Як карамелізувати страви та навіщо це потрібно, якщо ви не шеф-кухар

Хоча технічно все зрозуміло — під дією високих температур молекули цукру розщеплюються, здається, що це магія. Наприкінці ми маємо неймовірне поєднанням солодкого, пікантного та гіркого смаків. Майже як «п’ятий смак» умамі.

Що таке карамелізація?

Карамелізація — це складна група реакцій, яка відбувається, коли цукор піддається впливу високих температур. У ході процесу, званого піролізом, під час карамелізації цукор в їжі окислюється, набуваючи коричневого кольору і насиченого, злегка солодкого і горіхового смаку.

Під час реакцій карамелізації сильний сухий жар призводить до розщеплення цукру, виділяються леткі хімічні речовини, що створюють характерний карамельний смак. Вуглеводи, тобто цукри, що містяться в крохмалі, під час цього процесу також набувають глибшого кольору: від золотистого до темно-коричневого, залежно від типу цукру, температури та часу приготування.

Це цікаво: Як приготувати коричний цукор і де його можна використовувати

Цукри починають плавитися, пінитися і втрачати воду в результаті конденсації, вступаючи в реакцію з іншими молекулами цукру, створюючи нові сполуки. Після того, як цукор почав конденсуватися, відбувається ізомеризація альдоз в кетози, що призводить до кінцевих реакцій: реакцій фрагментації (які створюють смак) та реакцій полімеризації (які створюють колір).

За яких температур карамелізуються різні цукри?

Температури, за яких кожен вид цукру починає карамелізуватися:

• Сахароза — 160°С
• Фруктоза — 110°С
  
• Глюкоза — 160°С
  
• Галактоза — 160°С
  
• Лактоза — 202°С
  

SHUBA рекомендує: Що потрібно знати про білий цукор в кулінарії

Які бувають стадії карамелізації?

На кожному етапі карамелізації цукор набуває різних смаків, консистенції та рівнів солодкості. Це результат кількості води, що залишилася в цукрі на різних етапах приготування: що менше води, то концентрованішим він буде.

1. Стадія нитки. При температурі 100-110°С цукор утворює тонкі нитки, які можна використовувати для приготування сиропів.

2. Стадія м’яких кульок. При температурі 115°С цукор утворює м’яку кульку, з якої можна зліпити помадки або карамельні цукерки.

Спробуйте це: Яскрава осінь: гарбузова помадка для гостей

3. Стадія твердої кульки. При температурі 118°С цукор твердне і перетворюється на більш тверду та міцну кульку, яка підходить для приготування зефіру, безе, жувальних цукерок та ірисок.

Це смачно: Готуємо тофі — ірисовий батончик з горішками

4. Стадія зовсім твердої кульки. При температурі 120-127°С цукор перетворюється на тверду кульку, що зберігає форму. Її використовують для приготування нуги та ірисок.

5. Стадія м’яких тріщин. При температурі 130-140°С цукор утворює гнучкі, але тверді нитки, з яких можна робити жувальні цукерки, такі як нуга та іриски.

Радимо приготувати: Нуга з чорного шоколаду — тягучі домашні цукерки

6. Стадія твердих тріщин. При температурі 150-155°С цукор твердне і перетворюється на ламкі, тендітні нитки, які використовуються для створення твердої карамелі, цукерок і глазурованих фруктів.

7. Стадія карамелі. При температурі 160-180°С карамелізація завершиться, а колір та смак цукру зміняться.

Як застосовувати карамелізацію в кулінарії?

Карамелізація може відбуватися в будь-якій їжі, що містить вуглеводи. А вони можуть бути в багатьох продуктах, від природних цукрів у фруктах і овочах до оброблених цукрів, таких як столовий цукор. Фрукти та овочі є звичайним вибором для карамелізації завдяки природному вмісту цукру.

Найкращі рецепти: Брускети з карамелізованим інжиром

Цибуля

Карамелізація цибулі перетворює цей терпкий овоч на солодкувату добавку до пікантних страв, таких як французький цибулевий суп, солоні пироги, соуси.

Яблука

З карамелізованих яблук виходить універсальний соус, який можна приправити теплими спеціями або залишити як є і полити ним вафлі, морозиво чи чизкейк.

Банани

Банани, карамелізовані у вершковому маслі, створюють чудовий дует з морозивом або вершками.

Щодо інших фруктів і ягід, то це може бути будь-що: інжир, ананас, персики, груші, апельсини, полуниця. Покриті цукровою скоринкою, вони чудові на смак, насичено-солодкі й готові для різних застосувань: від споживання з морозивом до прикраси вишуканих десертів.

Картопля

Карамелізована картопля стане особливим гарніром, який підходить до будь-якої святкової трапези.

Горіхи

Якщо вашому десерту бракує солодкого декоративного елемента, до добре підійдуть зацукровані горіхи.

Морква

Високий вміст цукру в моркві робить її ідеальною для карамелізації — кроку, який робить навіть такий простий гарнір особливим.

Бекон

Посипте бекон коричневим цукром або полийте кленовим сиропом перед приготуванням у чавунній сковороді, щоб отримати хрусткі карамелізовані скибочки.

Вам також буде цікаво дізнатися, чим замінити цукор у випічці. Від звичайного меду до фінікового сиропу.