Глутамат натрію: чи безпечно вживати їжу з цією добавкою?

Починаючи з 1968 року, коли один лікар написав листа в New England Journal of Medicine про свої симптоми після вечері в китайському ресторані, побічні ефекти глутамату натрію почали скурпульозно досліджувати. Автор листа Роберт Хо Ман Квок, доктор медичних наук, запитував, чи може глутамат натрію в їжі бути причиною різноманітних симптомів, які він відчув. Його гіпотеза була сприйнята багатьма як факт, і вчені витратили останні чотири десятиліття на дослідження підсилювача смаку та його безпеки.

Врешті, за цей час назбиралося достатньо різноманітних наукових досліджень про добавку, тож SHUBA хоче розвіяти міфи й допомогти вам харчуватися більш здорово.

Що таке глутамат натрію і в яких продуктах він міститься?

«Глутамат натрію, або MSG — це просто натрій і глутамат, амінокислота», — пояснює Меган Мейєрс, доктор філософії, директор з наукових комунікацій у Фонді Міжнародної ради з інформації про харчові продукти. «Він виробляється шляхом ферментації з використанням кукурудзи, цукру та крохмалю». Для створення MSG форму глутамату поєднують з натрієм, щоб він був стабільним при зберіганні.

Він також природним чином зустрічається в таких продуктах, як:

• сир пармезан
• мигдаль
  
• помідори
• гриби
• анчоуси
• молюски
• гребінці.

Згідно з дослідженням, опублікованим в American Journal of Clinical Nutrition, амінокислота глутамат міститься навіть у грудному молоці, тому багато з нас споживали її задовго до того, як почули про добавку.

MSG посилює пікантний і м’ясний смак (часто званий умамі) в продуктах. Ви, можливо, бачили глутамат натрію як приправу у випічці, пакети з позначкою «MSG» у спеціалізованих роздрібних магазинах або в Інтернеті.

Що наука каже про MSG?

Більшість досліджень намагаються знайти відповіді на питання, чи шкідливий для людини глутамат натрію. Та багато дослідів були виконані на мишах. Коли проводили розвідку за участі маленької групи людей, то не виявили жодного впливу на здоров’я при нормальному споживанні. Середній американець споживає приблизно 1/10 чайної ложки щодня. Вчені перевірили реакцію та наявність побічних ефектів від природного та штучного глутамату натрію, і організм відреагував однаково.

«Протягом багатьох років ми бачили неоднозначні повідомлення, які пов’язують глутамат натрію з головним болем та нудотою. Відтоді, як було повідомлено про перші інциденти, не було жодних вагомих медичних доказів, які б підтвердили ці твердження», — каже Мейєрс.

Управління з контролю якості харчових продуктів і медикаментів США (FDA) розслідувало деякі з цих заяв і «не змогло підтвердити, що глутамат натрію спричинив зазначені ефекти», — каже вона.

«Крім того, FDA доручило групі незалежних учених з Федерації американських товариств експериментальної біології (FASEB) вивчити безпеку MSG у 1990-х роках. Звіт FASEB визначив, що глутамат натрію безпечний», — каже Мейєрс.

Чи безпечний MSG для вас?

«FDA США визнає глутамат як такий, що загалом визнаний безпечним. Щоб мати цей статус, виробники MSG та інших харчових добавок повинні мати наукові дослідження щодо його безпечного використання. Вони додатково оцінюються незалежною групою експертів», — каже Мейєрс.

Всесвітня організація охорони здоров’я, а також медичні експерти в Європі та Австралії виявили, що глутамат натрію не викликає проблем зі здоров’ям.

Насправді, на думку Мейєр, ця речовина точно буде безпечною, якщо вживати її в помірних кількостях.

«На додаток до підсилювача смаку, глутамат можна використовувати як альтернативу натрію, щоб зменшити загальне споживання солі. Глутамат має ефект покращення смаку, як і сіль, але він містить лише одну третину кількості натрію порівняно з кухонною сіллю», — говорить Мейерс. «Це особливо важливо для людей з високим кров’яним тиском».

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів встановило прийнятне щоденне споживання глутамату натрію на рівні 30 міліграмів на кілограм ваги тіла, що становить приблизно 2000 міліграмів на день для людини вагою близько 70 кг.

Виходячи з наявних доказів, головні болі та серцебиття, які хтось відчуває після вживання їжі з глутаматом натрію, можуть бути пов’язані з ефектом плацебо (іншими словами, можливо, подруга згадала, що рецепти з глутаматом натрію змушують її відчувати себе дивно, а ви це перейняли), або через якісь інші звичайні продукти, які природно містять в собі цю речовину.

Тим не менш, якщо рецепти або інгредієнти, які містять глутамати, змушують вас відчувати себе недобре, не завадить уникати їх.