Випікання хліба на дріжджах і заквасці: у чому різниця?

Фото: Depositphotos

Розповідаємо про основні відмінності та пояснюємо, чого чекати, якщо ви вирішили пекти хліб на заквасці.

Для наших пра-пра хліб на заквасці (а також на пиві) був нормою, поки в XIX столітті не винайшли промислові дріжджі. Для домогосподарств пресовані прямокутники із «заводськими» дріжджами стали мініреволюцією, зекономивши господиням чимало часу й зусиль.

Проте нині, з популярністю крафтової випічки та популяризацією усвідомленого харчування, стара-добра закваска тріумфально повертається в наше життя. Чим же відрізняється закваска від дріжджів? І чи справді такий хліб корисніший?

Маленькі пройдисвіти

Пресовані та сухі дріжджі / © Depositphotos

Коли ви вчиняєте тісто на пекарських дріжджах, до роботи беруться мікроорганізми виду Saccharomyces cerevisiae. Під дією їхніх ферментів цукри в тісті розщеплюються, і виділяється енергія, вуглекислий газ і етиловий спирт. Саме тому таке бродіння технологи називають спиртовим. Не хвилюйтеся, спирт випаровується в духовці під дією високих температур, і ніхто від хліба не п'яніє.

Коли мова про закваску, то ми покладаємося на силу не культивованих, а диких мікроорганізмів. Ці маленькі пройдисвіти живуть у навколишньому середовищі — на продуктах, у борошні, навіть на нашій шкірі.

Це не один якийсь штам, а різні. До того ж це не лише дріжджі, що спричиняють спиртове бродіння, а й лактобактерії, що співіснують із дріжджами у тихому-мирному симбіозі.

Саме лактобактерії відповідальні за молочнокисле бродіння — іще один вид бродіння поруч зі спиртовим. У процесі молочнокислого бродіння виробляється молочна кислота, корисна для нашого організму.

Пшенична закваска на піку сили / © Depositphotos

У випадку з пекарськими дріжджами молочнокисле бродіння відбувається теж — лактобактерії потрапляють в тісто з навколишнього середовища. Але все ж таки закваска дозволяє отримати більшу концентрацію корисних мікроорганізмів.

Ваша «дитинка»

У випадку з пекарськими дріжджами ви вільні, самостійні й незалежні: будь якої миті, коли захотілося, відкрили упаковку дріжджів і замісили тісто. Або ні. Дріжджі спокійно дочекаються іншої нагоди для своєї магії, особливо якщо вони сухі.

У випадку із закваскою так не вийде. Щойно ви її вивели, вважайте, що тепер ви мама чи тато маленької дитинки. Примхливої, вередливої дитинки з води й борошна, яка постійно просить їсти, може замерзнути чи перегрітися або й геть зіпсуватися, а виховну бесіду з нею не проведеш.

Закваску треба «вести». Відтепер вона член вашої сім’ї, і ваш обов’язок — постійно слідкувати за її станом і годувати сумішшю води й борошна з певною періодичністю, щоб дріжджам і бактеріям було що їсти.

Якщо ви тримаєте закваску в теплі, це треба робити щодня, а то й двічі на день (це залежить від типу борошна та пропорцій). Можна тримати стартер (невеличку кількість закваски) у холодильнику і годувати його в середньому раз на 5 днів, але перед цим «малюка» ще потрібно зігріти.

Стартер із цільнозернового борошна / © Depositphotos

Якщо ви занедбаєте закваску, вона стане такою слабкою, що не зможе підняти тісто, а то й геть загине.

Отож у плані зручності дріжджі виграють однозначно. А проте люди, які ведуть закваску, зазвичай ставляться до неї з ніжністю та кайфують від процесу. Приблизно так само городники, посіявши насіння, із хвилюванням і задоволенням стежать, як зростає розсада майбутніх помідорів.

Усе вирішує час

Третя ключова відмінність між випіканням хліба на дріжджах і на заквасці — це час.

У випадку з промисловими дріжджами: 15 хвилин на замішування тіста, потім година чекання, щоб воно піднялося. Відтак ви формуєте хлібину, даєте їй підійти ще протягом 15-30 хвилин і відправляєте в духовку.

