Блины или вареники: что на самом деле ели украинцы на Масленицу

Фольклорист, антрополог, кандидат филологических наук Дарья Анцибор в своей статье для сайта їzhakultura попыталась понять, что ели в этот период, существовала ли монополия на одно блюдо и, если существовала, такое уж оно древнее, как мы все думаем.

Предлагаем вам прочитать этот интересных материал.

Масляна или Масленица

Масленица, Сыропуст, Сырная неделя, Колодий — вот некоторые названия, которыми в разных регионах Украины обозначали последнюю неделю перед Великим постом. В это время люди уже отказывались от мяса, зато наедаясь разнообразными блюдами из молочных продуктов. Хотя первоначально речь шла не столько о подготовке к строгому посту, сколько о праздновании тонкой грани между зимой, когда природа символически умирала, и весной, когда она перерождалась и давала новую жизнь.

Читайте также: Как сочетать вино с блинами — советы сомелье

Кроме этого, к ХIV веку Новый год отмечался 1 марта, поэтому во время Масленицы активно воспроизводились обрядодействия, связанные с проекцией сытого будущего, достатка и благосостояния. Неудивительно, что тема ритуального чревоугодия становилась особенно актуальной в течение этого периода. Как говорится в украинской поговорке, хоть пузо раздайся, а дар Божий не останься. Именно поэтому еде уделялось такое большое значение.

Сегодня для подавляющего большинства украинцев этот праздник ассоциируется с блинами, но так было не всегда. Более того, и в России, где это блюдо считается главным атрибутом Масленицы, блины вплоть до XIX века находились на кулинарной периферии.

Блинчики в украинской пищевой культуре

Сейчас часто можно встретить утверждение сходства круглой формы блинов с солнцем. Однако исследования традиционной культуры показывают, что основная символика этого блюда — поминальная, связанная с представлениями о смерти и потустороннем мире.

Так, в некоторых регионах России блины даже клали покойникам в гроб, их — как и хлеб в украинской традиции — разламывали руками и клали на подоконники в поминальные дни, когда, по поверьям, души приходят обедать. Поэтому же на белорусском и украинском Полесье блины выпекались в Дмитриевскую субботу (поминальная суббота перед Сырной неделей), «чтобы дедам пошла пара». И хотя на территории Украины поминальную роль в большинстве своем замещает свежеиспеченный хлеб, полностью отвергать важную роль этого блюда было бы опрометчивым.

Ученый-фольклорист Владимир Пропп считает, что такое особое место в славянских ритуалах блины заняли из-за того, что являются древнейшей формой печеной еды из муки. Вероятно, во времена, когда еще не умели печь хлеб, муку смешивали с водой, делали жидкое тесто и порциями выплескивали на горячие камни. Таким образом, по своему происхождению блины — не магическая еда (как рождественская кутья, например), а архаичное блюдо, которое в первую очередь было способом насытиться, а уже позже превратилось в устойчивый обрядовый атрибут.

Что же касается украинского застолья, то многие источники указывают на то, что в украинских регионах действительно преобладали вареники с творогом. Как говорили на Полтавщине, «Масленица та как начнется, то хозяйке не вылезать из теста: вареники, вареники... Эти гости добывают, другие уже приходят».

С другой стороны, гречаники — блины из гречневого теста — также достаточно активно распространены по всей территории Украины от Подолья до Слобожанщины, однако, судя по этнографическим источникам, их делали в меньших масштабах, чем вареники.

Читайте также: Королевский завтрак — блины от Елизаветы II

Вопрос о том, как именно вареники завоевали свое почетное место на столах украинцев, требует детального изучения. Ранее XVI века это слово в письменных источниках не встречается (в отличие от блинов, первое упоминание о которых датируется XI веком). Полноценно с кулинарным контекстом о варенике впервые вспомнил Иван Котляревский в «Энеиде»:

І ласощі все тільки їли, сластьони, коржики, стовпці. Варенички пшеничні, білі...

Родственники вареников — по всему миру

Пока можно предполагать, что это украинское блюдо имело дальневосточных прародителей — китайские вареные пирожки с мясом баоцзы, которые упоминаются с III-IV века. Собственно, и манты, и гедзы, и буузы, и душвары, и пельмени, и хинкали, и пироги, и равиоли, и еще множество других блюд по всему миру, скорее всего, имеют этого же предка. Некоторые исследователи считают, что украинские вареники эволюционировали с таким количеством начинок от турецких душбере.

Однако проблемным остается вопрос распространения этого блюда из Китая в Европу, поэтому все гипотезы требуют более детального изучения на предмет исторических подтверждений и датировки. Как бы то ни было, но в XIX веке этнографы фиксируют особое распространение этого блюда во время Андреевских вечерниц, Святок, а также на Масленицу.

Вкус вареников в прошлом. Какой он?

