Будз, бринза, вурда — у чому різниця
Гуцульська бриндзя — це окремий коштовний камінчик української гастрономічної скарбнички. Вона виготовляється на полонинах українських Карпат з гірського овечого молока відповідно до традицій, які тягнуться ще з 15 століття.
Якщо ви бодай раз були в Карпатах, то крім бринзи ви могли чути ще такі назви як будз і вурда. Що це таке та чим вони відрізняються від бринзи? Відповідь на це запитання SHUBA дізнавалася в дослідниці галицької кухні й авторки гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанни Душар.
Що таке будз
Будз — це перший етап виробництва і коров’ячої бринзи й овечої бриндзі. Це м’який сир, що утворюється від нагрівання заквашеного ґлєґом (спеціальною ферментною закваскою) молока. Його виймають на марлю, жентиця стікає, і великі голови будзу підсушують в диму, під дахом над ватрою.
Жентиця — це сироватка з овечого молока зі слідами сиру. Популярний молочний напій в Карпатах, Словаччині й на сході Чехії.
Пізніше будз перетирають із сіллю, щільно набивають у дерев’яні бочки-бербениці і так, власне, стається бринза.
ЦЕ ЦІКАВО: Галицька кухня — типові продукти, популярні страви, традиції та особливості
Що таке бринза
Бринза, вона ж бриндза чи бриндзя — карпатський сир з овечого або коров’ячого молока, сквашений сичужним ферментом. Як я й казала, спочатку утворюється будз — твердий прісний сир, який потім перетирають із сіллю, утворюючи, власне, бриндзю. Бриндзя буває різного віку — молода, зріла і витримана.
Кілька років тому в Україні зареєстрували перше географічне зазначення — «гуцульська овеча бриндзя». Це — традиційний сир, який виготовляють на Закарпатті, Івано-Франківщині та частині Чернівецької області. Такий крок дозволяє захистити продукт від підробки, підкреслити його унікальність та, найголовніше, — підняти ціну на продукцію і стимулювати розвиток малого підприємництва.
Що таке вурда
Вурда — це сир, який відігрівають із жентиці (сироватки), яка залишилася після того, як вийняли будз, та свіжого молока. Вона солодка, ніжна і дуже добре пасує для того, що намазувати її на канапки.
По суті вурда — це аналог італійської рикоти, яку виготовляють не з молока, як традиційні сири, а з молочної сироватки, що залишається після готування моцарели або інших сирів.
Також радимо почитати цікаву оповідку Маріанни Душар про автентичний український напій під назвою гуслянка, а також дізнатися, як приготувати автентичний буряковий квас.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Усе про галицький борщ
Кілька смачних рецептів
Картопляні палюшки з бринзою — давня українська страва
Палюшки — наша стародавня страва. Готуються з відвареної картоплі та за текстурою дуже схожі на ліниві вареники.
ПереглянутиКанапка з м’яким сиром і грибами
Авторка рецепта Маріанна Душар використовує галицький сир вурду. Його можна замінити рикотою чи іншим вершковим сиром.
ПереглянутиРіплянка — давня українська страва із Закарпаття
Ріплянка — це традиційна українська страва, яка виготовляється з кукурудзяної крупи або борошна, з додаванням картоплі та бринзи.
ПереглянутиБуришник — карпатський картопляник з бринзовою мачанкою
Експертка з харчування, кухарка й фудблогерка Дарія Дорошкевич привезла рецепт гуцульського картопляника, буришника, із самого серця Карпат — з Верховини.
ПереглянутиБанош на вершках зі шкварками, грибами та бринзою
Банош можна готувати тільки з любов’ю. Інакше і страва не вдасться, і Говерла не підкориться.
Переглянути