Медальйони з соусом тонато і пармезановим крекером — рецепт вишуканої страви
- Автор
- alx.cgn
- 2
- порції
- 25 хв
- готування
- 35 хв
- підготовки
ккал
- 62 г
- білки
- 316 г
- жири
- 21 г
- вуглеводи
Медальйони з соусом тонато і пармезановим крекером — це соковита яловича вирізка з ніжним соусом на основі тунця, жовтків, каперсів, анчоусів і пармезану. М’ясо швидко обсмажується на гарячій сковороді, поливається маслом із часником і відпочиває перед нарізанням. А соус до м’яса тонато збивається до кремової текстури й додає страві солонуватого, насиченого смаку.
Що варто знати про медальйони з соусом тонато і пармезановим крекером
Для таких апетитних медальйонів найкраще підходить філе-міньйон, порода Ангус. А перед смаженням стейка Олександр Цвігун радить:
- прибрати з нього зайву вологу;
- дочекатися, аби він був кімнатної температури;
- посолити, поперчити та змастити олією.
Соус тонато в цьому рецепті готується, як густа емульсія з жовтків, гірчиці, тунця, каперсів, анчоусів, пармезану, олії та вершків. Він має бути кремовим, не рідким, щоб гарно ліг на скибки м’яса. Оскільки в соусі є сирі жовтки, краще використовувати пастеризовані яйця або дуже свіжі яйця від надійного виробника, а готовий соус тримати в холодильнику і не залишати надовго на столі. Пармезановий крекер готується з рідкого тіста: його тонкою цівкою випускають у розігріту олію, і за кілька хвилин утворюється легка хрустка сітка для декору.
- Яловичину дістань із холодильника за 20–30 хвилин до смаження, щоб вона не була крижаною всередині.
- Сковорода має бути добре розігріта. Якщо вона холодна, м’ясо почне тушкуватися, а не смажитися.
- Вершкове масло додавай після першого перевертання, щоб воно не згоріло на самому початку.
- Після смаження дай м’ясу відпочити 5–7 хвилин. Так соки рівномірніше розподіляться всередині.
- Для соусу тонато олію додавай поступово, тонкою цівкою. Так соус краще емульгується й стає густим.
- Якщо соус вийшов занадто рідким, додай ще трохи тунця або пармезану й знову збий.
- Анчоуси, каперси й пармезан уже солоні, тому сіль у соус додавай тільки після куштування.
- Тісто для крекера має бути текучим, але не водянистим: воно повинно спадати з ложки стрічкою.
- Олію для крекера розігрій добре, але не доводь до диму. Якщо олія холодна, тісто вбере забагато жиру.
- Випускай тісто в олію тонкою цівкою круговими рухами, щоб утворилася ажурна сітка.
Рецепт медальйонів з соусом тонато і пармезановим крекером
Інгредієнти 23
Відео, як готувати медальйони
Покрокове приготування
Яловичину промокни паперовим рушником, посоли, поперчи та змасти олією. Добре розігрій сковороду і виклади медальйони. Смаж приблизно 2 хвилини з одного боку, доки з’явиться рум’яна скоринка.
Переверни медальйони. Додай у сковороду вершкове масло і розчавлені зубчики часнику. Коли масло розтопиться і почне пінитися, поливай ним м’ясо ложкою. Готові медальйони переклади на тарілку, полий соками зі сковороди й залиш відпочити на 5–7 хвилин.
У високу склянку для блендера додай гірчицю, жовтки, тунець, каперси, анчоуси, натертий пармезан і цукрову пудру. Збий занурювальним блендером до однорідності. Потім поступово вливай олію тонкою цівкою і продовжуй збивати, доки соус стане густим і кремовим. Додай вершки та ще раз збий.
У мисці змішай білок, борошно, цукрову пудру, натертий пармезан і сіль. Додай розтоплене вершкове масло і перемішай до гладкого тіста. Воно має бути достатньо текучим, щоб його можна було випускати тонкою цівкою з кондитерського мішка.
У сотейнику розігрій олію. Переклади тісто в кондитерський мішок і зріж маленький кінчик. Тонкою цівкою випускай тісто в гарячу олію круговими рухами, формуючи ажурний крекер. Смаж 2–3 хвилини, доки він стане золотистим і хрустким. Дістань крекер щипцями або шумівкою і переклади на паперовий рушник.
Медальйони наріж скибками. Виклади м’ясо на тарілку, зверху полий соусом тонато. Додай мікрогрін редиски й накрий порцію пармезановим крекером. Подавай одразу, поки м’ясо тепле, а крекер хрусткий.
Смачного!
Якщо хочеш зробити смак соусу м’якшим, зменш кількість анчоусів або додай трохи більше вершків. Для більш виразної подачі можна викласти тонато широкими смужками на м’ясо або подати частину соусу окремо. Пармезановий крекер краще не готувати задовго до подачі, бо з часом він втрачає хрусткість.
А ще маємо простий рецепт яловичих медальйонів з помідорами чері, спробуй!