Фудпейринг по-нашому: поєднуємо стародавні українські страви з пивом

У давньоруському стилі

Броварні у Києві існували вже в XI столітті. Археологи знайшли на розкопках у столиці знаряддя давніх броварів, які підтверджують, що пиво варили вже за часів Ярослава Мудрого.

Як гадаєте, які «снеки» їли русини до пива? Може, квашені огірочки? Ні, огірки поширилися в нашій кухні десь аж у 14 столітті. Як стверджують історики, величезну роль в давньоруській кухні відігравала риба, зернові, дичина, дикороси, гриби, а з овочів пальму першості тримали ріпа і редька. Причому редька була геть не схожою на сучасну, а більше нагадувала за формою і розміром дайкон.

Історики майже не знають рецептів тієї доби, але ми можемо трохи пофантазувати й створити вечерю за давньоруськими мотивами з рецептами нашого часу. Наприклад, приготувати смачну рибу за стародавнім українським рецептом, до неї — закуску з редьки, а запити все розкішним українським крафтовим пивом.

• Основна страва: саламур з товстолоба
• Додатково: маринований дайкон
• Пиво: українське пшеничне пиво з крафтової броварні

По-монастирськи

У середині 17 столітті сирієць Павло Алеппський разом зі своїм батьком, патріархом Макарієм, двічі побував в Україні й описав свої враження у творі «Подорож патріарха Макарія». Він згадує звичаї й побут козацької старшини, а також описує, з якою розкішшю приймали поважних гостей українські монастирі.

Саме українське духовенство було законодавцем гастрономічної моди в ті часи. Наслідуючи найкращі кулінарні тренди з різних країн та купуючи найдорожчі екзотичні інгредієнти — від заморського рису і мигдалю до шафрану — українські монастирі виховували своїх «шефів» та експериментували з «високою кухнею».

Відчути атмосферу того часу нелегко, але нам допоможуть наші органи чуття: скуштуйте рис із качкою й шафраном, на десерт посмакуйте варенням з горіхами (схоже варили в монастирях!) і запийте кислим елем цілком у дусі монастирського пивоваріння.

Основна страва: рис з качкою і шафраном

На десерт: варення з волоських горіхів

Пиво: крафтовий ель

По-козацьки

Середньовіччя і Відродження нерідко пило пиво й вино замість води (в якій тільки Богу відомо, скільки і яких паличок переживали свій Ренесанс). І це стосується не тільки Західної Європи, але й козацьких теренів.

Хоча вживання алкоголю під час військових кампаній козаків каралося, але в мирний час шинки, пивоварні й винокурні процвітали й забезпечували до 75% бюджету міст Гетьманщини.

Якою була козацька кухня поза походами? Це залежало від рівня заможності: якщо вихідці із селян смакували тетерею, соломахою і галушками, то козацька старшина ласувала заморськими делікатесами, від восьминогів, осетрів і кальмарів до найдорожчого кав’яру. Козацькі страви мали чимало «пропозицій» на будь-який гаманець.

• Основна страва: соломаха
• Додатково: потапці
• Пиво: крафтовий лагер

По-шляхетськи

У середньовіччі пиво варили або в монастирях, або вдома для родинного вжитку. Проте в 14 столітті броварні починають переходити у світські руки.

Одним з перших відомих нам світських пивоварів був львівський міщанин Ганко Клеппер, який 1384 року купив пивоварню у передмісті Львова й розпочав пивний бізнес. До речі, назва одного з районів Львова Клепарів походить саме від прізвища цього роду, члени якого були купцями, війтами й навіть бурмистрами міста Лева.

Відтоді починається «світська» історія пива в Україні, а цей напій міцно асоціюється, серед іншого, зі шляхетською кухнею.

Як пила пиво шляхта? В усі часи по-різному, але можемо собі уявити, як десь наприкінці XIX століття поважний львівський пан заходить до ресторації й замовляє полядвицю гарніровану, «шніцлики» (канапки з копченою рибою чи бринзою), а до них — келишок Porter Imperial.

• Основна страва: полядвиця гарнірована
• Додатково: канапки з буряком і оселедцем
• Пиво: крафтовий портер

По-пролетарськи

У радянські часи українські пивоварні були націоналізовані. Пиво підпорядкували державним стандартам, а назви й суть змінили до невпізнаваності. Наприклад, «Столове віденське», винайдене пивоваром з Тернопільщини Альфредом Вакано на основі австрійського лагера, перейменували в «Жигулівське». На піку поширеності його варили 735 заводів СРСР.

Любите пиво на зразок «Жигулівського»? Ми теж! А ідеальною парою до австрійського лагера буде, як не дивно, котлета по-київськи та простий овочевий салат.

• Основна страва: котлета по-київськи
• Додатково: салат з помідорів зі сметаною за 5 хвилин
• Пиво: віденський лагер

По-сучасному

Яке пиво можна вважати найсучаснішим? Це поняття суб'єктивне і постійно змінюється. Це як модна тенденція, яка щороку інша. Однак можна виділити кілька напрямків, які сьогодні вважаються найбільш актуальними.

Крафтове пиво. Це, мабуть, найвідоміший тренд останніх років. Крафтові пивовари експериментують зі стилями, інгредієнтами та технологіями, створюючи унікальні та смачні сорти пива. Від IPA з екзотичними сортами хмелю до кислого пива з додаванням фруктів та ягід. Різноманітність просто вражає.

Безглютенове пиво. Популярність безглютенової дієти призвела до появи великої кількості сортів пива, які підходять для людей з целіакією або непереносимістю глютену.

Пиво з низьким вмістом алкоголю. Нині все більше людей дотримуються здорового способу життя, тому пиво з низьким вмістом алкоголю або й зовсім безалкогольне стає все більш популярним.

• Основна страва: палюшки з кропивою від Володимира Ярославського 
• Додатково: баклажани, запечені з бринзою 
• Пиво: безалкогольне або імбирне