Тарама, лахана, фава, куймак — 12 турецьких страв, про які ви не чули

Про Туреччину існує безліч стереотипів, один із яких полягає в тому, що турки їдять лише м’ясо, пахлаву і рахат-лукум. М’ясо тут дійсно поважають, але разом із цим полюбляють і рибу — чого вартує балик екмек, знаменитий сендвіч зі смаженою рибою!

До речі, два цікавих факти. Перший: рахат-лукум — арабська назва солодощів, у Туреччині цей десерт має коротку назву lokum. Другий: медової пахлави не існує, будь-яка пахлава готується із цукровим сиропом, який турки називають şeker şerbeti, тобто цукровий шербет.

Також існує безліч смачних страв, які варто або скуштувати в Туреччині, або відтворити на власній кухні. Про них, власне, я й хочу розповісти.

Шербет

Почну з шербета. По-перше, сорбет і шербет — це те саме. Сорбет — це холодний десерт, який на вигляд нагадує морозиво. А от шербет можна віднести до напоїв. І тут варто зазначити, що турецькі шербети бувають переважно двох видів: густі й питні.

• Густий шербет — це фактично сироп, що має тягучу консистенцію. Його готують у пропорції 1:1 води та цукру. Таким шербетом зазвичай поливають пахлаву та інші солодощі — наприклад, пончики або печиво.
• Питний шербет за консистенцією нагадує наші рідненькі компотики, з тією різницею, що на смак вони зазвичай дуже солодкі. Воно й не дивно, адже по факту питний шербет — це вищезазначений сироп, розбавлений ягідним чи фруктовим соком або якоюсь квітковою водою — наприклад, трояндовою.

Тарама

Цю страву готують з дрібної риб’ячої ікри, яку збивають разом із лимонним соком і оливковою олією. Процес нагадує приготування майонезу, хіба що замість курячих яєць використовують яйця риб (у турецькій мові, до речі, ікра буде balık yumurtası, що в дослівному перекладі означає риб’ячі яйця).

У Туреччині страва настільки популярна, що її можна знайти в будь-якому супермаркеті у відділі кулінарії або ж у холодильнику з рибними пресервами, де тараму продають в тюбиках, з яких зручно вичавлювати намазку на хліб. Також тараму часто подають у складі мезе.

Лахана сарма

Лахана сарма — родичка наших рідненьких голубців. Головною відмінністю сарми від голубців є розмір — зазвичай кожен «голубчик» завбільшки з палець. Особливо майстерним вважається, якщо кожна штучка буде не більше мізинця — загортати таку долму-сарму можуть лише найдосвідченіші господині.

Фава

Закуска під назвою фава — це звичайне пюре з квасолі, яке в стамбульських тавернах зазвичай подається у складі мезе. На вид схоже на хумус, а на смак нагадує картопляне пюре, яке подається холодним. Текстура дуже схожа, але фава має дуже тонкий цікавий присмак, який створює дует бобів із кропом.

Куймак

А цю страву готують із кукурудзяного борошна, вершкового масла та великої кількості сиру, який смачно тягнеться у сковорідці з двома ручками, в якій, власне, куймак і подають на стіл. Їдять куймак, як правило, на сніданок і обов’язково куштують зі свіжоспеченим домашнім хлібом або теплими коржиками. У провінції Різе, що знаходиться на узбережжі Чорного моря в Туреччині, ця страва має назву михлама.

Чилбир

Ще одна страва, яку подають на сніданок. Чилбир (тур. çılbır) — це яйця-пашот, які подаються у йогурті з часником, а при подачі поливаються пряженим маслом з чилі. Таку страву готували ще за часів Османській імперії, існують письмові джерела, які підтверджують, що чилбир їли османські султани у XV столітті.

Готувати чилбир дуже просто, жодних специфічних продуктів для цієї страви вам не знадобиться: яйця, густий йогурт, вершкове масло, часник і перець чилі.

Аджук

Аджук — це турецька аджика. Але вона мало чим схожа на аджику, яку ми консервуємо на зиму в півлітрових банках. До речі, назва аджук (acuk) розповсюджена у західній частині Туреччини. А от на сході країни, ближче до кордону з Сирією, страву називають мухамара, або мхамара — бо, власне, саме із сирійського міста Алеппо походить цей смачний соус, який тут готують із гострого алеппського перцю.

Пілаф

Пілаф у перекладі з турецької оначає плов. У Туреччині він є двох видів — булгур пілаф і пиринч пілаф. І якщо з булгуром все зрозуміло (його готують із додаванням томатної пасти, через що пілаф має яскраво-червоний колір), то пиринч (pirinç) у перекладі з турецької означає рис.

Класичний pirinç pilavı — це звичайний рис, інколи з додаванням дрібненької вермішелі, яку обсмажують до красивого засмаглого кольору. М’ясо під час приготування в рис турки не додають, оскільки подають пілав як гарнір. З рисом також готують хамси-пілав — варений рис накривають смаженою хамсою та запікають у формі пирога.

Чий кьофте

Чий кьофте (çiğ köfte) — це турецькі котлетки. За оригінальним рецептом ця страва готується із сирого м’яса, бо турецькою слово çiğ (чий) означає «сирий». По факту чий кьофте є родичем тартару або, як його ще називають, татарського біфштексу. Ця страва також готується із сирого м’яса. Головна умова під час приготування обох цих страв — свіже м’ясо найвищої якості. Проте ця страва може бути вегетаріанською.

Ічлі кьофте

Ще одні котлетки, цього разу з начинкою. Зовнішній шар — це суміш із дрібного булгура, манної крупи та спецій. Начинку роблять з яловичого або баранячого фаршу у поєднанні зі спеціями та меленими волоськими горіхами.

Мюджвер

І ще одні котлетки, тільки з овочів. Взагалі-то мюджвер — це техніка приготування, при якій основний продукт ріжеться невеликими шматочками та з’єднується з яйцями, борошном або манкою, після чого формуються невеличкі котлетки та обсмажуються в олії. По факту, турецький мюджвер є близьким родичем українських січеників.

У кулінарних книгах османського періоду страви мюджвер записані в розділі з котлетами. Сучасні кулінарні блогери називають мюджвер sebzeli köfte, тобто овочеві котлети (köfte в турецькі кухні означає котлетки з фаршу, які зазвичай смажать на грилі) та рідко подрібнюють продукти вручну, використовуючи терку чи блендер.

Кисир

Кисир — це салат-закуска, який можна знайти чи не в кожному закладі Туреччини. Багато хто називає кисир (kısır) турецьким салатом табуле, проте це абсолютно різні страви. По-перше, кисир готується із додаванням томатної пасти, через що страва набуває яскравого оранжево-червоного кольору. По-друге, в табуле дрібно шаткують сиру цибулю (ріпчасту, білу або синю), а в кисир додають смажену цибулю та інколи свіжу зелену.

Смачного дегустування турецьких страв!