Куди додавати оливкову олію і як зрозуміти, що вона зіпсувалася — пояснює оливковий сомельє

Як додавати оливкову олію до страв

Я б не рекомендував додавати оливкову олію в страви на початку приготування, оскільки при термічній обробці її корисні властивості втрачаються.

Найкраще додавати оливкову олію безпосередньо у вже готові страви або споживати її в сирому вигляді, як топінг.

Оливкову олію можна використовувати для смаження, але не варто нагрівати сковорідку занадто сильно та перепалювати олію.

Однак соняшникова, кукурудзяна або арахісова олії кращі для смаження (особливо фритюру), оскільки мають вищу точку димлення. Також вони менше впливають на смак їжі, на відміну від справжньої Extra Virgin, яка має виражений оливковий смак.

Я б взагалі не використовував оливкову олію для щоденного смаження, оскільки це набагато дорожчий продукт, і його краще споживати в сирому вигляді для максимальної користі. Для змащування сковорідки можна використовувати інші олії (зокрема, кокосову або вершкове масло при невисокій температурі).

Які помилки є у використанні оливкової олії

Основна помилка — надмірне додавання. Через високу калорійність (9 калорій на 1 г жиру) варто дотримуватися рекомендованого співвідношення білків, жирів, вуглеводів.

Можна дотримуватися таких рекомендацій:

• Дозувати олію: це має бути столова або дві столових ложки на порцію.
• Не заправляти салат одразу великою кількістю олії. Краще поставити олію на стіл, щоб кожен додав собі стільки, скільки бажає. Це дозволяє контролювати порцію і забезпечує потрапляння олії безпосередньо на продукт.

У середземноморській кухні цінується чистий смак продуктів, і оливкова олія має лише підкреслювати його, а не забивати.

З чим поєднувати оливкову олію

Оливкова олія — це не просто жир, а ароматна складова і доповнення страви. На курсі сомельє вчать відрізняти смаки за такими критеріями: гіркість, фруктовість і пікантність. Якщо ти не відчуваєш цих смаків, це свідчить про низький вміст поліфенолів і низьку якість олії.

Оливкову олію можна поєднувати з:

1. Сирими овочами та салатами: як топінг для вмочання (морква, селера, перець) або як заправка для салату. Можна поєднати з лимонним соком чи бальзамічним оцтом.
2. Хлібом: просто наливають у тарілку, додають солі/перцю і вмокають свіжий хліб. Також чудово підходить для брускет.
3. Кашами та гарнірами: додавати в пасти, рис, кускус, гречку.
4. Морепродуктами та рибою: із сирою рибою (карпачо, тартари) або приготовленою. Можна збризнути лимонним соком та олією наприкінці.
5. Сирами: м’які сири, як-от моцарела, бурата, фета.
6. Десертами: оливкову олію додають навіть у морозиво (ваніль) або інші десерти.

Раджу мати вдома декілька пляшечок оливкової олії з різними смаками (більш фруктову, більш насичену, більш пікантну) для різних страв. Краще купити 250 мл якісної олії, ніж літр мультибренду, який є просто жиром без смаку й користі.

Як зберігати оливкову олію

• Зберігати потрібно не на прямому сонячному промінні (наприклад, на балконі). Зберігання на кухні при кімнатній температурі є оптимальним.
• Оливкова олія не потребує зберігання в холодильнику.
• Термін придатності — рік, максимум півтора від дати віджиму.

Як зрозуміти, що оливкова олія зіпсувалася

Зіпсованість оцінюють за смаком і запахом.

• Осад не завжди свідчить про зіпсованість; це залежить від методу переробки і сорту оливок. Однак, швидка яскрава зміна кольору після контакту з повітрям може бути сигналом того, що олія зіпсувалася.
• Свіжа олія має фруктовий, трав’янистий, пікантний запах.
• Ознаки псування (недопустимі запахи):
  — прогірклий смак (як смажений жир або машинне мастило) — ознака окислення.
  — запах сірки або кислий (як прокислий продукт) — порушення процесу ферментації або зберігання.
  — тьмяний запах або повна його відсутність — олія втратила поліфеноли.