Как приготовить идеальный заварной крем — рецепт от кондитера

Заварной крем (он же кустард, он же кастард) — крем, приготовленный из молока или сливок, яичных желтков и сахара. Крем используют при изготовлении кондитерских изделий: им пропитывают коржи в торте «Наполен», начиняют эклеры и другие пирожные, а также на основе заварного крема готовят десерт крем-брюле.

• При добавлении крахмала получается кондитерский крем crème pâtissière, являющийся ключевым ингредиентом многих французских десертов.

В британской кухне существует много разных традиционных рецептов приготовления заварного крема: по некоторым из них крем загущается преимущественно благодаря кукурузному крахмалу, а не благодаря яйцам; другие рецепты предлагают обычную муку для загущения.

Попробуйте также: Крем шарлот для тортов и пирожных

После загущения заварной крем можно смешивать с другими ингредиентами:

• если смешать заварной крем с белками, взбитыми до крепкой пены и добавить желатин, получится crème chiboust;
• если смешать заварной крем со взбитыми сливками, получится crème légère;
• если взбить крем в сливочном масле, получится crème mousseline.

Ольга Рыдвановская советует готовить заварной крем с добавлением натуральных ванильных бобов — по ее мнению, так вкус крема будет более естественным и интенсивным, чем с ванильным экстрактом.

Если вы вдохновились рецептом крема, и хотите приготовить торт «Наполеон», у нас есть рецепт идеальных коржей для этого торта от Ольги Рыдвановской.