Меню нескорених: 5 українських страв, які «вижили»

Холодник — страва справжніх братніх народів

«Та це ж окрошка!» — може сказати хтось. І справді — ми так звикли називати будь-який холодний суп, який не треба варити, окрошкою, що майже забули про наш рідний холодник.

І сталося це не випадково: російсько-радянська культурна політика була скерована на те, щоб українські страви, не надто поширені в росіян, зникали з ужитку, а на їхнє місце заступали однакові для всіх «радянські» страви.

Проте холодник — це не окрошка. Це холодний борщ зі свіжих або квашених буряків, який належить до спільної українсько-польсько-литовської кулінарної спадщини. Куштуючи холодник у Кракові чи Львові, Вільнюсі та Києві, ми впізнаємо своїх. Холодник, chłodnik z botwinki, šalta burokėlių sriuba — страва справжніх братніх народів.

Нині холодник активно популяризують українські шеф-кухарі та гастроблогери, тож страва з напівзабутої знову перетворюється на національну.

Це цікаво: З’явилася велика колекція автентичних рецептів України

Чибереки, чебуреки та «південні пиріжки»

Чиберек — саме так потрібно називати цю страву, відповідно до кримськотатарської традиції. Цей смажений в олії пиріжок із прісного тіста з м’ясною начинкою відомий майже кожному, проте ми частіше чуємо «чебурек».

Політика зросійщення накинула нам перекручену назву, часом навіть кримські татари, вживаючи інших мов, аніж кримськотатарська, використовують радянський варіант найменування. А тим часом кримськотатарське çiberek чітко вказує, про яку страву йдеться: назва походить від çiğ «сирий» та börek «пиріжок».

Радянська влада робила все, що могла, аби стерти будь-які ознаки національної ідентичності, перетворюючи всіх на єдиний «совєцький народ». Особливо ж перепало кримським татарам, які до 1989 р. вважалися ворогами СРСР, не мали права повернення додому, їхня матеріальна спадщина була привласнена тими-таки совєтами, а символ кримськотатарської кухні — чибереки — перейменували спочатку на чебуреки, а потім узагалі позбавили назви.

У книжці Вітольда Шабловського «Кухня терору» є доволі сумна історія про те, як кримська татарка відкрила на автостанції бар, у якому власноруч випікала й продавала чибереки. І ось її поставили перед вибором…

Чебуреки — це наш кримськотатарський експортний товар. Увесь Совєтський Союз їх їв: від Бреста до Владівостока, і всі знали, що це страва кримськотатарської кухні. А ми мешкали занадто близько до Криму; навіть кухня, навіть наші чебуреки ставали там політичною темою. Тому одного дня до тієї жінки навідалася міліція. І з наступного дня над її баром був напис «ЮЖНЬІЕ ПИРОЖКИ», а не «ЧЕБУРЕКИ».

Вітольд Шабловський «Кухня терору»

Та попри все кримськотатарський народ зумів зберегти національну кухню та захистити назву страви. Чибереки нині належать до нематеріальної спадщини України. Класичний кримськотатарський чиберек готують із баранячого м’яса, проте існують рецепти з курятиною, сиром, овочами та грибами.

Це цікаво: Шеф-кухарі назвали головні міфи про кримськотатарську кухню

Врятувати зелеківську зливанку

Зелеківська зливанка — страва, обряд приготування якої у 2022 році став елементом нематеріальної культурної спадщини України. За словами краєзнавиці, уродженки Старобільщини Любові Козиренко, цьому обрядові понад 200 років.

Готуючи одну страву, отримуємо одразу дві: зливану в окремий посуд рідку юшку (сьорбу) «на перше» та тверду частину (власне зливанку з крупою, овочами та м’ясом або грибами) — «на друге». Процес зливання супроводжують обрядами та примовляннями, як-от: «Якщо є як зливать — то будем жить-поживать».

Незалежно від рецепта страви (а кожна старобільська родина має свій домашній варіант, не схожий на інші) до її складу обов’язково входять квітки Salvia officinalis, яка в цьому краї зветься шавліЯ (з наголосом на останньому складі) або шалфей. Віддавна вважалося, що зернята шавлії дають особливу «чоловічу силу», яка сприяє появі на світ синів. «Чим більш у мисці шалфею́, тим більше сили у чоловіка», — примовляли господині під час приготування.

