Фаршированные перцы: рис, ароматные травы и тофу

Разогрейте духовку до 220 градусов.

Застелите противень пергаментом.

Смешайте рис и кокосовое молоко в средней кастрюле и доведите до кипения.

Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 15 минут или пока жидкость не впитается.

Снимите с огня и оставьте на 10 минут под крышкой.

Разрежьте перцы пополам, удалите семена и положите на противень срезом вверх.

Сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и запекайте 15 минут.

Извлеките и вылейте жидкость, накопившуюся внутри перцев. 

Отложите перцы в сторону.

Нарежьте вымытый зеленый лук средними кусочками.

Нарежьте на кусочки халапеньо.

Очистите и нарежьте небольшими кубиками цукини.

Нажмите небольшими кубиками тофу.

Нарежьте небольшими кубиками очищенный манго.

Помойте, обсушите и измельчите всю зелень. Измельченную мяту отложите.

Натрите цедру и выжмите сок из лайма.

Разогрейте кокосовое масло в большой сковороде на среднем огне.

Добавьте цукини, тофу, халапеньо, лук, чеснок и соль и пассеруйте примерно 3 минуты или пока цукини не станут мягкими.

Выключите огонь и добавьте кокосовый рис, манго, зеленую пасту карри, сок и цедру лайма, кинзу и базилик.

Перемешайте и выложите смесь в половинки перцев.

Посыпьте мятой и подавайте.