Як це — бути оливковим сомельє? Запитуємо в Максима Трембанчука

Як став оливковим сомельє

Уже декілька років я живу в Італії, на півдні, у регіоні Апулія, який виробляє найбільше оливкової олії у світі. Деякий час тому я придбав тут оливковий сад і після того почав глибоко вивчати питання оливкових олій, смаків, бо планую розвивати свій бренд і реалізовувати продукцію.

За освітою я лікар, тож це допомагає мені говорити про хімічний склад і користь олії. і Це важливо і для розуміння процесів обміну речовин. В Італії я також пройшов курс оливкового сомельє. Це професійні дегустатори, які відрізняють якість оливкової олії та дефекти смаку в ній.

Цінність і користь оливкової олії

Якщо говорити про цінність безпосередньо оливкової олії, то, звісно, це джерело жирів. Олія має стовідсотковий склад жиру: 100 г олії — це 100 г жиру. Тож це доволі калорійний продукт: 1 г жиру містить близько дев’яти калорій, тобто 100 г оливкової олії — це приблизно 900 калорій.

Цінність оливкової олії полягає в тому, що тут поєднуються два основні компоненти:

1. Мононенасичені жирні кислоти (перш за все, олеїнова кислота).
2. Антиоксиданти, за якими оливкова олія відрізняється від інших олій, — це поліфеноли.

Комбінуючи ці два компоненти, оливкова олія стає особливо корисним продуктом для щоденного раціону. Наприклад, у соняшниковій чи кукурудзяній олії поліфенолів немає.

Поліфеноли мають декілька видів, але два основні — це:

• Олеуропеїн: потужний антиоксидант, який працює на серцево-судинну систему, впливає на еластичність стінок судин, забезпечуючи їхню пружність тривалий час, особливо в людей похилого віку.
• Олеокантал: має антизапальну дію.

Який вплив вони мають на організм?

• Знижують хронічне запалення.
• Захищають судини й серце.
• Покращують функцію ендотелію (тонкий шар клітин, що вистилає судини).
• Працюють з мікробіомом кишківника, підтримуючи ріст корисних бактерій, що впливає на здоров’я кишківника, обмін речовин і багато інших функцій організму.

Поліфеноли містяться не лише в оливковій олії, а й у деяких овочах (артишок), зеленому чаї, горіхах (волоські, мигдаль), лляному насінні. Проте перевага оливкової олії в тому, що поліфеноли в ній знаходяться в жиророзчинній формі. В інших продуктах вони переважно у водорозчинній.

Це означає, що поліфеноли з оливкової олії краще засвоюються організмом.

На що зважати при виборі оливкової олії

Категорія Extra Virgin

Найвища якість оливкової олії — Extra Virgin Olive Oil (EVOO). Це метод механічного віджиму без використання хімікатів або рафінації (холодна екстракція).

Ключові критерії якості EVOO:

1. Швидкість віджиму. Процес віджиму має відбутися максимально швидко після збору оливок. Ідеально — до 12 годин, гірше, якщо до 48 годин. Це жорстко регульований стандарт для Extra Virgin.
2. Кислотність. Це показник вмісту вільних жирних кислот, вільної олеїнової кислоти, яка утворюється під час руйнування оливок — наприклад, якщо їх довго зберігають перед віджимом. Для оливкової олії Extra Virgin кислотність має бути менш як 0,8%. Чим вона нижча, тим вищою є якість олії.
3. Перший віджим. Extra Virgin має бути результатом лише єдиного віджиму.
4. Відсутність дефектів. Смак має бути фруктовий, гіркуватий і пікантний. Відсутність цих ознак або наявність сторонніх запахів/смаків свідчить про низький вміст поліфенолів або порушення процесу виготовлення.

Відмінності від інших категорій

• Virgin: також механічний віджим, але олія матиме вищу кислотність, отже, буде менш якісною.
• Рафіновані олії: олії, які максимально очищені, фактично без смаку та без поліфенолів.

Рекомендації щодо вибору оливкової олії Extra Virgin

Я би рекомендував звертати увагу на менших, нішевих виробників.

На упаковці варто зважати на:

1. Термін виготовлення: Оптимально, щоб оливкова олія була спожита за один рік, максимум півтора від дати віджиму.
2. Сорт оливок: Преміальні виробники це вказують. Дуже цінуються моносортові оливкові олії (містять лише один сорт), хоча блендовані (поєднані декілька сортів) з часом можуть досягати стабільного смаку (як у вині).
3. Сертифікація регіону: Позначки IGP, DOP, PDO вказують, що сировина вирощена в певній географічній зоні, що свідчить про високу якість.
4. Спосіб упаковки: Базово, оливкову олію пакують у темну пляшку або металеву банку, щоб запобігти руйнуванню світлом та окисленню. Прозора пляшка може бути лише для олії Nuovo (щойно віджата), але тоді термін зберігання дуже скорочується (максимум — три місяці).
5. Додаткові маркування:
   Cold Press, або італійською Spremutа Freddo, (холодний віджим) — про збереження поліфенолів.
   Органічна або Біо — вирощена без хімічних добрив і пестицидів (для такої сертифікації потрібні роки перевірок).