Куряче фрикасе від зіркового шефа Алена Дюкасса

Поріжте курячу тушку на 10 частин.

З двох апельсинів, лайма та половини помело вичавіть сік. Зріжте з усіх фруктів цедру та наріжте її соломкою завтовшки із сірники. Покладіть цедру в каструлю, залийте холодною водою, закип’ятіть, процідіть та відставте. Повторіть так ще двічі. Відтак до цедри додайте цукор та сік з апельсинів, лайма та половини помело, уварюйте на повільному вогні 2 години, потім зніміть з вогню.

Очищені від цедри лимон, решту апельсинів та другу половину помело наріжте скибочками. Цибулю переріжте навпіл, відтак зелену частину наріжте навскоси на шматочки завширшки до півтора сантиметра. Фенхель наріжте дрібними кубиками.

Розігрійте духовку до 175℃. Потовчіть ножем насіння коріандру й дві зернини кардамону та складіть у фільтр-пакет. 

Посоліть і обсмажте курку в жаростійкій каструлі до золотаво-коричневої скоринки. Вийміть курку та відкладіть її.

У цю саму каструлю покладіть білі шматочки цибулі та фенхель, тушкуйте на повільному вогні 3 хвилини. Додайте скибочки цитрусів, дрібку червоного та чорного меленого перцю, опустіть пакет зі спеціями. Влийте в каструлю ½ склянки води, покладіть туди курку, накрийте каструлю кришкою та поставте в духовку.

За 15 хвилин перевірте готовність курячих грудок і крилець, проштрикнувши зубочисткою. У готовому м’ясі не виділяється кров. Якщо шматочки готові, вийміть їх, а гомілки та стегна готуйте ще 10 хвилин. Коли доготуються і гомілки та стегна, вийміть і їх, а також фільтр-пакет зі спеціями та цибулю.

Те, що лишилося в каструлі, потовчіть, додайте половину цедри, зелену частину цибулі, всипте сіль і перець, поверніть курку та білу частину цибулі в каструлю, перемішайте.