Открытый пирог с мангольдом и грибами

Смешайте пшеничную и цельнозерновую муку и соль в кухонном комбайне. Добавьте нарезанное кубиками масло и взбивайте, пока смесь не станет зернистой.

Переложите смесь в большую миску, сбрызните уксусом и влейте 1/4 стакана ледяной воды. Перемешайте вилкой, добавив при необходимости еще ледяную воду. Тесто должно легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник охлаждаться не менее 2 часов.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Приправьте рикотту солью и перцем и отложите.

Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте хорошо промытые и нарезанные тонкими ломтиками грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, периодически помешивая, около 5 минут. Переложите в небольшую миску.

Подготовьте мангольд: удалите жилки и стебли, а листья мелко нарежьте.

Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в той же сковороде на среднем огне. Готовьте измельченный чеснок, помешивая до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте половину мангольда, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая, пока он слегка не завянет. Добавьте оставшийся мангольд и готовьте, периодически помешивая, около 4 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

Раскатайте тесто на слегка усыпанном мукой пергаменте в круг диаметром примерно 35 см. Переложите его на пергаменте на противень. Распределите три четверти рикотты поверх теста, оставляя свободные края. Сверху положите мангольд, затем грибы и разложите остатки рикотты. Выложите края теста поверх начинки, смажьте взбитым яйцом.

Выпекайте 35-40 минут при температуре 180 градусов до золотистого цвета.

Смешайте измельченные травы с перцем, лимонным соком и 1 столовой ложкой оставшегося масла в небольшой миске. Приправьте пирог этой смесью, цедрой и морской солью.