Легендарний торт «Естерхазі»: мигдалева спокуса

Приготуйте мигдалеву крихту. Для цього 200 г мигдалю помістіть у блендер чи кухонний комбайн та подрібніть до розміру крихт. До подрібненого мигдалю додайте 30 г кукурудзяного крохмалю й обережно перемішайте.

Відділіть жовтки від білків. Будьте максимально обережні й слідкуйте, щоб в білок не потрапило жодної краплини жовтка. За допомогою міксера або кухонного комбайна збийте білки до утворення білої піни, додайте сіль, після чого поступово додавайте невеликі порції цукру. Збивайте до утворення гладкої густої маси, так званих «пружних піків».

Ввімкніть духовку на 110 градусів за Цельсієм чи на найменшу температуру, яка є у вашій духовці. До білкової маси додайте горіхово-крохмальну суміш. Тісто перекладіть у кулінарний мішок. Для цієї маси тіста підійде кругла форма діаметром 18 см. Застеліть дно форми пластиковим килимком чи пергаментом. За допомогою кулінарного мішка відсадіть тісто на килимок. Рухайтесь по спіралі від великого краю форми до центру. Намагайтеся робити так, щоб тісто рівномірно розподілялося по килимку. У вас має вийти 5 коржів. Для гарної скоринки кожен корж присипте цукровою пудрою.

Поставте коржі у розігріту духовку приблизно на 40 хвилин, після цього вимкніть духовку, відкрийте дверцята і досушуйте ще не менше 30 хвилин. Коржі мають бути підсушеними та хрусткими. Час вказано орієнтовно, усе залежить від особливостей вашої духовки.

Доки коржі випікаються, приготуйте крем. В блендері або в кавомолці подрібніть 100 г мигдалю до стану крихти. У глибокій мисці змішайте жовтки з кукурудзяним крохмалем. В сотейник додайте молоко, згущене молоко та ваніль, ретельно перемішайте і поставте на середній вогонь. Коли молоко стане гарячим (не треба доводити до кипіння), обережно влийте його в жовтки, постійно помішуючи. Додайте до суміші мигдалеву крихту, ретельно перемішайте.

Вилийте отриману суміш назад у сотейник та поставте на невеликий вогонь. Постійно активно помішуйте до загусання. Крем має бути консистенції рідкого тіста. Зніміть з вогню й одразу перекладіть крем у форму чи миску. Ретельно загорніть у харчову плівку. Намагайтеся зробити так, щоб між кремом та плівкою майже не залишилося повітря. Залиште вистигати крем при кімнатній температурі.

Коли крем вистигне, збийте 250 г м’якого вершкового масла за допомогою міксера або кухонного комбайна. Додавайте до масла невеликі порції заварного крему, ретельно перемішуючи буквально 1-2 хвилини. Коли суміш стане легкою і повітряною, ваш крем готовий.

Дістаньте остиглі коржі з духовки й обережно зніміть їх з килимка чи пергаменту. Візьміть форму для торта і покладіть перший корж на дно. За допомогою кулінарного мішечка відсадіть масляно-горіховий крем на корж, рухаючись так само по спіралі від ширшого кінця до центру. Повторіть цю процедуру з усіма коржами. Увага, верхній корж залиште без крему! Добре промажте кремом усі боки торта.

На сухій сковорідці обсмажте мигдалеві пелюстки на маленькому вогні до стану хрумкості. Розтопіть білий та темний шоколад на водяній бані чи у мікрохвильовій печі. Темний шоколад перелийте у корнет.

Вилийте зверху на торт розтоплений білий шоколад, рівномірно розподіліть по поверхні. Намалюйте темним шоколадом на білому шоколаді спіраль і за допомогою зубочистки зробіть фірмовий малюнок — павутинку. Для цього, коли шоколад трошки схопиться, зубочисткою проведіть смуги через рівні проміжки — спочатку від середини торта до краю, а потім від краю до середини. Краї торта обсипте мигдалевими пелюстками. Поставте в холодильник щонайменше на 6 годин. Торт «Естерхазі» готовий!