Як правильно бланшувати овочі: проста порада
Знання того, як бланшувати овочі, не лише допоможе вам зберегти їхній яскравий колір, а й збереже ідеальну текстуру для заморожування.
Бланшування овочів — тобто процес швидкого відварювання в гарячій воді — це напевно, найпростіша техніка приготування.
Гарольд МакГі, науковий експерт і автор класичної і важливої книги On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, а також нещодавньої публікації Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells, поділився своїми порадами щодо майстерного варіння овочів. Одна порада з його відео нечасто згадується в рецептах чи обговореннях техніки.
Але спочатку розберемося, що ж таке бланшування. Це ошпарювання овочів в киплячій воді або на пару на короткий час, і воно є обов’язковим для майже всіх овочів, які підлягають заморожуванню. Процес зупиняє дію ферментів, що може призвести до втрати смаку, кольору та текстури.
Бланшування очищає поверхню від забруднень і організмів, освітлює колір і сприяє уповільненню втрати вітамінів. Він також пом’якшує овочі та полегшує їхню упаковку.
Час бланшування має вирішальне значення і залежить від овоча та розміру. Перебланшування призводить до втрати смаку, кольору, вітамінів і мінералів.
Гарольд МакГі перелічує кілька основ бланшування — готувати овочі якомога швидше, використовуючи велику каструлю, велику кількість солі та лишаючи кришку привідкритою. А от коли Гарольд дістає овочі з води, то дає дивовижну ключову підказку: покласти їх одразу в дуже холодну воду з льодом.
Якщо у вас все ще залишилися питання, пропонуємо розглянути, як можна бланшувати овочі, у відео:
Коли ви витягнете овочі з каструлі, вони, очевидно, будуть парувати. «Це означає, що вони втрачають вологу, — пояснює МакГі. — Ви можете запобігти цій втраті вологи, просто збризнувши їх чимось водонепроникним».
Ви, напевно, маєте щось під рукою: трохи олії або вершкового масла. Обидві речовини попередять зморщування овочів (наприклад, зеленої квасолі). а також збережуть вологу та вітаміни всередині овочів.
Ви можете використати будь-який тип олії. Наприклад, легкий шар кунжутної олії — це все, що потрібно зеленим бобам, якщо ви плануєте їсти їх з рисом чи додати в салат «Нісуаз». До речі, радимо бланширувати овочі перед запіканням — це покращить смак та колір готової страви та збереже вітаміни.
Також радимо прочитати рекомендації щодо зберігання овочів вдома від SHUBA.