Классическое оссобуко по-милански — рецепт Марко Черветти
- Сложность приготовления
- Средний
- 2
- порции
- 2:30
- часы приготовление
- 15
- минут подготовки
ккал
- 57 г
- белки
- 111 г
- жиры
- 55 г
- углеводы
Блюдо-визитка Северной Италии, оссобуко — это нежный кусок телячьей голени на кости с костным мозгом, который томится в вине с луком и подается с гремолатой. Праздничное миланское блюдо, которого вы заслуживаете! Как приготовить классическое оссобуко по-милански, рассказывает Марко Черветти.
Что такое оссобуко
Название блюда звучит так, будто оно родом из экзотической Японии. Но это только так кажется, ведь оссобуко — это традиционное блюдо кухни Ломбардии (область на севере Италии). И означает оно буквально «пустая кость» (от итал. оѕѕо — «кость» и buco — «дыра»), и это неудивительно — мозговая кость является важной составляющей блюда.
Кстати, на этой почве в Италии существует давний конфликт. Дело в том, что во всем мире особуко признают фирменным миланским блюдом, но в Тоскане с этим категорически не согласны — там делают собственное оссобуко — по-тоскански. При этом никакой разницы между двумя версиями этого блюда, откровенно говоря, нет. Хотя тосканцы и искренне убеждены в превосходстве местной телятины над миланской.
Но лучше оставим эти гастропристрастия итальянцам, потому что мы все равно будем готовить блюдо из телятины отечественного производства.
Готовое блюдо обычно подают с ризотто по-милански (ризотто с добавлением шафрана) или полентой. Вкус необыкновенный. Но мясо вполне можно употреблять вообще без гарнира.
Кстати, это раньше для приготовления оссобуко нужно было покупать исключительно телятину. Сейчас разрешается использовать и другие виды мяса. Например, свинину или баранину. Готовят даже оссобуко из индейки! Хотя эстеты от гастрономии считают, что это будет уже совсем не то.
Ингредиенты для классического оссобуко по-милански
Если вы все же выбрали традиционный путь и приобрели именно телячью голень оссобуко, то помните, что она не должна быть молодой (яркого красного цвета). В идеале, говорят итальянцы, телятина для оссобуко не должна побывать в холодильнике, а попасть под ваш нож сразу после обработки туши. Правильная толщина голени — около 4 сантиметров в сыром виде.
Рецепт оссобуко, который мы предлагаем вашему вниманию, создал известный неаполитанский шеф-повар Марко Черветти.
Ингредиенты 11
Основной
Как готовить классическое оссобуко по-милански
Порежьте лук полукольцами.
На сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла. Добавьте лук. Томите его (не зажаривайте) до прозрачности. Когда он станет мягким, влейте половину вина и оставьте томиться на 5-7 минут.
Тем временем подготовьте остальные ингредиенты.
Приготовьте панировку для оссобуко. Просеянную муку смешайте с солью и черным перцем.
Голени оссобуко надрежьте с четырех сторон. Надрез должен быть глубиной примерно 1 см. Он нужен, чтобы разрезать пленочку по периметру мяса.
Лук со сковороды переложите в миску. Саму сковороду не мойте. Влейте в нее немного оливкового масла, прогрейте и выложите запанированные в муке куски оссобуко. Обжаривайте с обеих сторон до легкой золотистости. В процессе обжаривания поперчите мясо.
Жидкость, которую вы увидите в сковороде, должна быть кремообразной. Это значит, что вы все делаете правильно.
Когда оссобуко станет слегка золотистым, влейте в сковороду оставшееся вино, выложите на мясо лук, накройте крышкой и томите на минимальном огне 2 часа.
Для гремолаты — традиционной приправы к оссобуко — смешайте измельченные чеснок, петрушку и лимонную цедру.
Цедру традиционно не натирают на терке, а снимают с лимона слайсами с помощью овощечистки, а затем мелко нарезают.
Когда пройдет 2 часа с начала томления оссобуко, выключите сковороду, всыпьте в нее гремолату и перемешайте, чтобы оссобуко покрылось приправой со всех сторон.
Оставьте немного гремолаты для украшения.
Выложите оссобуко на тарелки, сверху полейте соусом из сковороды и притрусите гремолатой для декора.
Подавайте оссобуко с ризотто по-милански, паэльей или наслаждайтесь просто так.
Приятного аппетита!
Любите итальянскую кухню? Тогда советуем приготовить для особого случая еще и молочного ягненка по-римски от Марко Черветти.