Січеники, тонкацу, абхазура, польпете — гайд котлетами з усього світу

У перекладі з французької слово côtelette означає приготований шматок м’яса на кістці (стегно або ребро). Та й взагалі саме слово «котлета» походить від французького слова côtelé (ребристий) або côte (ребро).

Тобто відпочатку котлетами називали по факту стейк — як от, наприклад, каре ягняти або теляти, що смажиться і подається прямо з кісточкою.

Якщо ж говорити саме про котлети, то різновид цієї страви є у всіх національних кухнях світу. Щоправда, називаються вони по-іншому, але суть їхнього від цього не змінюється — готують їх із цілого або перемеленого шматка м’яса.

Котлета по-київськи

Мабуть, єдина котлета, назва якої закріплена офіційно. Щоправда, англійською її назва звучить просто Chicken Kyiv, але суть від цього не змінюється. Являє собою відбите куряче філе з начинкою із зелені та вершкового масла. У класичному рецепті на одному з кінців котлети має бути закріплена куряча кісточка, за яку зручно тримати котлетку та їсти її.

Січеники

Насправді в українській кухні є власні котлети, які називаються січеники. Цю назву витіснило радянське слово «котлети», проте «січеники» більше відображають суть страви: у часи, коли про м’ясорубки й блендери ніхто навіть і не чув, рибу, м’ясо й овочі для цієї страви просто дрібно сікли ножем.

Мюджвер

Мюджвер — це техніка приготування, при якій основний продукт ріжеться невеликими шматочками та з’єднується з яйцями, борошном або манкою, після чого формуються невеличкі котлетки та обсмажуються в олії. По факту, турецький мюджвер є близьким родичем українських січеників.

У кулінарних книгах османського періоду страви мюджвер записані в розділі з котлетами. Сучасні кулінарні блогери називають мюджвер sebzeli köfte, тобто овочеві котлети (köfte в турецькі кухні означає котлетки з фаршу, які зазвичай смажать на грилі) та рідко подрібнюють продукти вручну, використовуючи терку чи блендер.

Чий кьофте

Ще одні котлетки, дуже популярні в турецькій кухні. За оригінальним рецептом ця страва готується із сирого м’яса, бо турецькою слово çiğ (чий) означає «сирий». Проте ця страва може бути вегетаріанською. По факту чий кьофте є родичем тартару або, як його ще називають, татарського біфштексу. Ця страва також готується із сирого м’яса. Головна умова під час приготування обох цих страв — свіже м’ясо найвищої якості.

Якщо ж ви є прихильником смажених м’ясних котлеток, радимо приготувати турецький адана-кебаб — довгу котлетку, яку смажать на широких залізних шампурах на відкритому вогні.

Абхазура

А ці котлетки готують у Грузії. Для приготування абхазури можна використовувати будь-яке м’ясо — свинину, баранину, яловичину або ж мікс із різного м’яса.

Відмінність цих котлеток полягає в тому, що, поперше, вони готуються із зернами граната, які надають страві приємну кислинку. По-друге, котлетки загортають у жирову сітку, або, як її ще називають, сальник. По-третє, абхазуру готують у кеці — так називають невелику глиняну сковорідку, яка дозволяє готувати соковиті ароматні страви з мінімальною кількістю жиру.

Шніцель

Віденський шніцель — мабуть, найвідоміша котлета у світі. Візитна картка австро-угорської кухні вже давно вважається практично міжнародною стравою. Являє собою добре відбитий пласт м’яса в паніровці із сухарів та яєць.

Смажать шніцель, як правило, на свинячому жирі. І щоб ця так звана котлета просмажилася правильним чином, жиру в сковороді має бути стільки, щоб шніцель у ньому плавав. Подають шніцель зазвичай із картоплею чи із зеленим салатом. І так, справжній віденський шніцель має бути величеньких розмірів, якщо він перевищуватиме розміри тарілки — так навіть краще.

Тонкацу

Тонкацу — японської відбивної котлети зі свинячої вирізки, найближчий родич віденського шніцеля. Це найпопулярніша страва зі свинини в Японії. Разом із темпурою (страви, що готують у клярі та обсмажують у фритюрі) тонкацу є представником так званої йосьоку, тобто західної кухні.

Відбивні зазвичай подають разом з нашаткованою капустою, шматочком лимона та популярним у Японії вустерширським соусом. У ресторанах на додаток до цієї страви часто подають миску простого вареного рису, тарілку місо-супу з тофу та нарізку свіжої капусти. Також тонкацу може бути частиною рамену.

Плескавиця

Плескавиця — традиційна страва країн Балканського півострова. Готують її лише з яловичого фаршу та, як правило, на грилі. Розміри в неї, як і в шніцеля, гігантські й на всю тарілку. Крім цього, у плескавиці є ще кілька відмінностей від звичних котлет. Наприклад, яловичий фарш обов’язково потрібно перед приготуванням замаринувати так само як і для шашлику.

Ще одна особливість — це начинка, яку можуть додавати фарш. При цьому навіть з начинкою плескавицю необхідно зробити дуже тонким коржиком.

Польпете

Польпете — родичі м’ясних тюфтельок, які так полюбляють в Україні. Проте Маша Сердюк переконана: польпете — це справжні котлетки. Тільки круглі.

«Я маю теорію, що все в цьому світі — це котлети. Голубці — котлети в капусті, фрикадельки — це котлети в супі, сирники — це солодкі котлетки з кисломолочного сиру. Тому польпете — це теж котлетки. А польпете аль суго — котлетки в томатній підливі. Бо чом би й ні?» — каже Маша.

Котбулар

Те ж саме, на думку Маші, стосується і котбулар — традиційної м’ясної страви шведської кухні. Зазвичай ця страва подається з картоплею, вершковим соусом, маринованими корнішонами й брусничним соусом.

Ці м’ясні тюфтельки — найулюбленіша їжа Карлсона, персонажа дитячої казки Астрід Ліндгрен. А в усьому світі котбуляр стали відомі завдяки ресторанам самообслуговування в магазинах IKEA.

А ще радимо почитати наш гайд з турецього мезе, а також дізнатися про найпопулярніші соуси ізраїльської кухні.

Котлетки з кукурудзи — на сніданок, обід і вечерю

Котлетки в капусті — як запекти голубці в духовці

Пісне меню: картопляні котлетки з квашеною капустою