Сиченики, тонкацу, абхазура, польпетте — гайд по котлетам со всего мира

В переводе с французского слово côtelette означает приготовленный кусок мяса на кости (бедро или ребро). Да и вообще само слово «котлета» происходит от французского слова côtelé (ребристый) или côte (ребро).

То есть изначально котлетами называли по факту стейк — как, например, каре ягненка или теленка, которое жарится и подается прямо с косточкой.

Если же говорить именно о котлетах, то разновидность этого блюда есть во всех национальных кухнях мира. Правда, называются они по-другому, но их суть от этого не меняется — готовят их из целого или перемолотого куска мяса.

Котлета по-киевски

Пожалуй, единственная котлета, название которой закреплено официально. Правда, на английском ее названием звучит просто Chicken Kyiv, но суть от этого не меняется. Представляет собой отбитое куриное филе с начинкой из зелени и сливочного масла. В классическом рецепте на одном из концов котлеты должна быть закреплена куриная косточка, за которую удобно держать котлетку и есть.

Сиченики

На самом деле в украинской кухне есть котлеты, которые называются сиченики. Это название вытеснило советское слово «котлеты», однако «сиченики» больше отражают суть блюда: во времена, когда о мясорубках и блендерах никто даже и не слышал, рыбу, мясо и овощи для этого блюда просто мелко секли ножом.

Мюджвер

Мюджвер — это техника приготовления, при которой основной продукт режется небольшими кусочками и соединяется с яйцами, мукой или манкой, после чего формируются небольшие котлетки и обжариваются в масле. По факту турецкий мюджвер является близким родственником украинских сичеников.

В кулинарных книгах османского периода блюда мюджвер записаны в разделе с котлетами. Современные кулинарные блоггеры называют мюджвер sebzeli köfte, то есть овощные котлеты (köfte в турецкой кухне означает котлетки из фарша, которые обычно жарят на гриле) и редко измельчают продукты вручную, используя терку или блендер.

Чий кёфте

Еще одни котлетки, очень популярные в турецкой кухне. По оригинальному рецепту это блюдо готовится из сырого мяса, потому что на турецком слово çiğ (чий) означает «сырой». Однако это блюдо может быть вегетарианским. По факту чий кёфте является родственником тартара или, как его еще называют, татарского бифштекса. Это блюдо также готовится из сырого мяса. Главное условие при приготовлении обоих этих блюд — свежее мясо высочайшего качества.

Если же вы являетесь поклонником жареных мясных котлеток, советуем приготовить турецкий адана-кебаб — длинную котлетку, которую жарят на широких железных шампурах на открытом огне.

Абхазура

А эти котлетки готовят в Грузии. Для приготовления абхазуры можно использовать любое мясо — свинину, баранину, говядину или микс из разного мяса.

Отличие этих котлеток состоит в том, что, во-первых, они готовятся с зернами граната, которые придают блюду приятную кислинку. Во-вторых, котлетки заворачивают в жировую сетку или, как ее еще называют, сальник. В-третьих, абхазуру готовят в кеце — так называют небольшую глиняную сковородку, которая позволяет готовить сочные ароматные блюда с минимальным количеством жира.

Шницель

Венский шницель — пожалуй, самая известная котлета в мире. Визитная карточка австро-венгерской кухни уже давно считается практически международным блюдом. Представляет собой хорошо отбитый пласт мяса в панировке из сухарей и яиц.

Жарят шницель, как правило, на свином жире. И чтобы эта так называемая котлета прожарилась правильным образом, жира в сковороде должно быть столько, чтобы шницель в нем плавал. Подают шницель обычно с картофелем или зеленым салатом. И да, настоящий венский шницель должен быть больших размеров, если он будет превышать размеры тарелки — так даже лучше.

Тонкацу

Тонкацу — японская отбивная котлетка из свиной вырезки, ближайшая родственница венского шницеля. Это самое популярное блюдо из свинины в Японии. Вместе с темпура (блюда, которые готовят в кляре и обжаривают во фритюре) тонкацу является представителем так называемой йосеку, то есть западной кухни.

Отбивные подают вместе с нашинкованной капустой, долькой лимона и популярным в Японии вустерширским соусом. В ресторанах вдобавок к этому блюду часто подают миску простого вареного риса, тарелку мисо-супа из тофу и нарезку свежей капусты. Также тонкацу может быть частью рамена.

Плескавица

Плескавица — традиционное блюдо стран Балканского полуострова. Готовят ее только из говяжьего фарша и, как правило, на гриле. Размеры у нее, как и у шницеля, гигантские, на всю тарелку. Кроме этого, в плескавице есть еще несколько отличий от привычных котлет. К примеру, говяжий фарш обязательно нужно перед приготовлением замариновать так же, как и для шашлыка.

Еще одна особенность — это начинка, которую могут добавлять фарш. При этом даже с начинкой плескавицу необходимо сделать очень тонкой лепешкой.

Польпетте

Польпетте — родственники мясных тефтелек, которые так любят в Украине. Однако Маша Сердюк убеждена: польпетте — это самые настоящие котлетки. Только круглые.

«У меня есть теория, что все в этом мире — это котлеты. Голубцы — котлеты в капусте, фрикадельки — это котлеты в супе, сырники — это сладкие котлетки из творога. Поэтому польпетте — это тоже котлетки. А польпетте аль суго — котлетки в томатной подливке. Почему бы и нет?» — говорит Маша.

Котбулар

То же самое, по мнению Маши, касается и котбулар — традиционного мясного блюда шведской кухни. Обычно это блюдо подается с картофелем, сливочным соусом, маринованными корнишонами и брусничным соусом.

Эти мясные тефтельки — самая любимая еда Карлсона, персонажа детской сказки Астрид Линдгрен. А во всем мире котбулар стали известны благодаря ресторанам самообслуживания в магазинах IKEA.

А еще советуем почитать наш гайд по турецкому мезе, а также узнать о самых популярных соусах израильской кухни.