Оссобуко — тушеная телятина на косточке
- Сложность приготовления
- Средний
- 2
- порции
- 2:30
- часы приготовление
- 15
- минут подготовки
ккал
- 57 г
- белки
- 111 г
- жиры
- 55 г
- углеводы
Название блюда звучит так, словно родом оно из экзотичной Японии. Но нет, оссобуко — это традиционное блюдо кухни Ломбардии (область на севере Италии). И означает оно буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), так как мозговая кость является важной составляющей блюда.
Кстати, на этой почве в Италии существует давний конфликт. Дело в том, что во всем мире оссобуко считается фирменным миланским блюдом, но в Тоскане с этим категорически не согласны — там делают свое оссобуко по-тоскански. При этом никакой особой разницы между двумя версиями этих блюд, откровенно говоря, нет. Хотя тосканцы при этом искренне убеждены в превосходстве местной телятины над миланской. Что ж, очень даже может быть, но мы-то все равно будем готовить блюдо из телятины отечественного производства. Так что оставим эти гастрострасти итальянцам.
- Готовое блюдо обычно подают с ризотто по-милански (ризотто с добавлением шафрана) или полентой. Вкус — необыкновенный! Впрочем, разрешается есть мясо и в чистом виде — без гарнира.
Кстати, это раньше для приготовления оссобуко нужно было брать исключительно телятину. Сейчас разрешается использовать и другие виды мяса. К примеру, свинину или баранину. Хотя эстеты считают, что это будет уже «совсем не то».
Если же вы все-таки пошли традиционным путем и выбрали именно телятину, то помните, что она не должна быть слишком молодой (яркого красного цвета).
В идеале телятина для оссобуко должна попасть под ваш нож сразу после разделки туши, а не из холодильника. Правильная толщина голяшки — около 4 см в сыром виде.
Рецепт оссобуко, который мы предлагаем вашему вниманию, создал известный неаполитанский шеф-повар Марко Черветти.
Ингредиенты 10
Основные
Надрежьте каждую голень со всех сторон (надрез глубиной в 1 сантиметр).
Нарежьте лук средними кубиками.
На сковороде растопите сливочное масло. Добавьте оливковое. Добавьте нарезанный лук. Как только лук станет мягким, добавьте вино.
В отдельную миску положите муку, соль и перец. Перемешайте.
Чеснок подавите, срежьте с лимона цедру и мелко ее покрошите.
Мелко нарежьте петрушку и смешайте ее с цедрой и чесноком.
Лук с вином переложите в отдельную миску.
Мясо обваляйте в смеси из муки и соли и обжарьте на сковороде (можно полить его вином).
Когда мясо станет золотистым, добавьте к нему обжаренный лук.
Добавьте бульон (он должен полностью покрывать мясо). Тушите под крышкой на слабом огне (1,5-2 часа).
Готовое блюдо с двух сторон посыпьте смесью из петрушки, цедры и чеснока.
Еще больше блюд от величественного шефа смотрите на канале Марко Черветти в YouTube.