Що таке ферментована томатна паста з Італії та навіщо вона потрібна

У своєму телеграм-каналі «Бетонна галушка» вона розповідає про conserva cruda di pomodoro, італійський спосіб робити ферментовану томатну пасту.

Насправді виходить не лише паста, а ще й за бажання — це вправа на zero waste. Адже можна використовувати й томатну воду з видаленого насіння, і ферментовану томатну воду, яка залишається після того, як ви відцідите пасту. Завдячуючи цьому рецепту я щасливо ласувала найтоматнішим ризото протягом зими і це, знаєте, зігріває не гірше батареї, тільки гріє душу.

Дар’я Крікунова

Натрапила на класичний італійський рецепт томатної пасти, conserva cruda di pomodoro. Все як я люблю — ні термообробки, ні особливої метушні, трохи часу, терпіння і магія ферментації. До того ж це практично безвідходний рецепт!

Дізнайтеся: Що таке ферментація і чому вона всім необхідна

Робиться все досить легко.

1. Візьміть помідорів, скільки не шкода, промийте. Бажано зняти з них шкірку, але помідори сорту Чумачок трималися за неї щосили, тому я її залишила.

2. Розріжте томати на половинки, видаліть ножем хвостики та насіння ложкою (не поспішайте його викидати). М’якуш складіть у блендер та перебийте на пюре. Після цього я просто пропустила отримане пюре через сито, в якому залишились вся шкірка та насіння. З дрібними помідорами це найменш витратний варіант роботи.

3. Насіння, яке ви витягли з томатів, можна також пропульсувати в блендері, процідити й заморозити в стаканчиках. Отриманий легкий томатний сік завжди згодиться уна кухні. В результаті у відходи пішли сама шкірка томатів та насіння.

4. Перекладіть пюре в чисту миску або іншу зручну ємність, накрийте рушником. Поставте його у затінку та перемішуйте раз на добу протягом 5 днів.

Поки я щодня перемішувала пюре, згадувала, як бабуся закочувала томатний сік на зиму, пропускаючи помідори через шнекову насадку на м’ясорубці. Запах такий знайомий! Англомовні автори прям попереджали, що запах буде сильним і не всі до нього можуть бути готові — навіть не знаю, напевно людина, яка звикла до щорічного свята консервації у бабусь і мами готовий до всього. До того ж аромат дійсно дуже приємно-томатний і не б’є по носі.

5. Через 5 днів, коли пюре доферментувалося, його потрібно процідити. Підійде щільний рушник або марля, складена в кілька шарів. Волога стікає протягом 1–2 днів (у мене пішов день).

• Відціджена рідина теж утворилась не для того, щоб її просто вилили. Вона має приємну кислотність, смак і аромат стиглих томатів. Називаю її сама собі томатною водою. Тому її можна додавати замість білого сухого вина в ризотто, пасти, під час приготування морських гадів та риби. Приготувати в ній мідії та креветки мені видається гарною думкою.

Важливий момент! У якийсь момент на поверхні з’явиться біла пліснява — не лякайтеся, це ті ж бактерії, які сидять у банках з квашеними томатами. Якщо ж пліснява інших кольорів — на жаль, час починати експеримент заново. Чистий посуд і промитий продукт — це мінімальні гігієнічні норми на старті. Білу плісняву ви не знімаєте, а просто перемішуєте пюре, бо саме так і треба.

Читайте також: Консервовані фрукти й овочі — чи справді вони корисні

До отриманої пасти слід додати від 10 до 20% солі від її ваги. 10% дають прийнятну солоність, таку пасту потрібно зберігати у холодильнику. З 20% можна зберігати зовні, але продукт дуже солоний. А можна й заморозити, порційно розфасувавши формами для льоду. У цьому випадку можна навіть пасту залишити рідкішою, щоб було зручніше розморожувати та готувати з нею.

Схожий рецепт зустрічається у Сандора Каца в The Art of Fermentation (який свого часу став моїм букварем ферментації) і The Noma Guide to Fermentation Рене Редзепі та Девіда Зільбера. Кац дає і рецепт, і невеликий екскурс в історію продукту, італійки йшли далі в рецепті та пюре, що вийшло, поміщали під гніт, доводячи до стану тугого тіста, з концентрацією солі 25–30%. У результаті у вигляді пасти залишалося 8% ваги від закладених томатів. Зберігали такий продукт просто загорнувши в папір і потроху додаючи до страв.

У Noma паста взагалі не є основним результатом і їм цікавіша томатна вода, яку вони використовують власне в готуванні та щоб швидко сквашувати інші продукти (наприклад, моркву, селеру і редис за ніч у холодильнику). Пасту хлопці пропонують використовувати як намазку на гарячі тости з додаванням пармезану та базиліку (піду зроблю, мабуть). Ну і ще одна пропозиція щодо утилізації пюре — висушити його в пастилу (lacto tomato leather). Хелсі умами чіпси. Як бачите, варіантів вистачає.

Це цікаво: Томатна паста і томатна пасата — у чому різниця

У результаті conserva cruda di pomodoro — це дуже смачний продукт, з яскравим томатним смаком та гостринкою квашених помідорів.

А ось так готують томатну пасту на Сицилії: