Эксперты рассказали, что украинцы ели на Масленицу в древности

В своей статье для сайта їzhakultura Дарья попыталась понять, что ели украинцы в этот период, существовала ли монополия на одно блюдо и, если существовала, то такая ли она древняя, как мы думаем. SHUBA предлагаем вам прочитать этот интересный материал.

Масница или Масленица

Масница, Масленица, Запусты, Сырная неделя, Сыропуст, Кривая неделя, Колодий — вот только некоторые названия, которые бытовали в разных регионах Украины для обозначения последней недели перед Великим постом. В это время люди уже отказывались от мяса, вместо этого наедаясь разнообразными блюдами из набела (молочных продуктов). Хотя первоначально речь шла не столько о подготовке к строгому посту, сколько о праздновании границы между зимой, когда природа символически умирала, и весной, когда она перерождалась и давала новую жизнь.

Читайте также: Как совместить вино с блинами — советы сомелье

Кроме этого, до ХIV века Новый год отмечался 1 марта, поэтому во время Масленицы активно воспроизводились обряды, связанные с проекцией сытого будущего, достатка и благополучия. Неудивительно, что тема ритуального обжорства становилась особенно актуальной в течение этого периода. Как говорится в украинской поговорке, хоть пузо раздавайся, а Божий дар не останься. Именно поэтому еде уделялось такое большое значение.

Сегодня для подавляющего большинства украинцев этот праздник ассоциируется с блинами, однако так было не всегда. Более того — и в россии, где это блюдо считается главным атрибутом Масленицы, блины вплоть до XIX века находились на кулинарной периферии.

Блины в украинской пищевой культуре

Сейчас часто можно встретить утверждение о сходстве круглой формы блинов с солнцем. Однако исследования традиционной культуры показывают, что основная символика этого блюда — поминальная, связанная с представлениями о смерти и загробной жизни.

Так, в некоторых регионах россии блины даже клали покойникам в гроб, их — как и хлеб в украинской традиции — разламывали руками и клали на подоконник в поминальные дни, когда, по поверьям, души приходят обедать. Поэтому на белорусском и украинском Полесье блины выпекались в Дмитриеву субботу (поминальная суббота перед Сырной неделей), «чтобы дедам пошла пара». И хотя на территории Украины поминальную роль в основном замещает свежеиспеченный хлеб, полностью отвергать важную роль этого блюда было бы опрометчиво.

Это интересно: Блины и блинчики — в чем разница

Ученый-фольклорист Владимир Пропп считает, что такое особое место в славянских ритуалах блины заняли из-за того, что являются древнейшей формой печеной пищи из муки. Вероятно, во времена, когда еще не умели печь хлеб, муку смешивали с водой, делали жидкое тесто и порциями выплескивали на горячие камни. Таким образом, по своему происхождению блины — не магическая еда (как рождественская кутья, например), а архаичное блюдо, которое в первую очередь было способом насытиться, а уже позже превратилось в устойчивый обрядовый атрибут.

Что касается украинского масленичного застолья, то немало источников указывают на то, что в украинских регионах действительно преобладали вареники с творогом. Как говорили на Полтавщине, «Масленица да как начнется, то хозяйке не вылезать из теста: вареники, вареники… Эти гости добывают, другие уже идут».

С другой стороны, гречаники — блины из гречневого теста — также достаточно активно распространены по всей территории Украины от Подолья до Слобожанщины, однако судя по этнографическим источникам, их делали в значительно меньших масштабах, чем вареники.

Читайте также: Королевский завтрак — блины от Елизаветы II

Вопрос о том, как именно вареники завоевали свое почетное место на столах украинцев, требует детального изучения. Ранее ХѴІ века это слово в письменных источниках не встречается (в отличие от блинов, первое упоминание о которых датируется ХІ веком). Полноценно с кулинарным контекстом о варенике впервые упомянул Иван Котляревский в «Энеиде»:

І ласощі все тільки їли, сластьони, коржики, стовпці. Варенички пшеничні, білі…

Родственники вареников — по всему миру

Сейчас можно предполагать, что это украинское блюдо имело дальневосточных прародителей — китайские вареные пирожки с мясом баоцзы, которые упоминаются с III–IV века. Собственно, и манты, и гьодзы, и буузы, и душвары, и пельмени, и хинкали, и пироги, и равиоли, и еще множество других блюд по всему миру вероятнее всего имеют этого же предка. Некоторые исследователи считают, что украинские вареники эволюционировали с таким количеством начинок именно от турецких душваров.

Однако проблемным остается вопрос распространения этого блюда из Китая в Европу, поэтому все гипотезы требуют более детального изучения на предмет исторических подтверждений и датировки. Как бы там ни было, но в XIX веке этнографы фиксируют особое распространение этого блюда во время Андреевских вечерниц, Святок, а также на Масленицу.

