На перекус и пикник: кускус с запеченными овощами

Помойте и обсушите овощи, зелень и лимон. Разогрейте духовку до 220 °C.

 Нарежьте кабачки и баклажаны на кубики. Натрите цедру и отожмите сок лимона. Очистите красную луковицу, одну половину нарежьте дольками, другую кубиками.

 Выложите кабачки, баклажаны, дольки красного лука вместе с целыми помидорами на противень, застеленный бумагой для выпечки. Добавьте оливковое масло и приправьте солью и перцем, перемешайте. 

Запекайте овощи примерно 15 минут, пока они не подрумянятся. Перемешайте в середине процесса.

Обжарьте миндаль на сухой сковороде до золотистого цвета. Дайте остыть и крупно нарежьте. Отложите половину миндаля для соуса гремолата.

Обжарьте оставшиеся кубики лука и вторую половину миндаля в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла. Положите веточку розмарина. 

Когда лук станет прозрачным, добавьте порошок паприки и обжарьте немного, приправив солью и перцем. Добавьте воду и всыпьте кускус. Доведите до кипения, затем накройте крышкой, выключите огонь и дайте кускусу настояться 5 минут, пока он не впитает всю воду. 

Влейте 1 столовую ложку оливкового масла и половину лимонного сока. Приправьте солью и перцем, если нужно.

Чтобы приготовить гремолату, нарежьте мелко листья мяты. Добавьте в миску с лимонной цедрой и влейте  вторую половину лимонного сока. Натрите один зубчик чеснока в миску и перемешайте. Достаньте овощи из духовки, когда они станут золотисто-коричневыми и выложите их на кускус. Подавайте с мятной гремолатой и при желании сбрызните оливковым маслом.