Сформована хлібина підходить у кошику для розстоювання / © Depositphotos

У випадку із закваскою процес триває набагато довше. Наприклад, у вас у холодильнику стоїть стартер. Вам потрібно дістати його, нагріти, покормити двічі з тривалими проміжками, щоб він набрався сили.

Тоді ви готуєте опару: змішуєте борошно, воду і трішки стартера, а потім довго чекаєте, щоб це все запрацювало й піднялося. Чекання може тривати від кількох до 12 годин — усе залежить від пропорцій, температури в кімнаті, сили закваски та іншого.

Відтак на опарі ви замішуєте тісто. І знову чекаєте. Довго. Для звичайного подового білого хліба при кімнатній температурі в районі 23 градусів знадобиться години чотири.

Потім формування хлібини і знову чекання. Години дві точно, а якщо в кімнаті прохолодно — то й довше. І нарешті можна переходити до випікання.

Хліб на заквасці — це передусім грамотний тайм-менеджмент. Потрібно все ретельно розпланувати і весь час тримати руку на пульсі. І навіть тоді немає гарантії, що все вдасться, адже закваска — це дуже примхлива річ.

Висновки

Хліб на заквасці має ряд суттєвих переваг. У ньому використовується натуральний процес бродіння, в якому беруть участь пробіотичні бактерії, корисні для нашого кишечника. Такий хліб краще засвоюється організмом (у ньому менше глютену та фітинової кислоти) та має нижчий глікемічний індекс.

А проте випікання хліба на заквасці вимагає часу, зусиль і навичок. І, скоріше за все, перші 100 ваших хлібин будуть далекими від ідеалу.

Хліб на пекарських дріжджах у порівнянні з цим — як посмажити яєчню. Просто, швидко і без клопоту. А проте він, підозрюємо, не принесе вам такого творчого задоволення та відчуття гордості, як ваша перша хлібина на заквасці.

Рецепти смачного хліба

Фото: Depositphotos

Житній хліб на заквасці

Хліб на заквасці вважається кориснішим за дріжджовий, крім того, він дуже ароматний та поживний і довго не черствіє. Спробуйте!

Переглянути
Фото: Depositphotos

Смачний домашній хліб з італійськими травами

Цей домашній хліб має неповторний аромат Італії завдяки сушеним травам та дрібці сухих помідорів, які ми додаємо до тіста. В усьому іншому — це звичайний пшеничний хліб, що ідеально смакує із супом, котлетами чи просто з маслом як канапка до чаю.

Переглянути
Фото: Depositphotos

Хрусткий хліб в рукаві — готуємо легко!

Приготуйте цей простий білий хліб в рукаві всього за 4 кроки та смакуйте ароматні бутерброди, подавайте його до супу чи основних страв.

Переглянути
Фото: Depositphotos

Як приготувати вдома хліб — ідеальний рецепт від Ектора

Зручний і дуже легкий у приготуванні домашній хліб без замішування виходить такий же смачний і ароматний, як і традиційний.

Переглянути
Фото: Depositphotos

Неймовірна цільнозернова чіабата — простий відеорецепт без замісу 

Ви досі купуєте магазинний хліб? Тоді неодмінно маєте спробувати цю нереально смачну чіабату. Адже готувати її дуже просто! Вона не потребує довгого замісу, просто робите кілька складань тіста, залишаєте його на ніч у холодильнику, а наступного дня випікаєте три розкішних, ароматних і хрустких чіабати.

Переглянути
Фото: Depositphotos

Смачний білий хліб на сухих дріжджах — перевірений рецепт від редакції SHUBA

Спекти хліб удома? Так, це завжди гарна ідея! Особливо з нашим простим покроковим рецептом. Редакція SHUBA не раз пекла цей хлібчик. Він вдається завжди, якщо дотримуватися пропорцій і кроків.

Переглянути

Важливо!

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не є закликом до дії чи основою для встановлення медичного діагнозу. По медичну консультацію зверніться, будь ласка, до лікаря.

Підпишися на нас
в Google News