Свято на тарілці: класичний холодець з яловичини

Яловиче м’ясо і реберця ретельно промийте під проточною водою. М’ясо з кістками поріжте чи розрубіть на середні шматочки, очистіть від зайвого жиру та плівок. Перекладіть у каструлю великого діаметру та залийте чистою водою так, щоб вона повністю покрила м’ясо. Поставте каструлю на великий вогонь, дайте бульйону закипіти та варіть іще протягом 10-15 хвилин на середньому вогні. Після цього злийте всю рідину у раковину, а м’ясо та каструлю промийте.

Знову покладіть м’ясо та кістки у каструлю і залийте чистою водою. Доведіть до кипіння на великому вогні і не накриваючи каструлю кришкою, а потім зменшіть його до мінімуму. Зніміть піну, що утворилася на поверхні, продовжуйте знімати її до того часу, коли вона перестане з’являтись.

Тим часом почистіть від шкірки цибулю та часник, ретельно вимийте та очистіть корінь петрушки і моркву, розріжте моркву на 4 частини, часник подрібніть, інші овочі залиште цілими.

Посоліть та додайте корінь петрушки. Варіть бульйон на мінімальному вогні без кришки або з досить великим отвором приблизно 3-4 години. Після цього додайте цибулю і моркву та продовжуйте варити ще 2-3 години. За півгодини до кінця варіння бульйону додайте в каструлю лавровий лист і горошок чорного перцю.

Коли бульйон буде готовий дайте йому трохи охолонути та настоятися. А після цього за допомогою шумівки вийміть овочі, м’ясо з кістками та спеції. Кістки, цибуля, петрушка та спеції більше не знадобляться. Бульйон процідіть крізь марлю чи сито у чисту ємність.

М’ясо відділіть від кісток, наріжте на невеликі однакові шматочки чи розділіть на волокна шириною приблизно 0,5 см та довжиною не більше 3, максимум 4 см інакше їх буде незручно їсти.

Перекладіть м’ясо в підходящу форму, посипте часником та молотим чорним перцем (за бажанням), покладіть зверху кружальця вареної моркви та залийте бульйоном. Дайте охолонути до кімнатної температури та після цього поставте мінімум на 4 години в холодильник застигати. Подавайте до столу, розрізавши на порційні шматочки з хріном або гірчицею.