Що насправді їли й пили заможні козаки
У багатьох із нас козацька кухня асоціюється з досить скромними першими та другими стравами, що їх готували в походах, у польових умовах. Але що їли козаки в мирний час і на бенкетах? Зокрема, що їла козацька старшина і гетьмани? Про це відомо менше. З нагоди Дня козацтва запрошуємо на багатий козацький обід!
Пиво, меди, кав’яр, зацукрені троянди, марципани, святкування з феєрверками та музикою, бенкети тривалістю кілька діб — саме таким було дозвілля козацької еліти. Старшина і гетьмани полювали на власних угіддях і смакували страви з дичини. Купці привозили до Гетьманщини чужоземні ласощі: оливки, мигдаль, родзинки, інжир, середземноморських каракатиць, французькі та грецькі вина.
Родини, хрестини, іменини, заручини козацька верхівка відзначала завжди з розмахом. Тож логічно, що в гетьманських і старшинських господарствах працював цілий штат кухарів та іншої прислуги, яка опікувалася коморами, льохами, кухнями, пекарнями.
Накритий стіл не розбирали: сніданок перетікав в обід, а відтак у вечерю. Гетьманські гостини («учта») могли тривати кілька днів.
Основні страви козацької еліти
Перші страви заможних козаків були доволі вишуканими: наприклад, до столу подавали рибну юшку на мигдальному молоці, суп з яйцями, начиненими прянощами.
Другі страви готували з домашнього м’яса і птиці. У господарській книзі з маєтку чернігівського полковника Павла Полуботка зазначено деякі страви, які подавали до столу: коров’ячі язики, шинка, сушені качки, ковбаси, свиняче м’ясо солене та в’ялене.
У маєтках гетьманів існували чималі ділянки лісових пущ, де можна було полювати. Тому дичина на святкових столах мала таку ж саму популярність, як і м’ясо свійських тварин. Гійом Левассер де Боплан у своїй праці «Опис України» від 1651 р. змалював одне з частувань:
Вона (друга страва — SHUBA) повністю складається зі смаженого м’яса, як-от: телятини, баранини і яловичини, які подають порціями більшими, ніж пів чверті туші; далі [йдуть] каплуни, курчата, кури, гуси, качки, зайці, олені, лані, дикі кози й кабани та всіляка інша різноманітна дичина, як, наприклад, куріпки, жайворонки, перепілки та інші дрібні пташки, чого тут дуже багато.
Гійом Левассер де Боплан
Зі звірини готували печеню, туші великих тварин смажили, а із зайчатини та м’яса птиці робили паштети й начинки для пирогів.
Шанували й страви з річкової риби. Як вказує дослідниця Тетяна Таїрова-Яковлєва, на столах і в коморах козацької старшини була біла риба, сьомга, осетер, сом, вугор, визига, щука, в’язь та інші.
З морепродуктів чи не найбільше полюбляли каракатицю, яку також називали «морським павуком». Її виловлювали в Середземному та Егейському морях — і потім купці вже продавали «морського павука» на українських теренах.
Після другої страви подавали закуску. Боплан описує особливий спосіб смакування сала, без якого не могло обійтися застілля.
За другою переміною йде закуска, що складається з декількох різних фрикасе з гороховим пюре і великим шматком товстого сала. Кожен бере від нього шматок, розрізаючи на дрібненькі шматочки завбільшки з гральну кістку, які їдять ложкою зі згаданим пюре, і це для них — дуже смачна страва, її ковтають не жуючи. Цей наїдок має таке велике значення, що, якби його не подали під кінець обіду, вони вважали б, що їх погано приймали.
Марципан для чоловічої сили
Жоден козацький бенкет не обходився без солодощів. Наприкінці трапези обов’язково пропонували десертну страву — випічку, зацукровані фрукти, варення.
Ось як описував «солодкий стіл» козацької старшини мандрівник та священнослужитель Павло Алеппський:
Варення із зелених солодких грецьких горіхів, (…) варення з вишень та інші сорти з багатьма прянощами, яких ми не бачили у своїй країні.
