Що робити з коричневим цукром: український пекар розповів про секрети продукту

Як отримують коричневий цукор

Коричневий цукор — це не тільки смачний, а й важливий інгредієнт у випічці, який допомагає покращити якість готових виробів. Весь цукор отримують із цукрової тростини або цукрових буряків, але існує й екзотика — кокосовий.

Основними країнами-виробниками цукрової тростини є Бразилія, Індія, Китай, Таїланд і США. Цукрову тростину можна вирощувати в багатьох тропічних регіонах, зокрема в частинах Африки, Центральної та Південної Америки та Австралії.

Своєю чергою, цукровий буряк витриваліший і не боїться морозів. Найпоширеніші регіони вирощування буряків — це Канада, Європа і, звісно, Україна.

Незалежно від сировини — чи то тростина, чи то буряк, чи навіть кокос — ці рослини проходять безліч процесів, перш ніж стати знайомим нам цукром, який ми купуємо в магазинах. Однак не всі знають, звідки береться коричневий цукор.

Після очищення цукру-сирцю від домішок і кристалізації його пропускають через центрифугу для видалення зайвої рідини. Побічним продуктом цього процесу є патока. На цьому етапі цукрового рафінування отримують різні види цукру — від білого гранульованого до темно-коричневого, Турбінадо та багатьох інших сортів.

Ігор Лаврешин, пекар, хлібний сомельє

Це цікаво: Коричневий цукор проти білого: який корисніший

Чим відрізняються різні види цукру

Основна відмінність полягає в кількості патоки, що міститься в готовому продукті. Світло- і темно-коричневий цукор містить від 3 до 4% патоки. Це найвідоміші різновиди коричневого цукру, які легко знайти в магазинах.

Ці види коричневого цукру виробляються шляхом додавання патоки в цукровий пісок або в процесі неповного циклу рафінації (очищення) цукру.

Різниця між ними полягає в кількості патоки: світло-коричневий цукор містить менше патоки і зазвичай використовується у випічці частіше, ніж його більш насичений аналог.

Якщо в рецепті вказано «коричневий цукор» без уточнення, зазвичай мається на увазі світло-коричневий. Темно-коричневий цукор містить від 6 до 10% патоки, що надає йому сильнішого карамельного смаку. Він часто використовується для приготування пряників та інших страв, що вимагають тривалішого часу випікання, оскільки має підвищену вологість.

Використання світло- й темно-коричневого цукру у випічці допомагає додати вологу завдяки вмісту патоки. Обидва види цукру можуть використовуватися як взаємозамінні продукти, але варто пам’ятати, що кінцевий колір, вологість і смак вашого рецепта можуть трохи відрізнятися.

Це цікаво: Як приготувати коричний цукор і де його можна використовувати

Чи існує «справжній» коричневий цукор?

Так! Це, наприклад, «мусковадо», «джагері» та «панела» («панна»). Якщо «мусковадо» знайомий багатьом, то «джагері» та «данела» — це два менш поширені варіанти коричневого цукру.

Вони являють собою концентровану версію соку цукрової тростини, який варять у сироп або пасту, а потім заливають у форми та охолоджують до твердого стану.

Хоча процес виробництва цих цукрів однаковий, «джагері» походить з Південної Азії, тоді як «панела» — з Латинської Америки й має різні назви залежно від регіону.

«Джагері» та «панела» випускаються у вигляді блоків, конусів, кубиків і навіть порошку. Тверді шматочки слід натерти або нарізати перед використанням. Цукор «мусковадо», відомий як барбадоський цукор, схожий на світло- й темно-коричневий цукор завдяки вищому вмісту патоки й вологішій текстурі.

У «мусковадо» не додають патоку після рафінування. Виробничий процес закінчується на етапі кристалізації, коли сік цукрової тростини втрачає вологу, залишаючи тільки патокою покриті гранули. «Мусковадо» має яскраво виражений аромат патоки й дуже вологу, пісочну текстуру. Його часто використовують для приготування карамельних кондитерських виробів, карамельних соусів і маринадів.

А є й інші варіанти, такі як «турбінадо» і «демерара». Ці два види цукру мають великі грубі гранули, які погано розчиняються у випічці. Їх часто використовують для надання випічці ефектного блискучого вигляду або для тривалого хрускоту. Їх звикли називати або позначати як «цукор-сирець», оскільки вони менш рафіновані, ніж цукор-пісок, і містять трохи патоки.

Основна відмінність між «демерарою» і «турбінадо» полягає у вмісті патоки — у «демерарі» її більше, що надає цукрові темніше забарвлення, тоді як «турбінадо» має світло-пісочний відтінок. Світло-коричневий, темно-коричневий цукор і «турбінадо» — найпоширеніші сорти коричневого цукру в США. Всі вони доступні у великих продуктових магазинах по всій країні.

Цукор «мусковадо» і «демерара» досить популярні в Європі, а в Америці їх можна знайти в спеціалізованих крамницях, а не у великих мережах. «Джагері» та «панела» доступні у спеціалізованих магазинах Латинської Америки та Азії та іноді — в магазинах здорового харчування.

Як зберігати коричневий цукор

Що довше коричневий цукор зберігається, то більше він стає схожим на затверділу цеглу, що зазвичай свідчить про втрату вологи. Щоб цього уникнути, зберігайте його в герметичному контейнері або закритому пластиковому пакеті.

Щоб повернути цукру м’яку, вологу текстуру, покладіть у контейнер скибочку або дві хліба, одну-дві зефірки або зволожений паперовий рушник. За кілька днів дістаньте цукор і розімніть грудки виделкою.

Чи можна замінити коричневий цукор

Якщо у вас закінчився коричневий цукор, і вам потрібен замінник, ви можете самостійно приготувати його, використовуючи цукровий пісок і патоку.

Для світло-коричневого цукру додавайте 1 ст. л. (21 г) патоки на 1 чашку (200 г) цукрового піску.

Для темно-коричневого цукру — 2 ст. л. (42 г) патоки. Добре перемішайте до однорідного кольору, використовуючи міксер (не використовуйте кухонний комбайн, оскільки він може перетворити цукровий пісок на порошок).

Якщо у вас немає патоки, її можна замінити кленовим сиропом, сиропом агави або темним медом, хоча ці замінники можуть не надати такого ж глибокого смаку.

Спробуйте використовувати коричневий цукор у випічці, а також додайте його в чай чи каву — це надзвичайно смачно!

Трохи про кокосовий цукор

Невеликий відступ — кокосовий цукор… Так, існує навіть кокосовий коричневий цукор. Він виробляється із соку квіток кокосової пальми, який піддається кип’ятінню, а потім кристалізується. Цей цукор також має природний карамельний смак і золотисто-коричневий колір.

Кокосовий коричневий цукор вважається більш здоровою альтернативою звичайному цукру. Кокосовий коричневий цукор можна використовувати в кулінарії нарівні зі звичайним коричневим цукром у випічці, приготуванні десертів і солодких страв, а також у напоях. Однак варто зазначити, що в нього є свій унікальний смак, який може злегка відрізнятися від традиційного коричневого цукру.

Текст опубліковано з дозволу автора. Оригінал.

Рецепти випічки й не тільки з коричневим цукром

І ще декілька історії про продукти, овочі та фрукти, про які варто знати більше:

• що таке фейхоа;
• все про крупу амарант;
• чим корисний чай матча.