Як правильно готувати гриби — гайд для початківців

Свіжість грибів

Треба визнати, що гриби вибагливі. Трохи недогледіли — починають темніти, задовго лежали в холодильнику — на поверхні з’являється слиз. Таке псування означає, що вони неправильно зберігаються.

Експерти наполягають, що готувати треба тільки свіжі, тверді на дотик гриби.

Гриби мають короткий термін зберігання. Тільки свіжі гриби розкриють весь спектр смаків і текстур.

Порада від SHUBA: не купуйте грибів про запас, краще замовляйте їх у той день, коли точно з них готуватимете.

Мити чи не мити печериці?

Більшість кухарів рекомендують не мити печериці через те, що губчаста текстура грибів швидко вбирає рідину. Але якщо вони дуже брудні, то помити їх слід, обсушити паперовими серветками й одразу ж братися за приготування.

Якщо гриби не сильно брудні, обережно почистьте їх м’якою щіткою. Після термообробки вони триматимуть форму, не будуть водянистими.

З чим поєднуються гриби

Усе, від вершкового масла до соусу барбекю, добре поєднується із землистими нотками грибів, створюючи добре збалансований смаковий профіль.

Соєвий соус, бальзамічний оцет, цибуля-шалот піднімуть грибну страву на новий смаковий рівень. Найпростіше, що можна зробити, це взяти спеції для грибів, які продаються в магазинах.

Як правильно смажити гриби

Найбільша помилка домашніх кухарів — це переповнена сковорода. Гриби містять багато вологи, а це означає, що їм потрібно достатньо місця, щоб рідина могла виходити під час приготування.

Обов’язково обсмажуйте гриби у великій сковороді або готуйте порціями. Починайте готувати на сухій сковороді. За 5-7 хвилин додайте вершкове масло або олію, трави, спеції. Накрийте сковороду кришкою і готуйте близько 10 хвилин.

Не бійтеся смажити їх на сильному вогні, гриби мають добре підсмажитися, віддати зайву рідину, а не готуватися на парі.

Якщо під час приготування грибів у сковороді залишається багато рідини, то ви неправильно їх смажите.

Під впливом тепла натуральний цукор у грибах карамелізується, що призводить до багатої глибини смаку та хрумкої текстури. Але для цього вода має випаритися, чого можна досягти тільки за сильного нагрівання. Це стосується й інших способів приготування грибів: запікання, смаження на грилі.

Олія і масло

Ідеально додавати до грибів і масло, і олію. Олія допомагає розкрити смак, коли вони підрум’янюються, та вбирати в себе смаки приправ.

Додавання невеликої кількості вершкового масла до олії надають грибам приємного присмаку і м’якості.

Зазвичай вершкове масло додають за декілька хвилин після початку смаження, або майже наприкінці процесу, коли рідини в сковороді майже не лишилося.

Сушені гриби

Сушені лісові гриби, попередньо замочені або перетерті в порошок, посилять вашу грибну страву. Смажите ви їх, тушкуєте або готуєте грибні супи, додайте в процесі невелику жменю сушених (розм’якшених у воді) або 1 чайну ложку грибного порошку.

Щодо грибного порошку, то його вважають універсальним. Тобто додавати його можна чи не до всіх страв, необов’язково грибних. Це вдалий спосіб надати їжі глибокого смаку умамі.

Рецепти з грибами

Недавно ми розповідали, як відомі кухарі заправляють салати.