Зелеківська зливанка — візитівка Луганщини (рецепт від носійки)
- Складність приготування
- Легкий
- 6
- порцій
- 2
- години готування
- 30
- хвилин підготовки
ккал
- 42 г
- білки
- 60 г
- жири
- 74 г
- вуглеводи
Хочете приготувати першу та другу страви в одному казані? Читайте, як це роблять на Луганщині, відомій також смачним павлівським капусняком із рибою! Тимчасово окупована російськими загарбниками Старобільщина не лише зберегла традиційну давню українську страву — зелеківську зливанку, а й презентувала унікальний обряд, пов’язаний із нею, і його визнали елементом нематеріальної культурної спадщини України. Пропонуємо приготувати та скуштувати зливанку, а принагідно й поговорити про її батьківщину!
Що таке зливанка
Старобільський район Луганської області (історична назва краю — Слобожанщина) розкинувся на північному сході України. Саме тут від покоління до покоління передається українська страва, що дістала назву «зливанка». Назва пов’язана з тим, що юшку із цієї страви зливають «на перше», а розварена картопля із пшоняною крупою та м’ясом лишається в казані «на друге». Так за один процес приготування можна отримати дві неймовірно поживні, смачні страви.
Ось як описано процес приготування зливанки в романі Юрія Мушкетика «Суд»:
Тихими літніми вечорами Омелько варив у кінці саду польову кашу, нічого він так не любив робити, як варити кашу, гартаначку, зливанку, як називали її у них у селі, а він зливанкою називав сьорбу, а саму кашу — рябком, бо докидав у картоплю кілька ложок пшона, а затовкував старим салом з часником і цибулею, і вбивав у казанок кілька яєць, і вливав чашку молока.
Багато родин на Старобільщині мають свій неповторний рецепт: зливанка може бути як повсякденною, так і святковою — «багатою» (з декількома видами м’яса, з кльоцками), пісною (на олії чи з грибами). Рецепт, який ми вам пропонуємо, — це приготування за класичним, найбільш поширеним способом. У цій варіації обов’язково додають ексклюзивний інгредієнт — квітучу частину шавлії, рослини, яка, за давніми уявленнями, сприяє народженню здорових дітей. (У цьому були переконані й давні римляни, які називали рослину Salvia від salvus — «здоровий»).
Страва зливанка є і в інших регіонах України (карнаухівська зливана каша, поліська гартаначка). А це означає єдину для всієї території нашої країни гастроспадщину! Однак зелеківська зливанка — то не тільки про їжу. Це про збережені українські традиції як про один зі способів духовної комунікації між поколіннями, про можливість передати знання шанобливого ставлення до людини та до природи — саме так бачать процес носії традиції приготування зелеківської зливанки. Тому до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини потрапив не рецепт страви, а саме обряд її творення. Про деякі складники обряду SHUBA невдовзі розповість в окремій статті, і вам також захочеться популяризувати цю традицію.
Віртуальний музей нематеріальної культурної спадщини України на своїй Facebook-сторінці оприлюднив один із родинних рецептів зливанки, що його надала мисткиня та громадська діячка Любов Козиренко (саме за її ініціативи обряд приготування зливанки був внесений до переліку елементів нематеріальної спадщини).
Цей рецепт доступний кожному, хто сяк-так уміє готувати, а смак оцінять усі, хто звик до поживних страв із великою кількістю корисних інгредієнтів.
Рецепт зелеківської зливанки
Для приготування зливанки вам знадобиться таке начиння:
- великий казан (для всієї зливанки й для густої другої страви) із кришкою;
- малий казан або каструля (для юшки);
- пательня (якщо готуєте на кухні).
Інгредієнти 13
Для зливанки
Поріжте великими кубиками та складіть у казанок 2/3 сала (підчеревини). Розтоплюйте до утворення рідкого смальцю та легкого підгоряння на стінках посуду. Виберіть шкварки: вони знадобляться для заправки. Поріжте кубиками м’ясо, додайте його в казанок та обсмажте до утворення рум’яної скоринки.
Почистьте й вимийте моркву та цибулю. Подрібніть їх (якщо готуєте страву на кухні, 2 цибулини поріжте окремо, вони знадобляться для заправки). Додайте в казанок. Безперервно помішуйте, поки овочі не просмажаться рівномірно. Додайте спеції за смаком, витримайте кілька хвилин і залийте окропом.
Почищену й вимиту картоплю вкиньте цілою в казан. Долийте стільки води, щоб її рівень був вищий за картоплю приблизно на 3 пальці.
Промийте пшоно, 7 разів помінявши воду. Всипте його в казан за 20 хвилин після того як вода закипить. Посоліть. Поставте в духовку або піч. Можна готувати зливанку й далі на плиті — на мінімальному вогні. Якщо готуєте в духовці, встановіть температуру 150°C (бажаний режим верхнього й нижнього нагрівання). У печі уникайте сильного полум’я, підтримуйте жар або (якщо вам ще потрібен вогонь) поставте казан на великий камінь, щоб зливанка не пригоряла до дна казана. На вогнищі (мангалі) притлумте вогонь і підтримуйте жар.
Приготуйте заправку. Окремо підсмажте нарізане кубиками сало та подрібнену цибулю. Додайте шкварки. Якщо ви готуєте не на кухні, а на природі, можна обійтися шкварками.
Коли картопля у зливанці розвариться, заберіть казан від вогню: настав час зливання! Каша має «злягтися»: на її поверхні утвориться плівочка. Обережно зніміть цю плівочку, наготуйте другий чистий казан чи каструлю, вдягніть рукавички-прихватки, обгорніть казан цупкими рушниками, щоб не попектися, і процідіть юшку в чистий казан або каструлю. Для цього можна прикрити кришкою казан із кашею, лишивши щілину завширшки 2-4 см, та нахилити казан від себе в напрямку іншої, порожньої посудини.
Маємо дві страви: рідку частину сьорбу, у яку можна додати зелень та — на бажання — подрібнений часник, і густу частину зливанку — м'ясо й розварену картоплю. Зливанку можна трохи прим’яти та щедро посипати заправкою із сала. Обидві страви приправте шавлією.
Можна додавати до страви (замість м’яса і сала) нарізані білі гриби, що їх обсмажують на олії.