Все, что вы хотели знать о сыре рокфор

Быстрые факты

• Производится из овечьего молока.
• Происхождение: регион Аверон на юге Франции.
  
• Текстура: влажная и рассыпчатая.
  
• Выдержка: от 3 до 9 месяцев.
  
• Цвет: от белого до бледно-желтого.
  

Что такое сыр рокфор?

Сыр рокфор имеет влажную, рассыпчатую консистенцию и острый, пряный, солоноватый вкус. Его цвет бывает от белого до бледно-желтого, он мраморный с синей или сине-зеленой плесенью, которая придает ему характерный вид и вкус. Сыр рокфор не имеет корочки. Его вкус и аромат отличаются маслянистыми, карамельными и дымными нотами. При осторожном нагревании рокфор расплавится, но сильная температура может привести к его расслоению.

Регион вокруг села Рокфор, что на юге Франции близ Тулузы, известен своими известняковыми скалами и пещерами, а трава и другие растения, которые там растут и едят пасущиеся на ней овцы, сильно влияют на вкус рокфора.

Рокфор имеет статус DPO, что означает, что только сыры этого конкретного географического места могут использовать название «рокфор». Подобные правила применяются к кормам, которыми кормят овец, и пещерам, в которых выдерживается сыр. Овцы, в свою очередь, должны быть породы лакон, что из этого региона.

Как производится сыр рокфор

Чтобы приготовить сыр рокфор, цельное непастеризованное овечье молоко нагревают, после чего смешивают с сычужным ферментом и солью. Получившуюся творожную массу затем засевают спорами пеницилла, и смеси дают отдохнуть в течение часа или двух. Далее сырную массу осторожно режут на мелкие кусочки, сыворотку или жидкость, отделившуюся от свернувшихся белков молока, сливают и массу перекладывают в круглые формы. Формы переворачивают несколько раз, что позволяет полностью стечь сыворотке.

Сыры лежат несколько дней в сухой солевой ванне, далее их прокалывают металлическими шпажками, что позволяет кислороду взаимодействовать со спорами грибка и образовывать синюю мраморность. В конце концов сыр выдерживается от 3 до 9 месяцев, хотя большинство рокфоров полностью созревают в течение 5 месяцев.

Что касается самого грибка, то некоторые сыровары используют жидкую культуру, созданную в лаборатории, другие посыпают творожную массу порошком, изготовленным из заплесневелого хлеба, а некоторые используют комбинацию методов.

Заменители

Если вы не можете найти рокфор, замените его другим голубым сыром, в идеале также сделанным из овечьего молока. Горгонзола — итальянский голубой сыр из коровьего молока, по интенсивности приближающийся к рокфору. Стилтон, английский голубой сыр, по сравнению с ним немного мягче. При замене главное выбрать сыры примерно того же срока выдержки, как тот, которого требует ваш рецепт.

Использование

Рокфор можно подавать как ключевую часть сыр тарелки, сочетая со свежими или сушеными фруктами, орехами, такими как грецкие, фундук и миндаль, хлебом и крекерами, или покрошить на салаты. Заправка, изготовленная путем сочетания сыра с майонезом, вустерширским соусом и базовым уксусом, была популярна в начале 20 века и сегодняшние заправки с голубым сыром продолжают эту традицию.

Сыр одинаково хорошо подходит как начинка для пиццы, кесадильи, бутербродов, запеканок, для стейков и гамбургеров, пирогов, жареных овощей, как пар для всего, от перца до оливок, и даже в качестве сырной основы для пасты и ньокки.

Хранение

Лучший способ хранения — это завернуть его в оригинальную упаковку из фольги, затем добавить еще один слой фольги вокруг него и хранить в холодильнике 3-4 недели. Вы также можете завернуть его в пергамент или вощеную бумагу. Не забудьте вынуть из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры по крайней мере на час перед подачей.

Рецепты с сыром рокфор

Наслаждайтесь сыром в этих рецептах от SHUBA:

Гуакамоле с беконом
Салат с курицей и абрикосами
Теплый салат из молодого картофеля
Салат с авокадо, киви и голубым сыром
Ньокки с грибами

Моцарелла и буррата: в чем разница?

Стейк с соусом горгонзола