске.
В феврале 2022 года основная часть Херсонской области была оккупирована российскими войсками и оказалась в блокаде. Каховка, как и остальные города и села в оккупации, оказались отрезанными от Украины. Цепи поставок продуктов оборвались, и город мог надеяться исключительно на свои внутренние ресурсы.
«На третий день пекарни и жители почувствовали нехватку дрожжей и муки. По крайней мере, можно обойтись без дрожжей. Я предложила помощь одной из пекарен и нам удалось печь 250-300 буханок хлеба в день», — рассказывает Екатерина.
Хлеб выпекали с помощью дрожжевой опары Нэнси Силвертон и левито мадре, что позволяло существенно экономить дрожжи.
- Левито мадре (lievito madre) — это густая итальянская закваска, подходящая для хлеба и особенно для сдобы. В ней образуется уникальная микрофлора, отличная от флоры пшеничной и ржаной закваски.
После того, как Екатерина смогла выехать с оккупированной территории, она опубликовала рецепт паляницы для того, чтобы пекари во всем мире могли выпекать украинский хлеб для благотворительных акций и собирать средства в поддержку Украины.
Кроме того, на своем Patreon Катя продолжает преподавать рецепты украинской кухни на английском, чтобы люди в любом уголке планеты смогли приготовить блюда украинской кухни.
Украинская паляница — рецепт
Понадобится 200 г левито мадре или следующий список ингредиентов:
- 100 г муки;
- 50 г закваски;
- 50 мл воды.
Основное тесто:
- все предварительное тесто;
- 380 мл сыворотки или жирного молока;
- 70 г цельнозерновой муки;
- 400 г белой муки универсального назначения;
- 10 г соли;
- 10 г сахара по желанию, если вы его используете;
- 15 г растопленного сливочного масла.
- Смешайте все ингредиенты для опары и оставьте на 6-8 часов при комнатной температуре (или используйте lievito madre).
- Опару, сыворотку и всю муку перемешайте ложкой, накройте пленкой и оставьте ферментироваться на 40 мин. Затем выложите тесто на доску, добавьте соль, сахар и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и упругим. Добавьте растопленное масло и снова вымешайте.
- Положите тесто в большую миску и поставьте в теплое место для брожения примерно на 4-5 часов (или пока тесто не вырастет втрое).
- Сформируйте круглый хлеб и дайте ему постоять 1 час.
- Разогрейте духовой шкаф до 250°С и выпекайте паляницу 20 минун на пару. Затем убавьте температуру до 200°С и выпекайте еще 20-30 минут.
Также читайте нашу статью о том, как правильно хранить хлеб.