Паска на опарі з родзинками та мигдалевим франжипаном від Стаса Завертайло

Ввечері напередодні потрібно приготувати опару. Візьміть 90 грамів борошна та 2 грами живих дріжджів і з’єднайте їх. Висипте у чашу міксера для змішування і додайте 56 грамів води. Для того, щоб приготувати опару, найкраще використовувати міксер з насадкою-гаком. Ви можете приготувати її і руками, але важливо не перегріти масу. Тож місіть з зусиллям, але не переборщіть. Головне, щоб з’єдналися усі інгредієнти. Вийде тягуча структура. Підготовлену опару закрийте плівкою та поставте на ніч в холодильник. Вранці з нею можна буде замішувати тісто.

Також звечора потрібно замочити у ромі родзинки. Їх можна залишити при кімнатній температурі.

Заздалегідь потрібно приготувати і франжипан. Для нього знадобиться мигдалеве борошно, цукор, какао, кукурудзяне борошно і кукурудзяний крохмаль. Можна додати будь-який горіх на ваш смак — головне дрібно його посікти, щоб вийшло борошно. Змішайте усі інгредієнти і додайте білок. Залишіть у холодильнику на ніч, щоб франжипан стабілізувався.

За ніч у холодильнику опара стане пружною, на ній має бути видно бульбашки. Перекладіть її в основну чашу для замісу та додайте борошно. Далі додайте дріжджі, які попередньо активізуйте, додавши трішки теплої води і дрібку цукру.

Підготуйте жовтки — добре перетріть їх з цукром та ванільним цукром та есенцією лимона. Робіть це ретельно, щоб не було грудочок. Додайте в чашу трішки куркуми, для кольору. Але не зовсім трохи, інакше буде гірчити. Після того, як тісто сформується, введіть у нього перетерті з цукром жовтки та крижану воду. Швидкість замісу не має бути високою, аби не порушити текстуру тіста. Досить лише сформувати єдиний шматок на невеликій швидкості. Коли тісто злегка сформувалося, час поступово додавати воду. Не обов’язково місити тісто міксером, але так буде зручніше. Такий заміс займає приблизно 20-30 хвилин. Важливий момент — тісто не можна перегрівати. Тому краще працювати у прохолодному приміщенні.

У сформоване тісто можна поступово додавати масло. Після цього важливо повноцінно вимісити тісто впродовж 5-7 хвилин, аби воно увібрало в себе все, що є на стінках міксера. Далі можна повільно додавати мед і вимішувати ще 2-3 хвилини. Заміс наближається до кінця. Якщо розтягнути тісто, формується так зване, «віконце».

Час додавати вимочені у ромі родзинки. Однак можна додати будь-які інгредієнти на ваш смак: шоколад, мармелад або шоколадні дропси. Головне, щоб вони становили не більше 30% від маси тіста. Після додавання цих інгредієнтів вимішуйте тісто ще 2-3 хвилини.

Далі потрібно відправити тісто на розстоювання. Викладіть його в миску, накрийте плівкою або рушником і відправте в тепле місце 28-27℃. Можна залишити його при кімнатній температурі або ввімкнути духовку на 2-3 хвилини, поставити туди мисочку теплої води і залишити тісто там. Для розстоювання знадобиться півтори години.

Після розстоювання розкладіть тісто у форми. Для однієї паски вам знадобиться 600 грамів. Важливо сформувати акуратну кульку — лопаткою або ж руками. Це буде легше робити, якщо змастити руки вершковим маслом. Виставте форми з пасками на деко і знову залишіть розстоюватися доти, доки вони не підійдуть до краю форми, це 3-4 години.

Далі паски можна прикрасити франжипаном і відправити в піч. Або можна просто розрізати лезом верхівку паски і ніяк більше її не прикрашати, просто додати шматочок масла, аби поверхня одразу не підсохла. Відправте паски у духовку на 30-35 хвилин при температурі 165℃.

Дістаньте паски, проколіть бамбуковими паличками основу форми і переверніть їх. Дайте пасці повністю охолонути у такому положенні. Далі верхівки можна посипати цукровою пудрою і подавати.