Як навчитися готувати домашні еклери — рецепт з усіма лайфхаками

Наріж вершкове масло кубиками та склади його у досить велику каструлю. Додай цукор та сіль, влий молоко та воду. За бажання можна обмежитись подвійною порцією води й не додавати молоко. Постав все разом прогріватись на плиту на великому вогні.

Поки закипає молоко, просій борошно. В окрему мисочку розбий яйця і збий їх виделкою до однорідності.

Щойно молочно-масляна суміш закипить, зменш вогонь до середнього, добре її перемішай і всип у неї все борошно. Не знімаючи з нагріву, вимішуй його ложкою 3-5 хвилин, поки воно не візьметься однорідною грудкою. Після цього тісто охолоди. Якщо хочеш, щоби воно охололо швидше, не залишай його у каструлі, а виклади на поверхню і розподіли не дуже товстим шаром.

Коли тісто охолоне приблизно до 50 градусів, додай до нього яйця. Не раніше, щоби яєчний білок не звернувся! Додавай яєчну масу поступово, вмішуючи її у масу тіста. Можна зробити це за допомогою комбайну, а можна і вручну. Тісто повинно вийти тягучим, але не рідким.

Заповни тістом кулінарний мішок і добре промни його руками, щоби випустити все повітря — не має залишитись ані бульбашки, щоби еклери не деформувались під час випікання. Поклади мішок із тістом стабілізуватись в холодильник мінімум на годину, а краще на всю ніч. Щоби еклери в результаті вийшли гарнішими й рівнішими, на мішок краще одразу вдягти спеціальну формувальну насадку, але можна обійтись і без неї, пожертвувавши естетикою.

Щоби зварити крем для еклерів, доведи до кипіння молоко. Поки воно закипає, у великій мисці змішай до однорідності 2 цілих яйця (або 4 жовтки) з цукром, ваніліном і кукурудзяним крохмалем. Коли молоко закипить, частинами влий приблизно половину до яєчної суміші, безперервно її помішуючи. А потім уже яєчну суміш так само частинам влий до каструлі з рештою молока. І не забувай весь час помішувати крем.

Далі постав каструлю з кремом на середній вогонь і, час від часу помішуючи, доведи до кипіння. Щойно з’являться бульбашки, починай помішувати крем постійно і вари так 4 хвилини.

Покри крем ще гарячий, додай в нього нарізане на шматочки вершкове масло і як слід його вмішай. Далі накрий посудину з кремом харчовою плівкою так, щоби плівка торкалась поверхні крему, і постав охолоджуватись в холодильник.

Відсаджувати еклери можна на звичайний пергамент, а можна на багаторазові тефлонові килимки. Витисни стабілізоване на холоді тісто з мішка — через звичайний надріз або через фігурну насадку. Не поспішай, щоби смужка виходила рівною. Оптимальна довжина смужки складає приблизно 12 сантиметрів. Сформувавши одну таку, відріж тісто кухонними ножицями.

Важливі лайфхаки: Відсаджуй еклери на відстані один від одного, щоб не злиплись — під час випікання вони збільшаться в розмірах. А щоби тісто під час запікання не підсихало, посип еклери цукровою пудрою або побризкай олією з пульверизатора.

Випікати еклери потрібно досить довго. Температура залежить від режиму, в якому ти використовуєш духовку. Якщо це конвекція, розігрій духовку до 170 градусів і випікай одразу два дека з тістом 10 хвилин, потім понизь температуру 150 градусів і тримай його ще 30 хвилин. Якщо твоя духовка має режим «верх — низ», випікати можна тільки одне деко. В такому разі розігрій духовку до 180 градусів і витримай у ній тісто 10 хвилин, а наступні 30 хвилин випікай при 160 градусах.

В будь-якому разі, не відкривай духовку під час випікання, щоб усе не зіпсувати.

Поки еклери випікаються, дістань з холодильника заварний крем і збий його міксером. Це потрібно, щоби він набув досить густої консистенції й не витікав із готового еклера під відкушуванні. Він має вийти густим, повітряним і добре триматись на лопатці.

Готовим еклерам зроби по дві невеличкі дірочки у денці. Переклади крем у кондитерський мішок і через ці дірочки заповни ним тісто.

Для приготування глазурі знадобляться шоколадні дропси. Можна брати будь-які на свій смак — чорні, молочні, білі. Відклади 20% дропсів, решту розтопи на водяній бані. Або у мікрохвильовці. Тоді їх треба ставити щоразу на високу потужність на 15 секунд, після чого діставати й перемішувати. Повторюй, поки маса не стане однорідною і не нагріється до 50 градусів. В гарячий розтоплений шоколад додай відкладені раніше дропси та, постійно помішуючи, розтопи їх також, але вже без нагріву. Поки така глазур ще тепла, обмокни у них ті еклери, які вийшли рівними. Задекоруй їх за власним бажанням і дай охолонути.

У кожній партії точно буде хоч кілька еклерів, в які все ж потрапили бульбашки повітря і деформували їх. Врятувати негарні тістечка можна заварним білковим кремом. Змішай цукор з водою і нагрій на плиті до 120 градусів, щоби вийшов сироп. Окремо збий два яєчних білки з дрібкою солі. Коли сироп нагріється, почни вливати його тоненькою цівочкою у збиті білки. При цьому не переставай їх збивати. Доведи масу до крутих піків. Дай крему охолонути, заповни ним кондитерський мішок і декоруй збитими білками невдалі еклери. Ніхто і не помітить, що вони були деформовані. Якщо маєш газову горілку, можеш зверху акуратно обробити ними білковий крем, щоби він трошки припікся і покрився меренговою скоринкою.