Вкус вареников в прошлом. Какой он?

К Масленице готовились заранее. С рождественского, а иногда даже с петровского поста сыр начинали засаливать или заливали маслом, чтобы долго хранился:

А сир собірають в такі діжки — відер по два. Ото діжки накладають, а тоді до Масляної держать той сир. Переміняють воду, закладають, а тоді заливають водою, тоді зливають днів через два — через три, свіжою наливають. Присолюють. А тоді вже на Масляну їжте, скільки хочте. Тиждень Масляна. Сир солоненький не такий, як свіжий, мнякшенький, як бринза. Найлуччі вареники зі свіжого сиру. Ото цілий тиждень їмо вареники, а тоді вже піст до Великодня.

Лебединский район, Сумская область

В некоторых местностях засаливали не только сыр, но и масло. В Винницкой области сыр сушили, чтобы потом использовать во время Масленицы. Поэтому те вареники, которые мы едим сейчас, по вкусу мало похожи на те, что ели еще сто лет назад.

Читайте также: Вареники для армии — рецепт на 100 штук

На Полесье вареники и блины хорошо поливались маслом, «чтобы телята хорошо сосали молоко». Во многих местностях вареники с творогом смазывали маслом или сметаной и затем доставляли в печь, чтобы они еще запекались.

Вареники могли делать как из пшеничного теста, так и из гречневого. Вот, например, один из рецептов вареников конца XIX века:

Насіє хазяйка в ночви пшеничного або гречаного борошна, зробить в ньому заглиблення, увіллє туди води, покладе яйця два, посолить і замісить. Далі візьме віддавленого сиру, зіб’є три-чотири яйця, присолить і гарненько розімне. Тісто розкатується тонким коржом, розріже його смужками, а ці останні на квадратики, і ліпить вареники, «а вони й виходять рогатенькі». Як поліпить всі вареники, кладе їх в окріп і парить до тих пір, поки не почнуть випірнати. Тоді виймає їх з чавуну плетенкою і складає в макітру, куди кладе коров’ячого масла й перетрушує, «щоб усі вар

Вареники и магия

В Донецкой области делали «фальшивые» вареники, по которым гадали на будущее или просто подшучивали над гостями: вместе с начинкой или вместо нее подкладывали землю, соль, пепел, сою, монеты или сахар. Вспомните, как так же вареники используют для гаданий на Андрея и на Святки.

Кроме вареников и блинов, готовили кашу, оладьи, грибную юшку, соленую рыбу, яичницу, сырники, ленивые вареники. В некоторых регионах, например, на Полтавщине и Донетчине, в последний день Масленицы варили уху с мясом. В восточных районах варили узвар и кисель. На Житомирщине парни, которым девушки цепляли колодку за то, что те вовремя не женились, откупались водкой, орешками или медом.

Также в первый день Масленицы иногда готовили холодец из свиных ножек — так называемые ножные заговенья. После ужина молодежь брала кости и бросала их в ворота. Верили, что если кость долетит до ворот, то девушка будет здоровой в этом году, а если перелетит за ворота, то выйдет замуж.

Не только варениками или блинами богата Масленица

Среди интересных блюд, которые готовят на Масленицу, можно вспомнить закарпатские макароны с молоком и лопатки — «фасоли в своей начальной стадии роста — в началах, молодые, в банках, на заготовку, и тогда то с молоком делают». Дошел до наших времен и рецепт мандриков, которые делали в этот праздничный период:

Накладе хазяйка в миску творогу, розімне, вб’є яїчок, розведе водтицею, посоле, заміша пшеничною мукою, покача шариками, покладе на сковороду, або на листя, пожаре, сложе в макітру, перемаститъ, тай їдять.

Советские влияния

Поэтому даже если и называть вареники основным блюдом украинской Масленицы, не стоит забывать, что, вероятнее всего, они появились на нашей территории на так уж давно, хотя прочно укоренились в различных плоскостях традиционной культуры. Народной традиции свойственна пластичность, изменчивость и вариативность.

Современная Масленица, которая с 1960-х годов организованно внедрялась в советский период, добавила свои особенности в празднование украинской Сырной недели. Теперь действительно многие охотнее пекут блины, чем делают вареники. Традиции стоит знать и уважать, некоторые из них стоит возрождать, некоторые переосмысливать, некоторые забывать. Самая большая проблема современной подачи — это максимальное упрощение, когда все подается черно-белым.

Поэтому как переживет украинская Масленица это качание маятника с вареников к блинам и обратно — увидим. Народная культура богата своим многообразием и открытостью. Поэтому пока неделя еще не закончилась, полакомьтесь не только варениками или блинами, а еще сырниками, галушками, мандриками, пампушками, ухой, а может и даже свиными ножками.

Ищете рецепты блинов и вареничков? Воспользуйтесь удобными рецептами из наших подборок!