До столу подавали як місцеву садовину — груші, вишні, сливи, смородину, яблука — так і привозні фрукти, наприклад персики, фініки та абрикоси.
Популярними були конфекти та марципани. Конфектами називали фрукти, ягоди (часом навіть квіти), уварені й відтак обсмажені в цукрі. За цим принципом пізніше стали готувати легендарне київське сухе варення.
Марципан — східний десерт із мигдалевого борошна, приправленого трояндовою водою, медом і прянощами — вважали не просто смаколиком.
Середньовічна медицина сприймала цукор і борошно як джерела чоловічої сили. Марципани стали обрядовою стравою, їх подавали на весіллях як знак, що частування завершено.
Кавоман Богдан Хмельницький
У дослідника Олексія Сокирка читаємо: учта в заможного козацтва завершувалася питтям кави. Кава, до речі, потрапила на українські землі не із Західної Європи, а з Близького Сходу через Туреччину і Крим, де кавова традиція була добре знаною ще із 17 століття.
Читайте також: Як зварити каву по-кримськотатарськи
Великим шанувальником кави був, наприклад, Богдан Хмельницький. Антіохійський патріарх Макарій, батько згаданого Павла Алеппського, навіть подарував йому посудину з кавовими зернами, знаючи, що гетьман — завзятий кавоман.
Тверде вино, фронтіньяк і понтак
А який алкоголь вживали козаки під час святкових застіль? Як зазначають Олександр Гуржій і Тарас Чухліб, на столах козацької верхівки, окрім традиційної горілки, також були фруктові наливки — зі слив, вишень, персиків, груш, — а також настоянки з полину й анісу. Подавали й домашні вина з власних виноградників.
Вищі козацькі чини, за словами Олексія Сокирка, полюбляли також десертні й мускатні вина: біле французьке мускатне вино фронтіньяк, червоне вино понтак, німецьке вино рейнвейн, яке побутувало у двох різновидах — рейнське солодке та рейнське тверде (сухе) вино. Пили також іспанські та грецькі вина — канарсект, петроцимент, кіпрське вино. Імпортні вина замовляли в купців, купували як пляшковані, так і у великих діжках.
Ви спитаєте: ну, а як же фірмова запорізька варенуха? Її пили теж. Так називали суміш горілки, меду, сушених фруктів — винограду, груш, яблук, — зварених з імбиром та іншими прянощами. Фрукти заливали горілкою та настоювали приблизно десять днів.
Пиво готували у власних броварнях, і воно було частиною повсякденного раціону в мирний час.
Смачним наїдкам — вишукана подача
Щоб їжа смакувала гостям, важливо не лише приготувати її за всіма правилами, а ще й гарно подати! Для цього використовували найкрасивіший та найдорожчий посуд. А ще страви ставили на майстерно вирізьблений стіл. Тетяна Таїрова-Яковлєва зазначає: меблі виготовляли в робітнях при монастирях. Для учти зазвичай використовували довгі дубові столи з різьбленими ніжками.
На Чернігівщині та Київщині налічувалося понад дві сотні виробництв скла, де виготовляли різні види пляшок, чарки, келихи, глечики. Популярними були й складні посудини у вигляді тварин або плодів рослин.
Та пили не лише зі скляних чарок, а й зі срібних кубків, їли зі срібних тарілок; на стіл ставили срібні соусники у формі корабликів. Срібний посуд часом брали й у дорогу.
Але частину столового срібла тримали у сховку «на чорний день», щоб за потреби розрахуватися ним замість грошей.
Використана література
1. Гійом Левассер де Боплан. Опис України. Київ: Наукова думка, 1990.
2. Олександр Гуржій, Тарас Чухліб. Гетьманська Україна. Київ: Альтернативи, 1999.
3. Олексій Сокирко. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину: Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII–XVIII ст. Київ: Темпора, 2022.
4. Тетяна Таїрова-Яковлєва. Повсякдення, дозвілля і традиції козацької еліти Гетьманщини. Київ: Кліо, 2017.