Свято на тарілці: класичний холодець з яловичини
- Складність приготування
- Середній
- 6
- порцій
- 4
- години готування
- 15
- хвилин підготовки
ккал
- 64 г
- білки
- 36 г
- жири
- 12 г
- вуглеводи
Чи знали ви, що існує таке свято, як міжнародний день холодцю? А воно є і святкується саме сьогодні, 7 листопада.
За своєю природою холодець — це зазвичай м'ясний бульйон, який чудово застигає і перетворюється на ароматне желе завдяки желюючій речовині, що виділяється з хрящів та костей під час їх варіння.
За легендами виникла ця страва, коли мисливці помітили, що бульйон чудово застигає на холоді, довго не псується, тож його можна брати зі собою в походи та розігрівати на вогнищі, отримуючи готовий смачний суп. У різних країнах існує безліч варіацій холодцю: у Чехії, Німеччині й Австрії — це зельць, у Франції — аспік, у Польщі — сальтисон, азійці ж готують «скляне м’ясо» (приблизний переклад з китайської).
SHUBA пропонує приготувати класичний холодець з яловичини — прозорий, пружний і дуже смачний.
Корисні поради
Бульйон для холодцю готується впродовж 5-6 годин на маленькому вогні. Важливо обрати для бульйону м’ясо на кістці й м’ясо, що має хрящі. Це може бути нижня частина ноги, яка має хрящі й сухожилля (голяшка), рулька, хвіст, вуха. Можете попередньо замочити субпродукти на 10-12 годин, не забуваючи при цьому змінювати воду кожні 1-2 години. Пропорція м’ясо-кістки повинна бути у бульйоні 1:1.
Дуже важливо варити бульйон на маленькому вогні, щоб він ледве кипів — від цього залежить прозорість майбутнього холодцю. Не доливайте воду під час варіння, це зменшить кількість желюючої речовини і холодець може не застигнути.
Якщо ви хочете розділити майбутній холодець на декілька лотків чи форм меншого розміру, то уважно стежте за пропорціями м’яса та бульйону.
Холодець вважається дуже корисним для суглобів, адже містить природний колаген, що знаходиться у хрящах.
Інгредієнти 11
Основні
Яловиче м’ясо і реберця ретельно промийте під проточною водою. М’ясо з кістками поріжте чи розрубіть на середні шматочки, очистіть від зайвого жиру та плівок. Перекладіть у каструлю великого діаметру та залийте чистою водою так, щоб вона повністю покрила м’ясо. Поставте каструлю на великий вогонь, дайте бульйону закипіти та варіть іще протягом 10-15 хвилин на середньому вогні. Після цього злийте всю рідину у раковину, а м’ясо та каструлю промийте.
Знову покладіть м’ясо та кістки у каструлю і залийте чистою водою. Доведіть до кипіння на великому вогні і не накриваючи каструлю кришкою, а потім зменшіть його до мінімуму. Зніміть піну, що утворилася на поверхні, продовжуйте знімати її до того часу, коли вона перестане з’являтись.
Тим часом почистіть від шкірки цибулю та часник, ретельно вимийте та очистіть корінь петрушки і моркву, розріжте моркву на 4 частини, часник подрібніть, інші овочі залиште цілими.
Посоліть та додайте корінь петрушки. Варіть бульйон на мінімальному вогні без кришки або з досить великим отвором приблизно 3-4 години. Після цього додайте цибулю і моркву та продовжуйте варити ще 2-3 години. За півгодини до кінця варіння бульйону додайте в каструлю лавровий лист і горошок чорного перцю.
Коли бульйон буде готовий дайте йому трохи охолонути та настоятися. А після цього за допомогою шумівки вийміть овочі, м’ясо з кістками та спеції. Кістки, цибуля, петрушка та спеції більше не знадобляться. Бульйон процідіть крізь марлю чи сито у чисту ємність.
М’ясо відділіть від кісток, наріжте на невеликі однакові шматочки чи розділіть на волокна шириною приблизно 0,5 см та довжиною не більше 3, максимум 4 см інакше їх буде незручно їсти.
Перекладіть м’ясо в підходящу форму, посипте часником та молотим чорним перцем (за бажанням), покладіть зверху кружальця вареної моркви та залийте бульйоном. Дайте охолонути до кімнатної температури та після цього поставте мінімум на 4 години в холодильник застигати. Подавайте до столу, розрізавши на порційні шматочки з хріном або гірчицею.
Смачного!