Як застосовувати агар-агар
Агар-агар, відомий як просто агар у кулінарних колах, — це рослинний желатин, отриманий з морських водоростей. Білий і напівпрозорий рослинний желатин продається у формі пластівців, порошку, бруска та ниток і може використовуватися в рецептах як стабілізатор і загусник.
Що таке агар-агар?
Ця желеподібна речовина являє собою суміш вуглеводів, які були витягнуті з червоних водоростей. Окрім кулінарії, агар має кілька застосувань, зокрема як наповнювач для проклеювання паперу та тканини, освітлювач у пивоварінні та в певних наукових цілях. Він також відомий як китайське скло, китайська трава, японський кантен, японський желатин і дай чой гох, і використовується в деяких рецептах японських десертів.
Агар-агар проти желатину
Основна відмінність між агаром і желатином полягає в тому, де вони отримані. У той час як желатин тваринного походження виготовляється з колагену худоби (з хрящів, кісток, шкіри та сухожиль), агар-агар є суто вегетаріанським продуктом, який походить із рослини червоних водоростей. Два агенти для схоплювання також поводяться по-різному, і їх потрібно готувати різними способами під час додавання в рецепт. Агар-агар потрібно закип'ятити, щоб він застиг, а желатин можна просто розчинити в теплій воді; це тому, що агар плавиться при вищій температурі. Агар також схоплюється швидше, ніж желатин, і не потребує охолодження.
Отриманий рецепт також матиме незначні відмінності: страви, приготовані з агаром, будуть твердішими, менш кремовими та рухливими, ніж страви з желатином. Страви з агар-агару також залишаються твердими під впливом високих температур, тоді як желатин втрачає частину своєї стабільності.
Різновиди
Агар-агар продається у вигляді пластівців, порошку, брусків і ниток. Морські водорості, як правило, варять у гель, пресують, сушать, а потім подрібнюють, щоб утворити пластівці агару, змішують у порошок, ліофілізують у бруски або у нитки. Порошок дешевший, ніж пластівці, і з ним найлегше працювати, оскільки він розчиняється майже миттєво, тоді як для пластівців потрібно кілька хвилин, і їх потрібно змішати до однорідності. Порошок також використовується в пропорції 1:1 при заміні желатину — при використанні пластівців слід додати 1/3 необхідної кількості желатину. Батончики агару, палички та пластівці можна переробити в порошок у блендері або кухонному комбайні. Подібно до желатину, доступні ароматизовані та кольорові версії агару.
Застосування агар-агару
У кулінарії агар-агар використовується як вегетаріанська альтернатива желатину в різноманітних стравах, включаючи пудинги, муси та желе, а також морозиво, клейкі цукерки та чізкейки. Це важливий інгредієнт японського десерту анміцу, який вимагає желе кантен, суміші агар-агару, води та цукру.
Як готувати з агар-агаром
Перш ніж додати агар в рецепт, його потрібно розчинити у воді, а потім прокип’ятити; його не можна просто розчинити в рідині або додати безпосередньо в їжу. Розчиніть агар у рідині в маленькій каструлі на середньому вогні, доведіть до кипіння, а потім кип’ятіть, поки трохи не загусне, приблизно п’ять-сім хвилин. Порошок агару розчиняється швидше, ніж пластівці та нитки, яким для повного розчинення потрібен додатковий час на замочування та перемішування.
Щоб використовувати пластівці агару в рецепті, відміряйте 1 столову ложку на кожну чашку рідини; для порошку агару використовуйте 1 чайну ложку, щоб згустити 1 склянку рідини. (Загальне правило під час заміни желатину на агар полягає в тому, щоб використовувати однакову кількість порошку агару та одну третину кількості пластівців як желатин). Після додавання розчиненого агару знадобиться приблизно година, щоб застигнути. Більшість страв із використанням агару їдять холодними.
Важливо відзначити, що продукти з високим вмістом кислотності, такі як цитрусові, полуниця та ківі, можуть потребувати додаткової кількості агару для повного гелеутворення.
Який він на смак?
Агар-агар повністю не має запаху та смаку, що робить його ідеальним гелеутворювачем для додавання до будь-яких рецептів.
Замінник агар-агару
Звичайно, агар можна замінити желатином, але якщо потрібна вегетаріанська альтернатива, варто розглянути кілька інших варіантів. Одним з них є інший вид морських водоростей під назвою караген, який використовується для виробництва карагенану, екстракту загусника. Він схоплюється м’якше, ніж желатин, і краще використовувати висушені цілі водорості, а не порошок. Висушені водорості слід добре промити і замочити на 12 годин у воді, потім відварити і процідити. На 1 склянку рідини слід використовувати одну унцію карагенану.
Пектиновий порошок, отриманий із цитрусових і ягід, часто використовується для загустіння джемів і желе і може використовуватися замість агару. Він містить цукор, тому найкращий у солодких рецептах.
Що приготувати з агаром
Будь-який рецепт, у якому потрібен желатин, від желе до панакоти, є хорошим кандидатом на використання агару, якщо дотримуватись належних пропорцій.
Яблучне желе
Варена ковбаса по-домашньому
Чорничний мус
Заливна риба
Десерт із цикорію та ряжанки
Де купити агар-агар
Агар-агар можна знайти у відділі натуральних продуктів у супермаркеті, магазинах здорової їжі, азіатських продуктових магазинах та в Інтернеті. Пластівці агару дорожчі за порошок (і желатин), але в рецептах їх потрібно менше. Найдешевшим варіантом є нитки агару.
Зберігання
Усі форми агар-агару слід зберігати в герметичному контейнері в прохолодному сухому місці, наприклад у коморі, де він зберігатиметься щонайменше вісім місяців.