Борщ на копченых свиных ребрышках от шеф-повара Саши Зерова

Если есть возможность — фасоль замочить на ночь в холодной воде. Добавить немного соды в воду, хотя это не обязательно. Затем фасоль варить отдельно до готовности. Если не замочили — начинайте варить сразу, что немного может увеличить время приготовления, ведь вариться фасоль может долго. Когда сварится, оставьте в воде в которой варилась, она тоже может пригодиться.

Дальше ребра. Если вы любите копченые ребра, много мяса и густой борщ, то ребрышок можно добавить и 2 кг. Ребра порезать на сегменты по одному ребру.

Помыть и почистить морковь, картофель и свеклу. Нарезать морковь и свеклу тонкой соломкой. Для этого можно использовать терку как для моркови по-корейски, что ускорит процесс.

Картофель нарезать кубиком, лук — мелким кубиком. Капусту тоненько нашинковать ножом или на специальной терке. Также почистить 2 зубчика чеснока.

Теперь кастрюля. Важно, чтобы она была из нержавеющей стали на 6-8 л объема. В ней мы будем жарить ребра и готовить сам борщ.

В кастрюлю наливаем растительное масло, и когда разогреется, на среднем огне начинаем обжаривать ребра. Не надо бояться, что они будут немного приставать, так и нужно.

Когда на дне уже понемногу появляется золотистый цвет от ребрышек — вливаем 50-100 мл воды. Нужно соблюдать осторожность, чтобы пар не попал в глаза. Вода сразу закипит, в это время нужно перемешать ребра и готовить дальше, ждать, пока снова испарится вода и снова образуется золотистый налет на дне кастрюли. Тогда снова долить воды. Весь процесс займет примерно 20-30 мин. За это время воду нужно будет прибавлять 3-4 раза.

Результат будет фантастическим — ребра дополнительно приготовятся, станут более нежными и дадут весь свой вкус в борщ.

Самый важный и тяжелый этап позади. Залить ребра водой (4-5 л), увеличить огонь и довести до кипения. Когда ребра закипят, немного убавить огонь, снять с поверхности лишний жир и пену и закинуть в воду к ребрышкам лавровый лист и картофель. Немножко посолить.

Пока закипает вода, в сковороде на оставшемся масле на среднем начинаем обжаривать томаты. Проще всего купить консервированные, нарезанные кубиком. Хотя можно и на свежих, с которых предварительно лучше снять шкурку.

Когда выпарится немного жидкости, добавить нарезанную свеклу, немного посолить. Обжаривать, перемешивая время от времени, пока свекла не станет мягче и немного «осядет». Добавить морковь и лук и немного обжарить вместе, помешивая.

Далее взять 100-150 мл воды из кастрюли с ребрышками и залить в сковороду с овощами, чтобы овощи начали тушиться. Если нравится темный и насыщенный бордовый цвет борща, сразу добавьте уксус. Кислота поможет сохранить цвет свеклы. Уксус желательно вкусный и ароматный, а не просто уксусный раствор. Можно взять уксус из красного или белого вина, яблочного сидра, но не бальзамический, у которого слишком сильный и характерный вкус. Поможет любая «кислота» — лимонный сок или даже сухое вино.

Добавить немного сахара и готовить, пока овощи не станут мягкими. Если вода испарится, а овощи еще не готовы, добавьте немного воды из бульона.

Попробуйте картошку. Если она готова или почти готова — добавьте в кастрюлю капусту. На этапе, когда капуста уже тоже готова и мягкая, то должны быть готовы и морковь, свекла и лук в сковороде. Фасоль тоже должна быть сварена. Добавляем в кастрюлю овощи из сковороды и фасоль (без воды). Все тщательно перемешиваем и пробуем.

Собственно здесь можно добавить то, чего не хватает для вкуса — соль, перец, сахар или еще больше «кислоты». Все зависит от ваших предпочтений. Если любите фасоль, то можно добавить немного воды, в которой фасоль варилась. Снова доведите все вместе до кипения.

Мелко нарежьте листики петрушки, а чеснок натрите на мелкую терку и добавьте все в кастрюлю, хорошо перемешайте и выключайте. Борщ готов.