«Школи» Марко Черветті: нова кулінарна книжка про їжу, застілля і філософію смаку

Про що книжка «Школи. Історія кулінарних майстрів і застілля» Марко Черветті

«Школи. Історія кулінарних майстрів і застілля» — це не просто нонфікшн про італійську кухню. І це не мемуари Марко Черветті про те, які професії він опанував, перш ніж став шеф-кухарем. І навіть не репортажі про подорожі світовими ресторанами, барами чи фудкортами. Це — усе разом.

17 оповідань книжки, на перший погляд, присвячені їжі та напоям, та насправді це — філософські притчі. Буквально кожен абзац навчає читача чогось набагато складнішого за рецепт улюбленої страви.

Полента, сабайон, антипасті, карбонара, ризото та багато інших італійських, а ще мексиканських, японських, китайських і українських страв стали величезною, строкатою, апетитною кулінарною мозаїкою, від якої неможливо відірватися. Марко Черветті знає, як розповісти про локшину в таких барвах (і смаках), щоб тобі захотілося до Італії просто цієї миті. І про китайську екзотику пише так, що з твоїх вуст зривається: «О, треба спробувати завтра… Ні, сьогодні… Зараз!»

Широкий світогляд і вузький шлунок

Марко Черветті починає з того, що знайомить нас із харчовою філософією, яку успадкував від матері. Наприклад, вона в тому, що по-справжньому смачній страві не потрібно багато приправ. І в тому, що якщо у твоєму домі з’явився помідор, ти конче мусиш знати, хто і як його виростив.

Ця мамина кухонна філософія також про те, що їжа — спосіб підтримувати «бурхливий вогонь молодості».

Ти встигнеш і ввібрати романтику італійської кухні, доки Маркова мама готує поленту, і зрозуміти, і чому недоварене кукурудзяне борошно — «страшна пошесть, яка часто зустрічається в усьому світі». А найголовніше — автор відкриє тобі секрет того, чому його літні батьки в тій самій фізичній формі, що й були тоді, коли він народився, і як на це впливає час готування пасти.

Пан Марко пояснює, чому кухня минулого не годиться для сучасних людей і що означає мати широкий світогляд та вузький шлунок.

Кожен, хто застосовує кухню минулого до нинішнього життя, приречений набрати вагу та втратити концентрацію. А коли ви втрачаєте концентрацію, вам випаде бути покараним хворобами цього тисячоліття.

Марко Черветті

Чи означає це, що Марко Черветті зневажає традиційну кухню? Аж ніяк! Ба більше: він переконаний, що класичні страви зайдуть будь-кому.

Готувати класику — це мій професійний вибір, адже я відчуваю, що маю задовольнити своїх гостей на високому рівні смаку. Бо я точно знаю, що їм це сподобається.

Марко Черветті

Як поєднати ці дві взаємно суперечливі тези — знає автор книжки «Школи. Історія кулінарних майстрів і застілля». Довірся йому!

Чому дорослому Марко не подобається ходити до ресторану

Одна з причин, чому Марко Черветті став кухарем — принаймні якщо вірити цій книжці — його невдоволення тим, на що перетворилися ресторани в наш час. Автор ніби жартує і ніби бідкається: зник той шарм (зараз би сказали «вайб») закладів, що були за часів його дитинства «полем експериментів зі смаками, які неможливо відтворити вдома».

Офіціант рекомендує те, що має продати, шеф-кухар готує те, що хочуть люди (…). Більше ніхто не пробує нічого нового, усі шукають те, що вже знають, перелік інгредієнтів звужується до глобальної стандартизації. То який тоді сенс іти в ресторан?

Марко Черветті

Навіть ті, хто вперше чує таке слово, як «остерія», не лише дізнаються чим вона відрізняється від ресторану, а й відтворять покроково за Марко Черветті його фірмовий рецепт каракатиць у вині. Так-так, «покроковий» означає — від моменту, коли їх виловили!

Страви з гашеного вапна?

Саме ці слова найбільше запам’ятовуються, коли читаєш про гастромандри Марко Черветті до Мексики. Тут читачі дізнаються про таку суміш, як нікстамаль — такий собі «пластилін» для майбутньої тортильї, заради якого кукурудзу проварюють у гашеному вапні.

Але що те вапно проти мурашиних яєць? Як-то ти не любиш мурашиних яєць? Та то ти їх просто готувати не вмієш! А мексиканці вміють… Як саме — запитай пана Марко.

