Як краще готувати броколі — результати експерименту

У чому користь броколі

Броколі відомі своїми корисними властивостями — зокрема тим, що допомагають регулювати рівень цукру в крові та мають протиракову дію. Це завдяки речовині сульфорафан, яка має протизапальний і антиоксидантний ефект. Вона також міститься в брюссельській і цвітній капусті, кольрабі та редисці.

Сульфорафан належить до групи сполук, які називаються глюкозинолатами. Вони, своєю чергою, виробляють спеціальний фермент мірозиназу — і саме завдяки його дії з’являється сульфорафан. Саме він надає броколі протиракових і протизапальних властивостей, а також здатність регулювати рівень цукру.

Щоб мірозиназа стала активною й почала діяти, броколі потрібно подрібнити — наприклад, порізати або натерти. Через це багато хто вважає, що броколі треба готувати особливим чином, і що варіння чи смаження підсилюють їхню користь. Але все трохи складніше.

Експеримент китайських учених

Команда китайських дослідників описала експеримент і його результати в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry. Вони купили броколі на місцевому ринку, щоб виміряти, скільки в капусті корисних речовин.

Спочатку вони подрібнили броколі на шматочки по два міліметри, щоб мірозиназа активувалася і почала працювати. Потім дослідники розділили капусту на три групи: першу залишили сирою, другу — обсмажили протягом чотирьох хвилин після подрібнення, а третю — подрібнили, залишили на 90 хвилин, після чого також обсмажили протягом чотирьох хвилин.

Навіщо вони залишали другу групу броколі на 90 хвилин? Так дослідники хотіли перевірити, чи встигнуть броколі за цей час виробити більше корисних речовин до термічної обробки.

Для команди вчених результати були очікуваними: броколі, які обсмажили одразу, містили у 2,8 раза менше сульфорафану, ніж ті, яку залишили на 90 хвилин, а потім готували.

Як краще готувати броколі

Як бачимо, звичні методи приготування броколі, коли його обсмажують чи готують у мікрохвильовці, значно зменшують кількість поживних речовин в овочі. У вже згаданому нами дослідженні говорять, що сама мірозиназа дуже чутлива до нагрівання, а отже, віддає менше сульфорафану.

Тож краще або споживати броколі сирою, або подрібнювати їх на шматочки й залишати перед приготуванням на деякий час. Дослідники зазначають, що перевіряли опцію з 90 хвилинами, проте може вистачити й 30 хвилин очікування.