К Масленице готовились заранее. С Филипповского, а иногда даже с Петровского поста творог начинали засаливать или заливали маслом, чтобы долго хранился:

А сир собірають в такі діжки — відер по два. Ото діжки накладають, а тоді до Масляної держать той сир. Переміняють воду, закладають, а тоді заливають водою, тоді зливають днів через два — через три, свіжою наливають. Присолюють. А тоді вже на Масляну їжте, скільки хочте. Тиждень Масляна. Сир солоненький не такий, як свіжий, мнякшенький, як бринза. Найлуччі вареники із свіжого сиру. Ото цілий тиждень їмо вареники, а тоді вже піст до Великодня.

(Лебединский район, Сумская область)

В некоторых местностях засаливали не только сыр, но и масло. В Винницкой области сыр сушили, чтобы потом использовать во время Масленицы. Так что те вареники, которые мы едим сейчас, по вкусу мало похожи на те, которые ели еще сто лет назад.

Читайте также: Вареники для армии — рецепт на 100 штук

На Полесье вареники и блины хорошо поливали маслом, «чтобы телята хорошо сосали молоко». Во многих местностях вареники с сыром смазывали маслом или сметаной и затем доставляли в печь, чтобы они еще запекались.

Вареники могли делать как из пшеничного теста, так и из гречишного. Вот, например, один из рецептов вареников конца XIX века:

Насіє хазяйка в ночви пшеничного або гречаного борошна, зробить в ньому заглиблення, увіллє туди води, покладе яйця два, посолить і замісить. Далі візьме віддавленого сиру, зіб’є три-чотири яйця, присолить і гарненько розімне. Тісто розкатується тонким коржом, розріже його смужками, а ці останні на квадратики, і ліпить вареники, «а вони і виходять рогатенькі». Як поліпить всі вареники, кладе їх в окріп і парить до тих пір, поки не почнуть випірнати. Тоді виймає їх з чавуну плетенкою і складає в макітру, куди кладе коров’ячого масла й перетрушує, «щоб усі вареники помастилися». Якщо лишаються карточки, тобто не вистачить начинки, то їх варять разом з варениками й називають вареницями.

Вареники и магия

В Донецкой области делали «фальшивые» вареники, по которым гадали на будущее или просто подшучивали над гостями: вместе с начинкой или вместо нее подкладывали землю, соль, пепел, сою, монеты или сахар. Вспомните, как вареники используют для гаданий на Андрея и на Святки.

Кроме вареников и блинов готовили кашу, оладьи, грибную похлебку, соленую рыбу, яичницу, сырники, ленивые вареники. В некоторых регионах, например, на Полтавщине и Донетчине, в последний день Масленицы варили уху с мясом. В восточных районах варили узвар и кисель. В Житомирской области парни, которым девушки цепляли колодку за то, что те вовремя не поженились, откупались водкой, орешками или медом.

Также в первый день Масленицы кое-где готовили холодец из свиных ножек. После ужина молодежь брала кости и бросала их в ворота. Верили, что если кость долетит до ворот, то девушка будет здорова в этом году, а если перелетит за ворота, то выйдет замуж.

Не только варениками или блинами богата Масленица

Среди интересных блюд, которые готовят на Масленицу, можно вспомнить закарпатские макароны с молоком и лопатки — «фасолі у своїй початковій стадії росту — у початках, молоді, в банках, на заготовку, і тоді то з молоком роблять». Дошел до наших времен и рецепт мандриков, которые делали в этот праздничный период:

Накладе хазяйка в миску творогу, розімне, вб’є яїчок, розведе водтицею, посоле, заміша пшеничною мукою, покача шариками, покладе на сковороду, або на листя, пожаре, сложе в макітру, перемаститъ, тай їдять.

Советские влияния

Так что даже если и называть вареники основным блюдом украинской Масленицы, не стоит забывать, что, вероятнее всего, они появились на нашей территории на так уж давно, хотя прочно укоренилась в разных плоскостях традиционной культуры. Народной традиции свойственна пластичность, изменчивость и вариативность.

Современная Масленица, которая с 1960-х годов организованно внедрялась в советский период, добавила свои особенности в празднование украинской Сырной недели. Теперь действительно многие охотнее пекут блины, чем делают вареники. Традиции следует знать и уважать, некоторые из них следует возрождать, некоторые переосмысливать, некоторые забывать. Самая большая проблема современной подачи — это максимальное упрощение, когда все кажется черно-белым.

Поэтому как переживет украинская Масленица это качание маятника от вареников к блинам и обратно — увидим. Народная культура богата своим многообразием и открытостью. Поэтому пока неделя еще не закончилась, полакомьтесь не только варениками или блинами, а еще сырниками, галушками, мандриками, пампушками, юшками, а может и даже свиными ножками.