Звезда из Нидерландов: все о сыре Гауда 

Быстрые факты

• Производится из коровьего молока.
• Страна происхождения: Нидерланды.
  
• Текстура: полутвердая в молодости, с возрастом становится очень жесткой и кристаллической.
  
• Цвет: от бледно-желтого до темно-оранжевого.
  

Что такое сыр гауда?

Гауда является синонимом Нидерландов, где этот вид сыра ведет начало с 1500-х годов и, возможно, еще с 12 века. В самом деле гауда названа в честь города Гауда, где расположен один из шумных сырных рынков страны.

Между 1500 и 1700 годами голландцы стали мастерами сыроделия, внедрив инновационные технологии для создания сыров длительного хранения, таких как гауда и едам. Благодаря низкому содержанию влаги и кожице, обработанной шафрановым уксусом, они были долговечными, крепкими и легко узнаваемыми по их красочному внешнему виду.

В отличие от многих известных европейских сыров, гауда не имеет защищенного наименования происхождения (PDO). Эти правила определяют критерии производства сыров, которые могут продаваться под определенной маркой. Из-за этого качество гауды сильно отличается, под этим именем продаются как стандартные сыры, так и мелкие ремесленные головки. Хорошим правилом является поиск гауды, производимой в Нидерландах, которая, как правило, более высокого качества.

Boerenkaas – голландское слово, которое в Соединенных Штатах эквивалентно «усадебному» сыру. То есть сыр из молока животных, живущих на той же ферме, где производят сыр. Однако слово Boerenkaas также означает, что все сыры, обозначенные им, производятся из сырого (непастеризованного) молока. Лишь маленький процент голландской гауды можно именовать Boerenkaas.

Остальные гауды в Нидерландах производят молочные кооперативы, которые собирают молоко из многих ферм для производства сыра. Одним из известных голландских кооперативов является Beemster.

Как производится сыр гауда

Сырое или пастеризованное молоко нагревают, затем добавляют культуры для начала брожения и подкисления молока. Далее добавляется сычужный фермент для свертывания молока в гелеобразную творожную массу. Сыр режут, чтобы удалить сыворотку и уменьшить влажность.

Двумя ключевыми характеристиками является то, что он сладок по вкусу и имеет низкое содержание влаги. Сыр ошпаривают горячей водой и размешивают; эти методы удаляют влагу. Затем сыворотку смывают, забирая с ней большую часть лактозы. 

Затем творожную массу помещают в большие круглые формы и прессуют, чтобы удалить еще больше влаги. Затем круги замачивают в соляном рассоле перед нанесением тонкого слоя пищевого воска, что придает сыру фирменный блестящий красочный внешний вид. Затем головки помещают в творожную пещеру для выдержки от нескольких месяцев до нескольких лет. 

Некоторые сорта гауды имеют бледно-желтый или грязно-белый цвет, а другие – насыщенный золотистый или оранжевый. Оранжевый оттенок происходит от добавления аннато в молоко перед изготовлением сыра, подобно таким сырам, как чедер и колбе. Аннато – это семена растения ахиот, которые используются как натуральный пищевой краситель. Когда вы видите маленькие дырочки в Гауде, это потому, что в молоко добавлены культуры молочнокислых бактерий, производящих CO2. Углекислый газ образует пузырьки (газ), создающие маленькие дырочки или глаза в сыре.

Виды гауды

Основное отличие стилей гауды – возраст. Молодая гауда обычно более мягкая на вкус, эластичная на ощупь и более светлого цвета. Гауда, выдержанная один год или более, часто имеет насыщенный цвет, твердую кристаллическую текстуру и концентрированный вкус и аромат ириса, коричневого масла и поджаренных орехов.

Чем дольше гауда выдерживается, тем интенсивнее становится сыр: твердее и плотнее текстуры с яркими вкусами, которые могут быть острыми, солеными, сладкими, ореховыми и карамелизированными одновременно.

Заменители

Замените мягкие полутвердые плавящиеся сыры, как едам, монтерей джек, гастрономический мюнстер и мягкий чедер на молодую гауду в бутербродах, запеканках и других запеченных блюдах. Если вы решите заменить чедер, то этот трюк не пройдет, если в рецепте нужно добавить именно острый чедер – гауда не имеет такой интенсивной остроты. Заменителями выдержанной гауды являются сыры с сильным вкусом, такие как пармезан, грюйер и другие выдержанные альпийские сыры.

Использование

 Молодая гауда идеально подходит для нарезки и плавления в сэндвичах, макаронах с сыром, запеканках, фритатах, кишах и других запеченных блюдах.

Выдержанная гауда плохо тает, поскольку в ней меньше влаги. Однако, поскольку ее вкус гораздо сильнее, выдержанную гауду лучше использовать, посыпая макароны (как пармезан или пекорино) или положить на творожную доску.

Хранение

Храните гауду в оригинальной упаковке в ящике для сыра или ящика, чтобы защитить ее от сухого воздуха вашего холодильника. После открытия заверните остатки гауды в сырную бумагу. Сыр можно хранить в холодильнике две-три недели.

Если у вас нет сырной бумаги, плотно заверните сыр в кусок пергаментного, а затем поместите его в полиэтиленовый бутербродный пакет. Сверните пакет вокруг сыра, но не закрывайте его. Это удерживает влагу, обеспечивая воздухообмен.

Молодую гауду можно плотно завернуть в пластик, запечатать в молнии и заморозить на срок до двух месяцев. Перед употреблением сыр можно разморозить на ночь в холодильнике, однако его текстура может стать рассыпчатой и неаппетитной, поэтому рекомендуется использовать его для приготовления запеченных блюд, где сыр будет плавиться. Выдержанную гауду нельзя замораживать.

Можно ли есть шкурку?

Молодая и выдержанная гауда покрыта несъедобной восковой шкуркой. Ее следует обрезать и выбросить. Однако другие сорта, например копченая гауда, имеют съедобную, ароматную кожуру, которая вам обязательно должна понравиться. Будет вполне понятно, что есть что, ведь кожура копченой гауды коричневая, гораздо более тонкая и невероятно ароматная.

Вот несколько рецептов блюд с сыром гауда, которые особенно любит SHUBA :

Американский кукурузный суп
Сырный пирог с луком
Бургер "Нечупара Джо"
Грибные спагетти с чесноком
Пицца с брокколи и секретным ингредиентом

Есть или не есть? Вся правда о сырной корочке

Как правильно сложить сырную тарелку