Знаменитый французский коричневый соус эспаньоль

Для приготовления бульона промойте и обсушите кости и обрезки.

По возможности, измельчите обрезки на куски толщиной 2.5 см.

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Подготовьте глубокую, смазанную маслом форму для запекания.

Выложите говяжьи остатки в форму.

Жарьте кости и обрезки в течение 40 минут в духовке, время от времени переворачивая.

Помойте морковь и сельдерей.

Очистите морковь и нарежьте большими кусками.

Сельдерей можно не дробить.

Очистите лук и разрежьте пополам.

Добавьте в форму с костями и мясом морковь, сельдерей и лук, добавьте 2 ст. л растительного масла. Хорошо размешайте ингредиенты и отправьте форму снова в духовку на 1-1.5 часа.

Иногда перемешивайте ингредиенты — они должны хорошо обжариться.

Выньте форму из духовки. Переложите кости, мясо и овощи в миску.

Если форму для запекания можно использовать на плите — добавьте к жиру в форме ложку томатной пасты и потушите смесь, постоянно помешивая, на среднем огне на плите в течение 2 минут.

Можно перелить жир в кастрюлю с тяжелым дном, добавить томатную пасту и потушить смесь в кастрюле.

Добавьте в томатную смесь с жиром 2 стакана воды и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и варите еще 2 минуты, очищая коричневые кусочки со дна и стенок кастрюли.

Выложите в кастрюлю отложенные кости, мясо и овощи.

Залейте смесь остальной водой (3 л) — вода должна покрывать ингредиенты.

Добавьте лавровый лист, петрушку, чабрец и горошины перца.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену сверху.

Убавьте огонь, частично накройте крышкой и готовьте 4-6 часов или пока вкус бульона не станет насыщенным и концентрированным.

Процедите бульон через ситечко выстланное марлей в большую кастрюлю. Отложите куски мяса, кости и овощи в отдельную миску и используйте по вкусу.

Дайте бульону достичь комнатной температуры, прежде чем накрыть крышкой и перенести в холодильник.

Снимите с хорошо охлажденного бульона лишний жир.

Положите лавровый лист, чабрец, стебли петрушки и горошины перца в квадрат марли и свяжите углы куском кухонной веревки. Оставьте одну нить достаточной длины, чтобы вы могли привязать ее к ручке кастрюли для удобства.

Мешочек собранный таким образом, называется "букет гарни".

Очистите морковь, сельдерей и лук. Нарежьте кубиками.

Растопите в большой глубочайшей кастрюле сливочное масло.

Добавьте овощи в кастрюлю. Обжаривайте примерно 5-6 минут до легкого румяного цвета. Овощи не должны подгореть.

Эта смесь называется мирпуа (mirepoix).

Деревянной ложкой понемногу вмешивайте муку в мирпуа, пока она полностью не соединится и не образует густую пасту — эта смесь называется ру (roux).

Убавьте огонь до минимума и готовьте ру, постоянно помешивая, пока смесь не начнет приобретать светло-коричневый цвет,  примерно 4-5 минут. Не дайте смеси подгореть.

Постоянно взбивая венчиком, медленно добавьте в кастрюлю говяжий бульон и томатное пюре. Энергично взбивайте, чтобы убедиться, что в бульоне нет комочков.

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и добавьте марлевый мешочек с травами, завяжите его конец на ручке кастрюли. Тушите 35-45 минут, пока общий объем не уменьшится на одну треть (останется примерно 2 больших стакана), часто помешивая, чтобы убедиться, что соус не подгорел на дне кастрюли.

Удаляйте пену, которая будет появляться на поверхности.

Снимите соус с огня, уберите мешочек с травами из соуса.

Для однородной консистенции осторожно вылейте соус через ситечко, выстланное куском марли, в другую кастрюлю или удобную емкость.

Держите соус под крышкой в тепле, пока не будете готовы его использовать. Если вы не собираетесь использовать его сразу, полностью охладите и поставьте в холодильник в герметичном контейнере, сроком до 5 дней.