Особуко — тушкована телятина на кістці
- Складність приготування
- Середній
- 2
- порції
- 2:30
- години готування
- 15
- хвилин підготовки
Назва страви звучить так, ніби вона родом з екзотичної Японії. Але це лише так здається, адже особуко — це традиційна страва кухні Ломбардії (область на півночі Італії). І означає вона буквально «порожня кістка» (від італ. оsso — «кістка» і buco — «діра»), і це не дивно — мозкова кістка є важливою складовою страви.
До речі, на цьому грунті в Італії існує давній конфлікт. Річ у тім, що в усьому світі особуко визнають фірмовою міланською стравою, але в Тоскані з цим категорично не згодні — там роблять власне особуко — по-тосканськи. При цьому жодної різниці між двома версіями цієї страви, відверто кажучи, немає. Хоча тосканці й щиро переконані в перевазі місцевої телятини над міланською... Але краще залишимо ці гастропристрасті італійцям, бо ми все одно будемо готувати страву з телятини вітчизняного виробництва.
- Готову страву зазвичай подають із ризото по-міланськи (ризото з додаванням шафрану) або полентою. Смакує надзвичайно. Та м’ясо цілком можна вживати взагалі без гарніру.
До речі, це раніше для приготування особуко потрібно було купувати виключно телятину. Зараз дозволяється використовувати й інші види м’яса. Наприклад, свинину або баранину. Хоча естети від гастрономії вважають, що це буде вже зовсім не те.
Якщо ви все ж таки обрали традиційний шлях і придбали саме телятину, то пам’ятайте, що вона не повинна бути молодою (яскравого червоного кольору). В ідеалі, телятина для особуко не має бути в холодильнику, а потрапити під ваш ніж одразу після обробки туші. Правильна товщина гомілки — близько 4 сантиметрів у сирому вигляді.
Рецепт особуко, який ми пропонуємо до вашої уваги, створив відомий неаполітанський шеф-кухар Марко Черветті.
Інгредієнти 10
Основні
Надріжте кожну гомілку з усіх боків (надріз глибиною в 1 сантиметр).
Наріжте цибулю середніми кубиками.
На сковороді розтопіть вершкове масло. Додайте оливкову олію. Додайте порізану цибулю. Щойно цибуля стане м’якою, додайте вино.
В окрему миску покладіть борошно, сіль і перець. Перемішайте.
Часник почавіть, зріжте з лимона цедру і дрібно її наріжте.
Дрібно наріжте петрушку та змішайте її з цедрою і часником.
Цибулю з вином перекладіть в окрему миску.
М’ясо обваляйте у суміші з борошна та солі й обсмажте на сковороді (можна полити його вином).
Коли м’ясо стане золотистим, додайте до нього обсмажену цибулю.
Додайте бульйон (він має повністю вкривати м’ясо). Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні (1,5-2 години).
Готову страву з двох боків посипте сумішшю з петрушки, цедри та часнику/
Ще більше страв від величного шефа дивіться на каналі Марко Черветті в YouTube.