Почему некоторые сыры плавятся лучше других?

Вы когда-нибудь добавляли свой любимый сыр к омлету или сырному соусу, только чтобы блюдо в результате получилось зернистым, волокнистым или жирным? Неправильный выбор сыра может нанести урон вашему обеду.

Почему некоторые сыры хорошо плавятся, а некоторые нет

Влажность: способность сыра хорошо плавиться зависит от ряда факторов. Первое — и, пожалуй, самое важное — это влага. У сыра с большим количеством влаги при нагревании легче отделяются молочные белки. Вот почему более твердый, сухой сыр, как пармезан, становится маслянистым и жирным, а не сливочным, по сравнению с более влажным, уже естественно жидким сыром, таким как тающий бри, когда его нагреть.

Жир: сыры тоже лучше тают, если у них больше жира. Если вы когда-нибудь пробовали растопить обезжиренный сыр, то понимаете, о чем мы. Но это правило действует на сыры, содержание жира которых естественно ниже.

Читайте также: Как заморозить сыр правильно?

Возраст: Наконец, возраст сыра оказывает большое влияние на то, насколько хорошо он будет плавиться. Молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые, поэтому молодой чеддер тает гораздо лучше, чем выдержанный. Старые сыры, такие как выдержанный чеддер, действительно плохо плавятся и могут стать зернистыми или жирными при плавлении.

Способ приготовления: определенным сырам будет труднее плавиться из-за способа их изготовления. Растянутые сыры, такие как моцарелла и проволоне, например, станут маслянистыми или жирными, а не густыми и сливочными.

Кислотность:  некоторые сыры тоже слишком кислые, чтобы хорошо расплавиться (например, фета и рикотта). Обычно это сыры, которые сворачиваются с помощью кислоты, а не сычужного фермента. Они отлично подходят для приготовления на гриле или жарки, поскольку сохраняют форму даже при нагревании.

Читайте также: Как сложить сырную тарелку?

Как расплавить сыр правильно?

Хотя некоторые сыры, естественно, лучше плавятся, чем другие, есть способы улучшить это.

Первый способ — взбить сыр с соусом бешамель, таким образом сделать морне — основу для классического мак-энд-чиза.

Другой способ — это добавить кислоту. Расплавление сыра в белом вине — распространенная техника, используемая в Швейцарии для приготовления сырного фондю.

Какой бы сыр вы ни решили растопить, обязательно натрите его на терке, чтобы не пришлось нагревать слишком долго. И выполните этот шаг непосредственно перед приготовлением! Предварительно тертый сыр обычно покрыт крахмалом и может оказаться зернистым при растопке.

Читайте также: Список лучших в мире сыров.

Лучшие сыры для плавления

Вот семь наших любимых хорошо плавящихся сыров.

1. Бри

Сыры с высокой влажностью и с кожурой, такие как бри и камамбер, уже наполовину расплавляются при комнатной температуре, поэтому не удивительно, что их хорошо плавить. Срежьте корочку перед растопкой, если вы хотите получить более гладкий соус, или запекайте сыр целиком.

2. Раклет

Сыр раклет похож на другие альпийские сыры, такие как грюйер или конте, с ореховым привкусом. Но в отличие от этих более твердых и сухих сыров, раклет имеет высокое содержание как влаги, так и жира, что делает его идеальным для плавления.

Самым традиционным способом наслаждения этим сыром в родной Швейцарии является блюдо с одноименным названием, где сыр либо нагревают на специальном аппарате, либо нарезают и нагревают в небольших сковородах на электрическом гриле, расположенном прямо на столе. Свежеплавленным сыром поливают картофель, соленые огурцы и колбасы.

3. Лестер

Сыр чеддер считается хорошим ингредиентом для мак-энд-чиза или начеса, но его двоюродный брат, красный лестер, на самом деле является гораздо лучшим вариантом. Сыр лестер содержит 35 процентов жира по сравнению с 32 процентами чеддера, что делает его плавление гораздо легче.

4. Американский сыр

Сырные снобы могут насмехаться, но именно американский сыр является одним из лучших для плавки. Его изготовляют из кусочков сыра, которые эмульгируют вместе с кислотами и фосфатами. Они не дают сыру слипаться или образовывать волокна. Поэтому если вы хотите приготовить вкусный сырный соус, выбирайте именно американский сыр.

5. Моцарелла

Моцарелла, конечно, не растает так хорошо, как другие сыры в этом списке, но это король сыра. Он производится по технике, которая называется «паста филата» или ниточное тесто. Молоко обрабатывается таким образом, что оно образует эластичные нити, которые затем смешиваются вместе в шарики моцареллы. В результате сыр при нагревании растягивается на нити, что делает его лучшим не только для пиццы, но и для жареных палочек с моцареллой или панини.

6. Мягкий козий сыр

Изготовленные с использованием кислоты, а не сычужного фермента, козьи сыры, как правило, становятся зернистыми и сохраняют форму при плавлении. Но вода в супермолодом козьем сыре действительно поможет сыру легко расплавиться. Добавьте козий сыр в только что сваренные макароны, чтобы получить понравившийся гладкий сливочный соус.

7. Горгонзола

Существует много видов горгонзола всех возрастов и текстуры, но сливочный, мягкий горгонзола дольче содержит много жира и воды. Он достаточно хорошо растворяется в сливочном соусе и подходит к мясу или ризото.

Читайте также: Как выбрать сыр и сохранить его свежим?