Как приготовить идеальный заварной крем — рецепт от кондитера
- Автор
- Ольга Рыдвановская
- Комментарии
- 1
- Рейтинг
- 5
- 4
- порции
- 25 мин
- приготовление
- 5 мин
- подготовка
ккал
- 17 г
- белки
- 159 г
- жиры
- 127 г
- углеводы
Простой пошаговый рецепт заварного крема от шеф-кондитера ресторанной группы First Line Group Ольги Рыдвановской.
Заварной крем (он же кустард, он же кастард) — крем, приготовленный из молока или сливок, яичных желтков и сахара. Крем используют при изготовлении кондитерских изделий: им пропитывают коржи в торте «Наполен», начиняют эклеры и другие пирожные, а также на основе заварного крема готовят десерт крем-брюле.
- При добавлении крахмала получается кондитерский крем crème pâtissière, являющийся ключевым ингредиентом многих французских десертов.
В британской кухне существует много разных традиционных рецептов приготовления заварного крема: по некоторым из них крем загущается преимущественно благодаря кукурузному крахмалу, а не благодаря яйцам; другие рецепты предлагают обычную муку для загущения.
Попробуйте также: Крем шарлот для тортов и пирожных
После загущения заварной крем можно смешивать с другими ингредиентами:
- если смешать заварной крем с белками, взбитыми до крепкой пены и добавить желатин, получится crème chiboust;
- если смешать заварной крем со взбитыми сливками, получится crème légère;
- если взбить крем в сливочном масле, получится crème mousseline.
Ольга Рыдвановская советует готовить заварной крем с добавлением натуральных ванильных бобов — по ее мнению, так вкус крема будет более естественным и интенсивным, чем с ванильным экстрактом.
Ингредиенты 7
Основные
В железной миске объемом примерно 3 литра смешиваем яйца, сахар и кукурузный крахмал. Хорошо вымешиваем венчиком до однородной массы.
В сотейник объемом 2-3 литра наливаем молоко и сливки. Ванильные бобы разрезаем вдоль, вычищаем семена оборотной стороной ножа. Добавляем семена в сливки с молоком вместе со стручками. Нагреваем до 80-90 градусов (проверяем температуру кулинарным термометром).
Добавляем горячую смесь в яичную массу в три подхода, интенсивно помешивая, затем выливаем обратно в сотейник. Лучше брать сотейник с большим диаметром и двойным дном, чтобы крем не подгорел.
Начинаем варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. С момента загущения крема убавляем огонь на минимум. Варим, непрерывно помешивая, около 7-10 минут и хорошо проходим венчиком по дну. Затем достаем стручки.
Крем должен быть гладким, блестящим и по текстуре напоминать густую сметану. На этом этапе нужно проверить крем на вкус, нет ли ощущения крахмальности. Если есть, проварите крем, помешивая еще несколько минут.
В готовый крем добавляем холодное масло, нарезанное небольшими кубиками, после чего пробиваем ручным блендером, пока масло полностью не интегрируется в крем.
Готовый крем охладить перед использованием.
Если вы вдохновились рецептом крема, и хотите приготовить торт «Наполеон», у нас есть рецепт идеальных коржей для этого торта от Ольги Рыдвановской.
Власний Рахунок
Комментарии