Секретний інгредієнт: навіщо пиво додають в маринад і випічку

Навіщо додавати пиво в маринад для м’яса

Чарівна сила маринування не тільки покращує смак і аромат м’яса, а ще й робить його м’якшим. Якщо володіти секретами маринадів, то навіть найжорсткіший шматок старої яловичини можна обернути з «підошви» на ніжну страву, що танутиме в роті.

Такими ефективними маринади робить кислота — з лимонного соку, вина, оцту чи кисломолочних продуктів. У кислому середовищі білки м’язових волокон розщеплюються на менші молекули, м’ясо змінює текстуру і стає м’яким.

Пиво містить амінокислоти, оцтову та молочну кислоту (у якихось сортах більше — в інших менше), що робить його природним маринадом для м’яса. А до цього ще й бонус: хміль, який використовується для приготування пива, додає стравам пряних ноток, а якщо для маринування використовувати темне пиво, то смажене чи запечене м’ясо набуває красивого карамельного кольору.

М’ясо і рибу в пиві можна не тільки маринувати, але й тушкувати — заради такого ж ефекту. Шеф-кухар Гордон Рамзі поливає пивом не тільки м’ясо на грилі, а навіть цибулю й гриби. Усе заради гарної карамелізації та неповторного смаку.

Як маринувати м’ясо в пиві

Для маринадів найкраще підійдуть темні сорти пива з вираженим смаком солоду та хмелю. Гарним варіантом також буде бельгійське гьозе, кисле або дике пиво, ламбік, берлінер вайс, фландрські червоні елі.

Намагайтеся не «топити» м’ясо в пиві. Пивного маринаду не повинно бути багато, інакше страва гірчитиме.

Ось кілька перевірених комбінацій для пивного маринаду:

• для курки: світле пиво, мед, соєвий соус, часник;
• для курки й індички: світле пиво, апельсиновий сік, гірчиця, мед, часник;
• для свинини: темне пиво, гірчиця, мед, цибуля;
• для яловичини: темне пиво, цибуля, соєвий соус, вустерський соус, чорний перець;
• для риби: світле пиво, лимонний сік, оливкова олія, часник, кріп;
• для баранини: темне пиво, розмарин, бальзамічний оцет, часник, червоний перець.

Рибу й біле м’ясо достатньо маринувати 30-60 хвилин, червоному м’ясу потрібно 2-4 години.

Це цікаво: Скільки треба маринувати м'ясо та в чому

Навіщо додавати пиво у випічку

Магія відбувається і тоді, коли додаємо пиво у випічку. Вона вдається особливо пухкою, з красивою скоринкою та карамельними нотками в ароматі. Насправді жодних чарів, звісно ж, лише трішки фізики та хімії.

Пиво містить вуглекислий газ, що допомагає тісту піднятися. Так-так, той самий вуглекислий газ, що виділяється також завдяки соді, розпушувачу чи дріжджам, але якщо ви додасте в тісто замість води чи молока пиво, CO₂ буде удвічі більше, тому й тісто вийде пухкіше.

Вибирайте для випічки пиво з високим рівнем карбонізації — тобто таке, яке дає багато-багато піни.

Пиво, особливо темне, містить карамелізовані солоди. Це вони надають випічці золотистий або красивий коричневий колір та створюють насичені карамельні або шоколадні смакові ноти.

І не забуваймо про ще один фактор. Пиво — це алкоголь, а в тісті з ним відбувається своя «хімія». Наприклад, одним з несподіваних ефектів є те, що алкоголь запобігає надмірному утворенню глютену. Це робить тісто більш розсипчастим, що важливо, наприклад, для пісочного пирога і печива. А ще алкоголь має нижчу температуру кипіння, ніж вода, тому він швидше випаровується в духовці. Це робить випічку легкою, повітряною та ніжною, з тонкою скоринкою. Чудово, еге ж?

Отож, якщо ви досі не наважувалися випробувати рецепти з пивом, сміливо рушайте назустріч новому. Пиво може стати вашим секретним інгредієнтом, що поліпшить смак і зовнішній вигляд м’яса і випічки.