Кулінарні мандри Марко Черветті різними континентами стають із кожною сторінкою все більш захопливими. Тут і відповідь на одвічне питання, як китайці готують сало, і відкриття Борщового Пояса в США, і дивний факт, у який неможливо повірити: не всі японці куштували суші. Зате в Японії є страва, про яку навряд чи чули пересічні українці: «Батьки та діти в чашці».

Є страва під назвою ояко донбурі (або простіше оякодон), що в буквальному перекладі означає «Батьки та діти в чашці», чи ще простіше «Мати й син». Вона складається з миски рису з яйцем і курячим м’ясом.

Марко Черветті

«Мати» — це курка, а «син» — це яйце. Здається, і в нас є страви такого типу — салати з курятиною та вареними яйцями… Отже, ми також трохи японці?

Вари борщ (не) так, як твоя бабуся

В Україні, наголошує Марко, в будь-якій незрозумілій ситуації готують поїсти. І байдуже — чи ти гостюєш у друзів, чи заходиш до бару: смачна їжа прийде не як доповнення до напою, а як ще одна насолода для твоєї душі.

Як можна пити й не їсти? Обидві речі є частиною одного цілого, вони неподільні. Як в Італії. В інших країнах тобі максимум принесуть нікому не потрібні горішки.

Марко Черветті

Особливо цікаво читати дискусію Марко Черветті та Аврори Огородник про українську кухню. Відомі шеф-кухарі зазіхнули на святе: хочуть виправити наш борщ! Але, дочитавши до кінця, ти в чомусь із ними погоджуєшся.

Борщ має продовжувати своє життя в сучасному контексті. Ми живемо в епоху інтернету, штучного інтелекту, ми долетіли до Місяця, а борщ усе ще в ланцюгах глиняного посуду та наказів бабусь. Давайте звільнимо його, дамо йому шанс розвиватися й виражати себе в цій новій ері.

Марко Черветті

Попри любов до традицій, українці ще й зухвалі експериментатори! І це ріднить їх з італійцями. Як поєднати вівсянку, трюфелі та бурбон? Та легко! Як і коктейль, де прошуто — не закуска, а частина напою… А як тобі «Кривава Мері» на баранячому бульйоні, з якого стирчить бараняча відбивна? Бабуся б зреклася тебе через такі витребеньки!

А може, навпаки, похвалила б. Адже коли вона була молодою…

Вино — чому про нього так багато розмов

Глава про вино — найпоетичніша і найхимерніша в книжці: тут справжній коктейль ліричного настрою, специфічного італійського гумору, наукових фактів і неквапних філософських бесід із майстром-виноробом, на ім'я Мастро Терпін.

Я вважаю, що вино добре, коли немає переваги одного відчуття над іншим, але коли відчувається рясний вабливий потік.

Мастро Терпін

Лейтмотив цих бесід такий: якщо ти любиш вино, ти маєш створити своє, ні в кого не запозичати ідей. Тому чи не в кожної італійської родини — свій рецепт вина, оповитий таємничою сімейною історією. Бо вино — це майже член сім’ї. Про нього дбають, ним тішаться, його розвивають, як дитя.

Ідея вина була саме про домашнє, вичавлене ногами, руками, головами вино. І ще працює ідея, що все натуральне — добре, а якщо це зробив хтось з родини — ще краще.

Мастро Терпін

Кому читати цю книжку

SHUBA, звичайно, радить читати «Школи» Марко Черветті всім! Проте ми розуміємо, що це книжка для гурманів. Тож перевір себе: якщо в цьому описі ти впізнаєш себе, не барись, відкривай її та насолоджуйся!

Отже, «Школи. Історії кулінарних майстрів і застілля» для тебе, якщо ти:

• хочеш не лише реклами, а й критики різних кухонь світу
• людина, далека від святенництва, і часом забігаєш до бару
• любиш ділитися цікавими фактами в стилі «а ви знали, що…»
• керуєшся принципом «якщо це їдять інші люди, я це теж можу з’їсти»
• не сердишся на фразу «ото часи були колись, не те що зараз».

Книжка трохи 16+, навіть 18+, але уривки про ризото, поленту і здоровий спосіб життя цілком можна читати дітям. А про все інше вони, напевне, вже трохи знають із тіктоку!