Как работать с желатином — важные советы для десертов и основных блюд

Листовой желатин

Его используют чаще всего, ведь с ним просто работать. Каждый лист имеет точную массу, от 2,5 или 5 г). Его не надо взвешивать, а отрезать ножницами визуально нужное количество желатина.

Еще одно преимущество заключается в том, что листовой желатин можно замочить в любом количестве воды. Он возьмет ровно столько воды, сколько ему нужно.

Листья погружают в холодную воду, время на набухание колеблется от 5 до 10 минут. Застывает в продукте несколько часов.

Попробуйте: апельсиновый чизкейк.

Порошковый желатин

Порошковый желатин, который у нас продается в пакетиках по 9, 10 и 25 г, следует замачивать в воде в соотношении 1:6 (иногда используют формулу 1:5).

Если в рецепте вам нужны 10 г желатина, надо замачивать его в 60 мл воды.

Желатин в виде порошка набухает за 2-5 минут. Гранулированный — 20 минут. Но сверяйтесь с инструкцией на упаковке.

Если желатин уже набух и готов для дальнейших этапов приготовления, а остальные ингредиенты не готовы, то поставьте его в холодильник. Так он не будет нагреваться и не потеряет своей силы.

Советуем на десерт: желе из компота.

Что делать, если желатин застыл

Если это случится, лучше всего снова размягчить его до состояния жидкости, прежде чем добавлять к остальным ингредиентам рецепта.

Это легко и быстро сделать на водяной бане: поставьте миску с желатином в небольшую кастрюлю, наполненную водой, и подогрейте на среднем огне.

Как запустить желатин в другие ингредиенты

Введите его в массу с температурой примерно от 50-60°С. Так вы получите однородную массу. Кипятить его нельзя, ведь он потеряет свои свойства.

Например, вы готовите бананово-молочное желе, то молочную массу надо довести до первых признаков кипения (мелкие пузырьки или пена), снять кастрюлю с огня. Если у вас листовой желатин, его нужно отжать, а у порошкового убрать возможные мелкие шарики, а затем вводить в молоко.

Стабилизироваться желатин начнет при — 15°С, на это потребуется от 6 до 24 часов.

Почему желатин не застывает

Этому могут мешать некоторые ингредиенты. Фрукты с сильной кислотностью, цитрусовые или киви, а также соль. Учитывайте это и тщательно придерживайтесь рецепта.

А вот сахар, алкоголь с 40% спирта, молоко наоборот — помогают желатину быстрее стабилизироваться.

Узнайте: В чем разница между листовым и порошковым желатином?

Если желатин начинает застывать, а вы еще не готовы добавить его к остальным ингредиентам, можно повторно нагреть основу, чтобы снова размягчить. Это не повредит желатин или его способность застыть.

Лучше всего добавлять желатин на одном из последних этапов приготовления.

Приготовьте: Домашний зефир

Время, температура, концентрация

Эти три вещи влияют на то, как быстро и сильно действует желатин.

Чем дольше готовое блюдо стоит, тем тверже оно становится. Вот почему желе всегда вкуснее первого дня, чем пятого.

Низкие температуры также делают желатин крепче. Если вы опаздываете и у вас нет времени, чтобы охладить блюдо с желатином, положите его в морозилку на несколько минут.

И, очевидно, количество желатина тоже важно. Чем его больше, тем блюдо тверже.

Экзотический дескрт: Нежные моти из матча.

Еще несколько фактов о желатине

• 1 ст. л. желатина хватит на два стакана жидкости.
• Четыре листа желатина равны 1 ст. л. порошкового.
• Если в рецепте написано «распускать» желатин, это означает, что его необходимо замочить в небольшом количестве очень холодной воды.
  

Рецепты основных блюд и десертов, куда нужен желатин

НА ЭТИ СОВЕТЫ СТОИТ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ, ОНИ КАСАЮТСЯ ВЫПЕЧКИ:

• 5 продуктов, которые заменят дрожжи;
• сода или разрыхлитель — что лучше для выпечки;
• чем можно заменить разрыхлитель.