Беф бургиньон — самая вкусная говядина по-бургундски
- Автор
- Ирина Павлина
- Комментарии
- 4
- Рейтинг
- 5
- 8
- порций
- 4:30 год
- приготовление
- 30 мин
- подготовка
ккал
- 34 г
- белки
- 36 г
- жиры
- 17 г
- углеводы
Чтобы почувствовать себя героями французского кино, надо непременно готовить французскую классику. Говядина по-бургундски, то есть знаменитый беф бургиньон — блюдо, которое любят во всем мире.
О беф бургиньон
Беф бургиньон (beef bourguignon) — классическое блюдо французской кухни, которое сегодня чаще всего связывают с Бургундией. На вид это густое мясное рагу: кусочки говядины медленно тушатся в красном вине с бульоном, ароматными овощами, грибами, маленькими луковицами и беконом или лардонами (французское название маленьких кубиков сала).
Интересно, что история этого блюда не так проста, как кажется. Беф бургиньон часто называют древним бургундским крестьянским блюдом, но исследователи французской кухни уточняют: в современном виде оно стало известным значительно позже. В XIX веке слово bourguignon скорее означало способ приготовления «по-бургундски» — с вином, грибами и маленькими луковицами, а не конкретный рецепт.
Классический беф бургиньон — это блюдо медленного тушения. Мясо готовят долго, чтобы оно стало очень мягким, а соус — густым, темным и насыщенным. В более старых версиях главными добавками были маленькие луковички и грибы, а морковь стала привычным ингредиентом уже в более современных домашних рецептах.
Беф бургиньон — не просто «говядина в вине», а одно из тех блюд, где время работает на вкус. Его не готовят быстро: мясо должно медленно промариноваться, а затем протушиться, вино — превратиться в глубокий соус.
Прежде чем готовить
Перед приготовлением обратите внимание на несколько важных деталей.
- Выбирайте хорошую говядину, обратите внимание на те куски, что имеют немного мраморного жира, поскольку рагу готовится долго и медленно, и это поможет уберечь мясо от пересыхания.
- Вино для этого блюда должно быть качественным (это не значит дорогим), но, безусловно, бутылкой, которую вы бы с удовольствием выпили, и в идеале было бы французским. Но избегайте старых вин, которые могут иметь тяжелые дубильные вещества.
- Мясо маринуется от 24 до 36 часов, а само блюдо готовится более четырех часов, так что корректно планируйте свое время. Если нет столько времени, используй рецепт говядины по-бургундски без маринования или вообще быстрый рецепт говядины по-бургундски.
- Для беф бургиньона лучше всего использовать маленькие луковички шалот — примерно 8-10 шт. Если есть только крупный лук, возьмите 1 шт. и нарежьте его крупными кусочками, но для более классического вкуса советуем все же найти мелкий шалот.
- Грибы лучше не добавлять сырыми, а сначала отдельно обжарить до румяности — так они будут иметь более выразительный вкус и не дадут лишней влаги в соус.
- Для тушения выбирайте тяжелую жаростойкую кастрюлю с крышкой, чугунный казан или гусятницу — посуда должна хорошо держать тепло и подходить для духовки.
- Время приготовления может немного отличаться в зависимости от мяса: ориентируйтесь не только на таймер, но и на текстуру — говядина должна стать очень мягкой и легко разделяться вилкой.
- Если нет готового говяжьего бульона, сварите его быстро: залейте говяжьи кости или обрезки холодной водой, добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец горошком, варите 1,5-2 часа на малом огне, а затем процедите.
- Беф бургиньон традиционно подают с нежным картофельным пюре или пастой и украшают измельченной петрушкой.
Рецепт беф бургиньон
Ингредиенты 19
Нарежьте говядину кусками 5 см. Положите говядину, лавровые листья, половинки зубчиков чеснока и тимьян в большую стеклянную миску. Залейте красным вином, накройте крышкой и оставьте мариноваться в прохладном месте или в холодильнике минимум на 24 часа (36 даже лучше).
Разогрейте духовку до 150°С.
Выньте мясо из маринада, выложите на кухонную бумагу и просушите еще бумагой. Отложите маринад.
Поставьте сковороду, которую можно использовать в духовке, на сильный огонь. Добавьте 4 столовые ложки масла и нагрейте. Добавьте половину мяса и обжарьте со всех сторон. Выньте из кастрюли и положите на тарелку и повторите с остальным мясом.
Нарежьте грубыми кусками и добавьте морковь, сельдерей и лук в сковороду, которая использовалась для обжаривания говядины. Готовьте на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Посыпьте мукой, перемешайте, затем добавьте томатную пасту и снова перемешайте.
Верните мясо обратно в горшок, добавьте отложенный маринад и влейте говяжий бульон, чтобы покрыть мясо. Накройте плотно крышкой и поставьте в духовку на 4 часа. Время от времени проверяйте, чтобы жидкость не сильно испарялась. При необходимости доливайте говяжий бульон — уровень должен быть чуть выше мяса.
Как только биф бургиньон пробудет в духовке 4 часа, его можно есть. В этот момент, если вы хотите, блюдо можно подать к столу, и оно будет замечательным. Однако для действительно аутентичного рецепта добавьте еще несколько ингредиентов.
Чтобы закончить говядину по-бургундски, в большом сотейнике на среднем огне разогрейте 1 столовую ложку масла и масло, добавьте очищенный лук и готовьте 10 минут, периодически помешивая или встряхивая сковороду. Лук не нужно полностью готовить, он должен лишь размягчиться.
Выньте лук из сотейника, в ту же сковороду добавьте нарезанный копченый бекон. Жарьте, пока не выделится большая часть жира, и кусочки начнут подрумяниваться. Выложите на кухонную бумагу.
Добавьте к говядине размягченный лук, бекон и грибы, поставьте на средний огонь и готовьте еще 20 минут, следя, чтобы не закипело. Добавьте соль и перец по вашему вкусу.
Вы можете подавать говядину по-бургундски сразу или оставить на ночь и разогреть на следующий день.
Читайте также рецепт говядины по-бургундски от Джулии Чайльд — это американская версия французского блюда. Особенность этого способа — много этапов и очень тщательная технология, поэтому блюдо получается самым близким к ресторанной классике.
А самым быстрым и простым вариантом без маринования и запекания в духовке будет мясо по-бургундски на сковороде.
Приятного аппетита!
