Беф бургіньйон — найсмачніша яловичина по-бургундськи
- Автор
- Ірина Павліна
- Коментарі
- 4
- Рейтинг
- 5
- 8
- порцій
- 4:30 год
- готування
- 30 хв
- підготовки
ккал
- 34 г
- білки
- 36 г
- жири
- 17 г
- вуглеводи
Щоб відчути себе героями французького кіно, треба неодмінно готувати французьку класику. Класична яловичина по-бургундськи, тобто знаменитий беф бургіньйон — страва, яку люблять в усьому світі.
Про беф бургіньйон
Беф бургіньйон (beef bourguignon) — класична страва французької кухні, яку сьогодні найчастіше пов’язують із Бургундією. На вигляд це густе м’ясне рагу: шматочки яловичини повільно тушкуються в червоному вині з бульйоном, ароматними овочами, грибами, маленькими цибулинками й беконом або лардонами (французька назва маленьких кубиків сала).
Цікаво, що історія цієї страви не така проста, як здається. Беф бургіньйон часто називають давньою бургундською селянською стравою, але дослідники французької кухні уточнюють: у сучасному вигляді вона стала відомою значно пізніше. У XIX столітті слово bourguignon радше означало спосіб приготування «по-бургундськи» — з вином, грибами та маленькими цибулинками, а не конкретний рецепт.
Класичний беф бургіньйон — це страва повільного тушкування. М’ясо готують довго, щоб воно стало дуже м’яким, а соус — густим, темним і насиченим. У старіших версіях головними додатками були маленькі цибулинки та гриби, а морква стала звичним інгредієнтом уже в сучасніших домашніх рецептах.
Беф бургіньйон — не просто «яловичина у вині», а одна з тих страв, де час працює на смак. Її не готують швидко: м’ясо має повільно промаринуватися, а потім протушкуватися, вино — перетворитися на глибокий соус.
Про історію беф бургіньйон читай більше в нашому Довіднику.
Перш ніж готувати
Перед приготуванням зверніть увагу на кілька важливих деталей.
- Вибирайте хорошу яловичину. Зверніть увагу на ті шматки, що мають трохи мармурового жиру, оскільки рагу готується довго і повільно, і це допоможе вберегти м’ясо від пересихання.
- Вино для цієї страви має бути якісним (це не означає дорогим), але, безумовно, пляшкою, яку ви б із задоволенням випили, і в ідеалі було б французьким. Але уникайте старих вин, які можуть мати важкі дубильні речовини.
- М’ясо маринується від 24 до 36 годин, а сама страва готується понад чотири години, отже, коректно плануйте свій час. Якщо не маєте стільки часу, використайте рецепт яловичини по-бургундськи без маринування.
- Для беф бургіньйону найкраще використовувати маленькі цибулинки шалот — приблизно 8–10 шт. Якщо маєте тільки велику цибулю, візьміть 1 шт. і наріжте її великими шматочками, але для класичнішого смаку радимо все ж знайти дрібний шалот.
- Гриби краще не додавати сирими, а спочатку окремо обсмажити до рум’яності — так вони матимуть виразніший смак і не дадуть зайвої вологи в соус.
- Для тушкування вибирайте важку жаростійку каструлю з кришкою, чавунний казан або гусятницю — посуд має добре тримати тепло й підходити для духовки.
- Час приготування може трохи відрізнятися залежно від м’яса: орієнтуйтеся не лише на таймер, а й на текстуру — яловичина має стати дуже м’якою і легко розділятися виделкою.
- Якщо немає готового яловичого бульйону, зваріть його швидко: залийте яловичі кістки або обрізки холодною водою, додайте цибулю, моркву, лавровий лист і перець горошком, варіть 1,5–2 години на малому вогні, а потім процідіть.
- Беф бургіньйон традиційно подають з ніжним картопляним пюре або пастою і прикрашають подрібненою петрушкою.
Рецепт беф бургіньйон
Інгредієнти 19
Наріжте яловичину шматками 5 см. Покладіть яловичину, лаврове листя, половинки зубчиків часнику та чебрець у велику скляну миску. Залийте червоним вином, накрийте кришкою і залиште маринуватися у прохолодному місці або в холодильнику щонайменше на 24 години (36 навіть краще).
Розігрійте духовку до 150°С.
Вийміть м’ясо з маринаду, викладіть на кухонний папір і просушіть ще папером. Відкладіть маринад.
Поставте сковороду, яку можна використовувати в духовці, на сильний вогонь. Додайте 4 столові ложки олії та нагрійте. Додайте половину м’яса та обсмажте з усіх боків. Вийміть з каструлі і покладіть на тарілку і повторіть з рештою м’яса.
Наріжте грубими шматками та додайте моркву, селеру та цибулю до сковорідки, яка використовувалася для обсмажування яловичини. Готуйте на середньому вогні протягом 5 хвилин, постійно помішуючи. Посипте борошном, перемішайте, потім додайте томатну пасту і знову перемішайте.
Поверніть м’ясо назад у горщик, додайте відкладений маринад та влийте яловичий бульйон, щоб покрити м’ясо. Накрийте щільно кришкою і поставте в духовку на 4 години. Час від часу перевіряйте, щоб рідина не сильно випаровувалася. За необхідності доливайте яловичий бульйон — рівень повинен бути трохи вище м’яса.
Як тільки біф бургіньйон пробуде в духовці 4 години, його можна їсти. У цей момент, якщо ви хочете, страву можна подати до столу, і вона буде чудовою. Однак для справді автентичного рецепту додайте ще кілька інгредієнтів.
Щоб закінчити яловичину по-бургундськи, у великому сотейнику на середньому вогні розігрійте 1 столову ложку олії та масло, додайте очищену цибулю та готуйте 10 хвилин, періодично помішуючи або струшуючи сковороду. Цибулю не потрібно повністю готувати, вона повинна лише розм’якшитися.
Вийміть цибулю з сотейника. У ту ж сковороду додайте нарізаний копчений бекон. Смажте, поки не виділиться більша частина жиру, і шматочки почнуть підрум’янюватися. Викладіть на кухонний папір.
Додайте до яловичини розм’якшену цибулю, бекон та гриби, поставте на середній вогонь і готуйте ще 20 хвилин, стежачи, щоб не закипіло. Додайте сіль і перець на ваш смак.
Ви можете подавати яловичину по-бургундськи одразу або залишити на ніч і розігріти наступного дня.
Читайте також рецепт яловичини по-бургундськи від Джулії Чайльд — це американська версія французької страви. Особливість цього способу — багато етапів і дуже ретельна технологія, тому страва виходить найближчою до ресторанної класики.
А найшвидшим і найпростішим варіантом без маринування і запікання в духовці буде м'ясо по-бургундськи на сковороді.
Смачного!
У цьому рецепті чаклують