Території, звідки походить класичний рецепт зелеківської зливанки, перебувають під російською окупацією. Щодня існує загроза життю та здоров’ю носіїв. Виїхати в безпечні місця вдалося одиницям.

Однак завдяки небайдужим переселенцям вдалося не лише зберегти рецептуру страви, а й обґрунтувати її важливе місце серед елементів культурного спадку. Нині рецепт зелеківської зливанки та докладну інформацію про неї зберігає Віртуальний музей нематеріальної спадщини України. Переселенці з Луганщини проводять майстеркласи, тематичні заходи в закладах культури й освіти, присвячені приготуванню зливанки.

Це цікаво: Соковиті українські прислів’я та приказки про їжу, яких ви могли не знати

Гонорова страва гонорового народу — авдіївська каша

До речі, і слово «гоноровий» в Радянському союзі мало негативне значення. Проте «гонорова каша» не лише вціліла попри численні атаки росіян на все українське, а й стала символом нескореного духу Донбасу. Саме так — ідеться про авдіївську кашу. Неодноразово і в наш час авдіївська каша перебувала під загрозою зникнення через постійні обстріли росіянами українських територій, серед яких могли бути носії цієї традиції.

Авдіївська каша є в переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. За переказами місцевих мешканців, її готували в другій половині ХІХ століття. У радянські часи рецепт авдіївської каші було майже втрачено. Завідувачка Авдіївського народного музею історії Тетяна Переверзєва, розпитуючи місцевих мешканців, реконструювала давній рецепт.

Солодку авдіївську кашу готують на основі рису, варячи його в молоці. Її, як і кутю (коливо), використовують і як святкову, і як поминальну страву. Крім молока, додають також масло, вершки та курячі яйця.

Читайте також: «Шляхетна кухня Галичини» — книжка про високу кухню України, яка розвінчує радянські міфи

Українське вино

Не зовсім страви, але напої… Про наступ на українське виноробство можна написати книжку, а проте зупинимося на одній яскравій історії.

126 років тому на Херсонщині — нині тут розташоване село Веселе — існувала виноробня, що пережила потім і Першу світову, і Другу світову війни. На початку 20 століття вина «Оксамит України», «Перлина Степу» та «Наддніпрянське», які виготовляла виноробня у Веселому, були візитною карткою України, їх постачали Британському королівському двору. А у 21 столітті у виноробні проводили глобальну реконструкцію; тут виробляли до 600 тисяч пляшок вина на рік. Сюди приїздили туристи з усього світу.

Однак під час повномасштабного вторгнення Російської Федерації в Україну росіяни завдали нищівних ударів по одній з найстаріших і найкращих наших виноробень, включно з рестораном і готелем.

Повністю зазнала обстрілу вхідна група нашого шато, ресторан теж. Вибиті вікна, двері, знищений готель, можна сказати, він розграбований. Там ми мали 10 номерів. Ми поставили позаторік літні кемпінги, вони знищені. Також у нас знищена наша унікальна колекція, ми збирали вина з 1958 року.

Андрій Стрілець, менеджер виноробні князя Трубецького, с. Веселе, Херсонська область

Навіть після звільнення Херсонщини українською армією росіяни обстрілюють її й далі, від чого потерпають і виноградники, і шато у Веселому, тож працівникам досить складно потрапити на територію. Країна-агресор не зупиняється в бажанні знищити все, що розвинулося в Україні, та перетворити райські сади на руїни.

Це далеко не перший наступ на українське вино. Пригадаймо хоча б масове вирубування виноградників під час антиалкогольної кампанії Михаїла Горбачова. За площами виноградників Україна посідала перше місце в СРСР, проте під час «сухого закону» втратила 80 тис. га насаджень, у тому числі унікальні колекційні сорти винограду.

Попри війну та загрози бізнесу й життю, винороби в Україні продовжують тішити нас смачним вином і здобувають нові й нові нагороди на міжнародних конкурсах.

Це цікаво: Британські експерти порадили шість українських вин: список

Більше про автентичні українські страви читайте в нашому спецпроєкті «Кулінарна спадщина».